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黑麦老面法棍(附家庭烤箱自制蒸汽大法对比)的做法

黑麦老面法棍(附家庭烤箱自制蒸汽大法对比)

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作者: VivianKING
VivianKING
我想有很多没有层炉的烘焙爱好者和我一样,一直烦恼于如何制造蒸汽烤出完美的法棍。失败过无数次,也尝试过很多方法,都不是很满意。这次实验的成功是结合了很多大师的意见。我要在这里感谢两位老师 蜂农_和芳薇厨艺生活馆(大家有兴趣可以加关注)给予的支持和帮助。配方来自蜂农老师,我在此做了一些改动。 鲁邦种老面的做法和其他做欧包的面团是一样的,这里不赘述了。基础配方如下: T65小麦粉 100% 鲁邦种 20% 水 70% 海盐 1.8% 如果没有鲁邦种的,可以做普通的法国老面,参考另一个帖子: http://www.xiachufang.com/recipe/104662346/ 揉好面团以后室温发酵两个小时左右转去冰箱冷藏12个小时以上就可以用了可以在冰箱冷藏保存3天。用不完的冷冻,一个月用完。使用前室温解冻。 下面配方可以做4个260克左右的法棍。

用料

黑麦老面法棍(附家庭烤箱自制蒸汽大法对比)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将老面剪成小块,加入面粉,黑芝麻混合均匀,然后将干酵母和麦芽精(没有可以不加,主要是上色好看)加入50g(从325克水中扣除)水中,搅拌均匀静置3-5分钟后加入面粉中,再加入剩余的水,慢速揉面至无干粉,再加入盐慢速揉至完全吸收然后转中高速打至八九成筋。不要达到完全扩展。再加入烤过的核桃碎和巧克力豆 慢速30秒混合均匀法粉比较不耐打,不小心很容易打过。特别提醒:因为我是那种高效率的料理机(玛捷斯/小美),高速很容易打过。建议大家用中低速,然后打到七八成筋的时候拿出来 在案板甩打几次就好了。视频演示的是甩打过程。全程机器打面的可以忽略。 备注:如果想要浸泡面团的话,可以单独以粉和水1:1的比例浸泡全麦粉和黑麦粉4小时(全麦和黑麦粉比较吸水,而且较难形成面筋)。最后半小时加入剩余的水、麦芽精和面粉一起水解。好处是可以加快揉面的进度,让面团自动形成面筋。夏天也可以冷藏水解来降低面温。浸泡完的面团混合老面和干酵母低速混合均匀后再加入盐,揉至九分筋左右。最后加入核桃碎和巧克力豆,低速搅拌30s。因为不同全麦粉的吸水性有差异,大家可以酌情去添加水的量。我做了几次用不同的全麦粉发现每次水量都会有所差异,大家觉得面团太干的话可以酌情去增加水。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团打完以后测下面温,控制在22-24℃最佳。我今天面温有点低,需要稍微延长一点发酵时间。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的面团在26-28℃的发酵箱或室温发酵1小时左右(中途翻面一次)。我今天发了70分钟左右,因为面温有点低。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好的面团分成两个四份大概260g左右。大家也可以根据自己喜欢的法棍重量分割,然后预整形成长方形枕头状。我是平均分免得有剩余面团。室温松弛15/30分钟。具体根据自己基础发酵的充分程度来选择。我今天只松弛了15分钟。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后用三折整形法将面团整形成长条形,手掌拱起轻拍排气,光滑一面朝下,三分之一折,再对面三分之一折,再对折,稍微搓长。放入发酵帆布上,隔开。搓的长度以你自己烤箱适合的长度为宜。因为家庭烤箱通常比较小,不能做很长的法棍。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将整形好的面团移到发酵布上,盖好最终发酵26℃ 40-50分钟左右(具体时间视你家的室温而定),收口朝上。手指蘸粉轻轻按压面团表面,慢回弹,留下不超过2mm的指印就算发酵完成,体积大概涨了1.5倍左右。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始最后发酵的时候就可以预热烤箱,因为我家烤箱最高230,所以我是用最高温度预热的。发酵好的面团用转移板转移到耐高温油布上。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后表面撒薄粉,割三刀,其实两刀更好看,因为比较短。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来重点来了,如何自制蒸汽。我今天用了两种方法,分别烤了两个对比。先来看第一种:毛巾大法+派石 请看上图。一个烤盘加500g派石 另一个磅蛋糕烤盘加毛巾和热水(水稍微多一些)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

石板在底层预热 ,上层放派石和石板一起预热至少45分钟以上,等到预热的最后十分钟在石板的一侧放入毛巾和水的磅蛋糕烤盘(先放入毛巾,再倒入沸水)。这个方法源源不断地制造水蒸气。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热结束后,放入面团并在派石上倒入50ml沸水(注意安全,建议使用长嘴水壶)。10分钟后拿走派石和毛巾烤盘。继续烤15分钟或上色满意。我全程用230℃烤,并没有改温度。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是毛巾大法+派石烤出来的效果。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来我来说说第二种方法,比较简单就是扣深钢盆(我的有点太深了吼吼)。钢盆和石板一起预热 然后打开钢盆放入面团再扣上钢盆,6分钟以后取下钢盆继续烤20分钟或上色满意。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来是见证奇迹的时刻,左边两个是第一种方法烤出来的,右边两个是盖钢盆烤的。毛巾大法+派石完胜。不过扣钢盆比较简单,没有派石的朋友也可以尝试。大家可以购买深度6.5cm以上的钢盆或烤盘。还有一种最常见的蒸汽制造方法就是只用派石,但是这种方法制造蒸汽往往不够,而且只能持续很短时间 加上毛巾大法效果会更好。如果家里啥都没有的话,只用毛巾大法也可以较好的制造蒸汽(这是一种最廉价的方法)。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来近距离看下,毛巾大法烤出来的法棍,有漂亮的耳朵

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切开组织也不错(因为今天加了黑麦和全麦以及核桃和黑巧克力豆,所以组织没有十分开放),但是我已经很满意了,终于找到了一个合适的蒸汽制造方式,家庭烤箱也可以做出漂亮的耳朵啦。

黑麦老面法棍(附家庭烤箱自制蒸汽大法对比)的小贴士

1-如果是用法国粉或者日本中筋粉揉面不需要完全扩展,打到9分筋左右,后期还会折叠翻面,过犹不及哈。 2-发酵时间做参考,以具体状态为准。

菜谱创建时间:2020-10-23 19:16:00
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