100%含水量豆腐生吐司

作者： VivianKING

被催更这款网红吐司。这款吐司是被广东搓包佬罗德曼先生新店-清平面包店（小红书同名）的招牌豆腐吐司种草的。买过的小伙伴无不称赞，它口感绵软又Q弹，保湿抗老化。 今天分享的这款豆腐生吐司是在吉沼裕之老师的“100%含水量烫种生吐司”的基础上做了调整，加入了绢豆腐，并采用隔夜冷藏的方式，更适合碎片时间的上班族和家庭主妇们。吐司口感和清平面包店的略有不同，大家要尝原版的味道，还请关注购买。 配方是2个450克或4个250克吐司的量。

用料

• #烫面
• 高筋粉（金顶焙麦芯粉） 72克
• 开水 166克
• #主面团
• 高筋粉（金顶焙麦芯粉） 418克
• 烫面 全部
• 细砂糖 58克
• 海盐 8.8克
• 鲜酵母 6.6克
• 淡奶油 50克
• 水 202克
• 后加水（可免） 20克
• 绢豆腐 98克
• 无盐黄油 24克

100%含水量豆腐生吐司的做法步骤

步骤 1

提前一晚制作烫面，放凉后用保鲜膜包好冷藏一晚备用

步骤 2

除黄油、豆腐、后加水的所有材料倒入面缸用K桨中速搅拌成团后换S勾中高速（佳麦5档）搅拌至厚膜，分两次加入豆腐（抱团以后才可以加下一次）。然后根据自己的操作能力酌情加就加水。最后加入黄油搅拌至有弹性的薄膜（参考视频）。出缸面温26度。 👉夏天气温高，可以预留一些后加水混合鲜酵母再黄油后加入面团，防止面团提前发酵。

步骤 3

基础发酵：3-5度冷藏一发至体积2.5倍大（如果没有发酵到位可以回温再继续发）。

步骤 4

分割成约270的剂子（4份），轻柔收圆松弛15-20分钟（如果发现面团很紧可以延长松弛时间）。

步骤 5

排气后对折滚圆放入模具盒发酵箱温度32度湿度80%发酵至8.5分满。整形手法看视频。

步骤 6

烤箱中下层上火165/下火220烘烤约26分钟（450克吐司模，如果是250克水立方减少5-6分钟）。请根据自家烤箱调节烤温和时间。

步骤 7

出炉后顶部会有一点回缩是正常的。刚放凉的时候皮可能会有一点韧，密封保存一晚第二天吃就柔软了。建议第二天吃效果更好。

100%含水量豆腐生吐司的小贴士

1-加了豆腐的面团后期延展性变差，整形很容易破皮，动作一定要轻柔。不要搓的很紧，要像对待BB的PP一样哦！ 2-如果想要全程室温发酵可以将酵母量翻倍，基础发酵放入28℃环境发酵约一小时左右（以体积为准）。 3-因为豆腐和豆粉都会不同程度地影响面筋，请尽量使用蛋白质含量在13%左右的超高筋粉。

菜谱创建时间：2022-08-23 11:26:02