厨师长教你：“清蒸大闸蟹”的做法及吃法，满满的小技巧

作者： 美食作家王刚

厨师长教你：“清蒸大闸蟹”的做法及吃法，满满的小技巧

用料

• 大闸蟹 （适量）
• 生姜 2小块
• 小葱 1小把
• 香醋 适量
• 生抽酱油 少许

厨师长教你：“清蒸大闸蟹”的做法及吃法，满满的小技巧的做法步骤

步骤 1

大闸蟹下锅之前我们先用绳子将其捆住 将大闸蟹的蟹钳和蟹脚收缩起来

步骤 2

然后用绳子横着绕到第二圈 再交叉纵向将其捆绑

步骤 3

这一步的目的是防止螃蟹蒸制的时候翻面 也可以防止挣扎的时候断脚影响卖相 嫌麻烦的同学也可以交给摊主来处理

步骤 4

下一步开始准备辅料 准备生姜1小块切成姜片备用 准备小葱1小把挽成节备用

步骤 5

下一步开始蒸制 锅中加入适量的清水 水的量可以适当的多加一些 再将准备好的姜葱下入锅中

步骤 6

大火烧开之后将捆绑好的大闸蟹腹部朝上放入锅中 盖上锅盖转中火蒸16分钟

步骤 7

16分钟之后揭开锅盖取出大闸蟹 剪断绳子之后下一步开始演示分解

步骤 8

第一步先将大闸蟹的八爪以及钳子剪下

步骤 9

然后将八个爪子的两个关节剪掉 去掉关节之后用小叉子慢慢地往外面推出蟹腿肉

步骤 10

将蟹钳放在镦上敲打 蟹钳敲碎之后再取出蟹肉 同学们处理这一步必须小心蟹钳上面的尖刺防止伤手

步骤 11

第二步将蟹身放在镦上用小锤敲打蟹壳的四周 蟹背敲松之后用长柄斧打开蟹脐

步骤 12

然后撬开蟹壳 将蟹壳打开之后用镊子取出中间白色的蟹胃

步骤 13

然后再翻过来取出黑膜底下白色的蟹心

步骤 14

取出蟹胃和蟹心之后用剪刀剪掉蟹嘴 刮掉蟹鳃之后用勺子盛出蟹黄

步骤 15

将蟹身从中间最薄弱的地方剪成两半 再用剪刀纵向剪成两边

步骤 16

然后再用镊子将蟹身中间所有的蟹肉取出即可

步骤 17

取出蟹肉之后下一步开始调料汁 准备生姜1小块拍散之后剁碎备用

步骤 18

碟中加入适量的香醋 再加入少许的生抽酱油搅拌均匀即可

步骤 19

最后淋上适量的姜醋汁即可食用

步骤 20

下面开始技术总结 用工具分解大闸蟹可以提高出肉率，蟹八件在普通超市或者某宝均有出售

步骤 21

大闸蟹也分公母，母蟹产蟹黄，公蟹产蟹膏，一般来说农历九月的母蟹蟹黄最肥美，十月的公蟹蟹膏最丰满

步骤 22

蟹肉性寒，最好搭配姜汁或者黄酒食用中和寒性

步骤 23

辨别大闸蟹是否鲜活，吐泡泡只能作为参考之一， 也要看眼睛和爪子是否灵活

菜谱创建时间：2020-10-19 14:19:44