超高颜值天然酵母意大利佛卡夏面包focaccia（附土豆泥版）

作者： VivianKING

一直想用天然酵母做一次佛卡夏，于是找来了COCOLAT老师的方子，稍微调整了一下。就撸起来了。此篇为了做记录。。 这个面包制作不难，不像欧包那样难伺候， 但是需要耐心和时间，想要戳出很多大泡泡，一芳一定要充分。前一天晚上完成基础发酵，扔进冰箱冷藏二发，早上起来一烤就能当早餐啦。是不是很方便？ 最近很喜欢在佛卡夏面团中加入土豆泥增加保湿效果，另外面包的口感也更绵软。特此更新下土豆泥版的配方如下。喜欢佛卡夏的朋友一定要试试哦，口感非常棒。 T65面粉 400g T150全麦粉 50g 土豆泥150g 水 285g 液态鲁邦种 90g 盐 9g 橄榄油 12g 备注:水解的时候可以用厨师机将土豆泥，水和面粉一起混合成团。后加水的话酌情去添加。

用料

• T65法国粉 400克
• T150全麦粉 50克
• 100%水粉比液态鲁邦种 90克
• 冰水 300克
• 后加水（可以不加完） 30-55克
• 盐 9克
• 橄榄油 12克
• 表面装饰
• 迷迭香 一支
• 迷迭香片状盐 适量
• 樱桃番茄 几颗
• 黑胡椒 适量
• 橄榄油 15克
• 黑橄榄片 适量

超高颜值天然酵母意大利佛卡夏面包focaccia（附土豆泥版）的做法步骤

步骤 1

提前4-6小时激活鲁邦种，按照原种：水：面粉=1：1：1的比例喂养，等到涨到最高点就可以使用了。 迷迭香草剪下叶子浸泡在橄榄油中过夜备用（浸泡后才能释放香味）

步骤 2

水解面团大概半小时-1小时，使面团自动产生一定的面筋夏天为了降低面温可以冷藏水解。然后加入鲁邦种，中低速搅拌均匀后再加入盐。面团表面稍微光滑的时候加入后加水（不一定要加完，我大概加了30克）。然后再加入12g橄榄油和部分迷迭香继续揉到面团不粘缸壁就可以了（加入迷迭香揉进面团是为了增加风味，也可以不加）。不需要揉出手套膜，因为后面会有长时间的发酵和折叠。面团是软趴趴的没事。

步骤 3

将面团倒入发酵盒 ，26℃左右进行基础发酵，我大概发了不到五小时，前面两个小时在发酵盒里面发酵，每隔半小时或四十分钟左右翻面折叠一次，一共3-4次都可以（看你面团的发酵速度）。我一共折叠了三次。

步骤 4

这是最后一次折叠完成以后，面团已经充气明显，体积长大了有1.3倍左右。

步骤 5

然后将面团倒入28*28cm的烤盘（烤盘刷一层油，防粘，然后将面团光滑面整理朝上）继续进行基础发酵（表面盖塑料膜或者直接放不上电的烤箱/发酵箱），每隔20-30分钟手蘸水左右往四周拽一下面团，让面团最终能布满整个烤盘。大概又花了两个多小时。

步骤 6

一发我发到这个样子。然后盖好放入冰箱冷藏二发（8-12个小时）。也可以室温发酵两个小时。长时间冷藏发酵会更有天然酵母的特殊风味。我自己比较喜欢了冷藏发酵。

步骤 7

这是二发结束以后的从冰箱拿出来的状态。体积涨了很少一丢丢，预热烤箱上下火220℃。此时可以准备表面装饰材料。

步骤 8

将15g橄榄油均匀洒在面团表面。两手蘸油然后在面团表面均匀戳洞（戳到底），会产生很多大气泡。

步骤 9

然后将切好的番茄、黑橄榄片、迷迭香、黑胡椒、片状盐均匀洒在表面。没有片状盐也可以用粗颗粒海盐。

步骤 10

将烤盘放入预热好的烤箱，上下火220℃烘烤25分钟左右。喜欢焦一点的可以延长时间。

步骤 11

出炉啦，美到没朋友。。

步骤 12

稍微冷却20分钟切开就可以吃啦。

步骤 13

上面的料可以随意加。我有啥就用啥😄

超高颜值天然酵母意大利佛卡夏面包focaccia（附土豆泥版）的小贴士

1-后加水的量可以自己灵活掌握以自己处理大水量面团的能力去加。可以不加也可以不加完。 2-如果觉得发酵太久或者特别害怕酸味可以在加入鲁邦种的同时加入0.1%的低糖干酵母。基础发酵已面团体积涨大2倍左右为宜。具体时间自己灵活掌握。这个配方的量体积应该到28*28*3cm烤盘一半以上高度，面团布满整个烤盘为准。

菜谱创建时间：2020-08-15 14:19:44