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天然酵母初养成的做法

天然酵母初养成

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Shirley的美食每课
想做天然酵母欧式面包,必须得有酵种。我从开始做天然酵母面包,一直用亲戚给的酵种,她已经12岁了。前些天自己试着养了一份,我发现养一份天然酵母很容易,没有难度,烤出来的面包一点都不比老酵母差,今天分享给大家。

用料

天然酵母初养成的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所需工具都在这里,电子秤、水瓶、面粉罐、拌铲、玻璃罐。面粉如果使用混合面粉,先混合均匀装在一个面粉罐子里方便使用;水用水龙头的水就可以,但是需要提前一天接一瓶放置24小时,让氯挥发掉使用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

养酵母的玻璃罐最好用我这样的,盖子就是扣上的,不需要拧的,酵母在生长过程中需要空气,需要有些空气能够进入,如果你想用拧瓶盖的罐子也没问题,记住不要拧紧盖子,盖住就可以。玻璃罐在使用前用开水烫几分钟,杀菌,称一下重量,喂养酵母的时候比较方便。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一天,注入20克的水,20克混合好的面粉

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌均匀,我通常搅拌30下左右

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上盖子,室温放置24小时

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二天早上9点钟

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开启电子称,给玻璃罐称重,重量应该是195克,取出多出的20克,留下175克,减去罐子的重量,我们用剩余的20克面粉混合液继续喂养

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入20克水搅拌均匀,再加上20克面粉搅拌均匀

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌好的酵母面糊继续室温发酵24小时

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三天早上9点钟,可以看出来,面糊开始发酵了,已经长高了些

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面糊表面可以看到大大小小的气泡,闻起来有点微微的酸味

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

重复第二天的步骤,留下20克酵母,加20克水、20克面粉,搅拌均匀室温发酵24小时

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第四天早上8点半,酵母已经长到1倍半左右, 重复第二天的步骤,留下20克,加入20克水及20克面粉喂养

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下午2点多的时候酵种已经涨了两倍多,我只留下约3克,加入6克水6克面粉喂养 同时我用取出的酵母试着做了个面包,结果喜人,酵母已经非常强壮了,面包烤出来很不错👍最后有图为证😜

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第四天中午这份酵种表面的样子,能看到充满气泡

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拨开看看,里面满满都是气泡,这样的酵种就可以使用了

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

因为有事情,混合好面团没经过拉伸折叠就跑出去了,几个小时后回来做了几次简单的coil fold 四个方向的折叠,面团发酵到了几乎两倍,通常我只发酵到30%-50%, 冰箱冷藏一夜

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二天烤出来还不错

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

由于是新培养的酵母,味道比较香甜,没有我的老酵母那么酸

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第四天晚上睡觉前我按1:2:2的比例喂养的,留10克酵种,加20克水及20克面粉,第五天早上酵母的样子,中午我按1:1:1喂养,晚上睡觉前我又按1:3:3喂养

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第六天、第七天都是每天喂养3次,早上基本上就是这个样子

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果喜欢充满大气泡的样子,就用全麦面粉和黑麦面粉喂养,我这个是用75%的全麦和25%的黑麦喂养的。 如果你每周烤两次面包,就把她放室温喂养吧,记得取一份放冰箱冷藏,冰箱冷藏一、二周喂养一次即可,如果室温酵种因为什么原因出现问题,你会有备份。

天然酵母初养成的小贴士

天然酵种的培养确实很简单,接下来就是如何喂养使用,如何保存,过程中会出现什么样的问题……信息量有点大,我们下次详细介绍

菜谱创建时间:2022-01-05 07:44:04
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