全网最强的有锅气的干炒牛河

作者： 肥宅蔷薇君

干炒牛河这道菜大约出现在抗战时期的广州，先有湿炒牛河再有干炒牛河。这道菜用料并不复杂，最突出的特点是有一股奇特的香气，也就是大家常说锅气。 那么到底什么才是锅气呢？我给干炒牛河锅气下的定义是：酱油接触到高温的铁锅之后发生的美拉德反应，请注意我上面所说的这句话里没有一个多余的字。

用料

• 河粉 350克

全网最强的有锅气的干炒牛河的做法步骤

步骤 1

配料表

步骤 2

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步骤 3

接下来我们开始实际操作，首先我们来处理牛肉，我今天使用的是牛的里脊，也可以用其他瘦肉部位。这上面一条条斜的纹路实际上就是牛肉的肌肉纤维，也就是传说中牛肉纹路 有句话叫横牛顺鱼斜切猪，说白了什么意思，就是把这个纤维横着切断，彻底破坏牛肉原本的肌肉结构和结缔组织，这样牛肉吃了才会嫩。网上看过n篇文章讲半天废话都讲不明白。

步骤 4

切牛肉，你的刀和案板请保持干燥，同时刀请研磨锋利擦干净。牛肉切成一块钱硬币那么厚，一份牛河需要大约100-150g牛肉就可以。

步骤 5

150g牛肉（视频展示300g）加入盐 1g、糖 1g、小苏打 0.5g、嫩肉粉 0.2g、味精 1g搅拌均匀，换到大碗中摔打上劲，

步骤 6

反复搅打到明显感觉牛肉发黏，基本可以把牛肉整体黏成一团，说明内部细胞有水分和脂肪渗出，牛肉会比较嫩滑

步骤 7

这个时候开始打水，加入8g水，反复搅拌直到水分被牛肉吸收，

步骤 8

这时候依次加入料酒 2g、生抽 2g每次都是搅拌到牛肉干爽无水状态即可。水可以牛肉变得嫩滑许多

步骤 9

加入生粉4g、搅拌均匀。

步骤 10

再加入花生油或者其他植物油10g，搅拌均匀就可以了，加油主要是这样炒制时候牛肉不会互相沾在一起，放在冰箱中冷藏1h

步骤 11

按照生抽老抽3：2的比例在一个小碗中加入15g生抽和10g老抽备用。

步骤 12

将盐1.5g和鸡粉0.5g放在一个单独小碟子里，有些师傅做的时候会把盐放在酱油里，我试了几次发现那个盐不好完全溶解，有些会残留在酱油碗里，所以单独放比较合适。

步骤 13

现在来处理辅料，把韭黄和小葱切断，然后把绿豆芽掐头去尾，这就是银芽

步骤 14

现在开始准备炒制，首先请准备一口开好的铁锅，以圆铁锅颠勺最为方便。不要使用不粘锅，

步骤 15

第二个是火，请使用尽可能大的天然气或者煤气。用卡式炉或者电磁炉的绝对炒不出锅气，

步骤 16

铁锅大火烧到锅底变色，锅身冒烟，手可以感受到大量的热，下大勺油滑锅，把锅壁都沾上油，

步骤 17

然后倒掉多余的油，锅内只留一点点油

步骤 18

下入牛肉，快速翻炒。

步骤 19

下入韭黄和芽菜，大火爆炒20-30s断生，加一小勺混合酱油入底味即可

步骤 20

锅子一定要再清洗一遍，还是一样大火把铁锅烧到冒烟，加入油滑锅，然后倒出去只留一点底油。

步骤 21

下入已经撕开的河粉350-400g，别加太多河粉，家里火小不容易炒透。全程大火，让铁锅把河粉煎焦，煎透明，煎到淀粉变性，直到大部分河粉出现这种琥珀斑。

步骤 22

这个时候一个手拿长筷子或者铲子，我觉得还是筷子比较好用，一个手拿酱油，一边倒酱油，一边用筷子疯狂搅拌，是滴，疯狂。如果用颠勺也可以，直到河粉颜色变为咖啡色 这个酱油不要一次加，我的建议是分2-3次加入，

步骤 23

最后加入牛肉和配菜，翻炒15s让小葱出香味就可以了。

步骤 24

扒开盘底，一点多余的油都没有，这样的牛河才合格。太多的油脂会干炒牛河的魅力大打折扣

菜谱创建时间：2020-07-03 21:03:01