黄金酸菜鱼(私房)

作者： 忠泽食味知季

饭桌扛把子！酸菜鱼这两年火遍大江南北，我也不同地区吃了不少家，可以说是半个酸菜鱼砖家了哈哈。 这里以川渝地区的传统酸菜鱼为骨架，融入了其他地区酸菜鱼的烹饪技巧，最终得到了这道黄金酸菜鱼。这道酸菜鱼可是在我家最受欢迎的菜呀！！！一上桌香气浓郁，色彩搭配鲜艳，入口酸辣爽滑嫩！按照步骤来，绝对秒杀大部分外面的店！！一道硬菜！

用料

• 草鱼 1条(2-3斤)
• 酸菜 适量
• 红泡椒 10个
• 泡姜 1块
• 鸡蛋 1个(只要清)
• 小葱/老姜/花椒/干辣椒/蒜 适量
• 红薯淀粉/盐/糖/鸡精/醋 适量

黄金酸菜鱼(私房)的做法步骤

步骤 1

一、鱼处理 直接叫卖鱼的切片，自己拿回来用水冲洗鱼肉，保证去掉所有血污，捞出鱼弄干水分。顺便尽可能的把鱼骨上所有肉都剃成片。 【鱼片、鱼骨腌制】:加盐+料酒+葱姜+一点点糖，用手捞匀感觉鱼肉黏黏的就可以了。腌制20分钟，就把葱姜挑出来丢了。 【鱼片上浆】:加一个鸡蛋清+红薯淀粉，抓匀。 【注意】:小心！小手别被刺扎了！怕的话用筷子🥢捞。

步骤 2

二、备料 【炒料】2块酸菜改刀切小，厚的地方斜着切薄。1小块泡姜、10个泡椒切成蓉【上图黄红那团】。5瓣蒜，太大的也改刀一下。 【泼油料】20个干辣椒剪段，2棵小葱切丁，一把花椒备用。

步骤 3

三、熬白汤 对，你没看错，我这个方子就是这样。 锅给少许油，油热后下所有鱼骨➕两片老姜，大火煎至两面微黄，倒入水，轰隆，沸腾后大火煮1分钟。奶白的鱼汤就出来了，倒出来备用。 【汤的量要保证后面下鱼片够】

步骤 4

四、炒料 首先记得吸油烟机开最大最大！炒料很呛人！ 锅内给适量油，油热到冒烟，下入【酸菜➕泡姜泡椒蓉➕蒜】，全程大火一直翻遍，感觉炒得有点略干，就下点酒再炒两下，加入刚才熬好的奶白鱼汤，依旧大火煮5分钟，用漏勺把干的东西都捞到碗里，鱼汤留在锅里备用。 【只有这样大火炒才能彻底逼出味道，酒推荐用广东米酒或者醪糟，没有的话随便啥酒都可以，不过高度酒会冒火，不过别怕，就那么一两秒，怪刺激的。或者不加酒也可以】

步骤 5

五、滑鱼片 鱼汤这个时候开【小火】！！！，保持不沸腾！！ 先对鱼汤进行调味，加入适量的鸡精、醋、一点点糖，醋最好边尝边加，因为酸菜味道差距太大了，根据自己口味调整汤汁味道。 然后慢慢下鱼片，全部下入后盖上盖子，略微把火调大，表面的鱼片基本变色就可以盛出了。 【鱼片很容易熟的，基本等你下完再沸腾时就熟透了，后面在碗里也会持续保温，不用担心没熟】

步骤 6

六、浇油 洒一半葱花在鱼片上，再在锅内烧油(多给点油)，油热后下入花椒香味出来就加入干辣椒，哧溜！！！浇在鱼片上，再撒另外一半葱花。香死了！！！ 吃了鱼片，记得浓汤泡饭，配着酸菜会上天的。 【对了！提高厨艺的一个好方法就是多晒作品哈哈，不信你试试😎】

黄金酸菜鱼(私房)的小贴士

1.鱼推荐草鱼、鲈鱼、鲟鱼、黑鱼等，鲢鱼腥味重主要是刺太多所以我不推荐，巴沙鱼柳也可以不过肉质比较散。 2.想要鱼汤更金黄，可以再加入一些灯笼椒酱炒。 3.油的话，特别是浇油的油，我推荐菜籽油，香味才够浓郁！而且颜色也比较靓。花生油也可以，够香。 4.干辣椒选择，我建议是微辣浓香的，多放点辣椒跟花椒，香气扑鼻也不会太辣，太辣容易盖过其他味道。 5.酸菜的话，自家老坛的肯定是最好的，没有的话就只有菜市场买啦，如果是淀粉水泡的酸菜，一点不咸，你可能烹饪时还得加点盐。 6.这道菜还可以加点泡萝卜(切薄片)或者泡笋，不过这些都记得切了泡水。免得太咸。 7.还可以用一个柠檬提高格逼，关火出锅时半个柠檬挤在鱼汤，半个柠檬切片再切对半，放表面装饰。注意别再加醋了哈，免得太酸。

菜谱创建时间：2020-06-17 15:47:16