不粘虐我千百遍，不成功不罢休！不粘模具戚风-新手慎重！

Name: 不粘虐我千百遍，不成功不罢休！不粘模具戚风-新手慎重！
Ingredients: 3个鸡蛋; 28g无特殊味道食用油; 48g热水; 33g低筋面粉a; 33g低筋面粉b; 76g细砂糖; 适量香草精

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作者：苏年锦食

相信90%新入坑的小伙伴都买过不粘模具，并且信心满满的用来烤戚风，最后凄凄惨惨的缩腰收场。不要问我怎么知道的，因为毕竟咱也是过来人~后来老老实实换了阳极模具，绝不再踩不粘模的坑。最近，受群友花卷的影响，对不粘模具又重燃了斗志。有了每月做上百戚风的经验，这次没有冒冒失失上手就做。大概猜测了一下为什么不粘模具烤戚风会缩腰。（在我面糊状态肯定没问题前提下的分析）。 1.首先戚风长高需要依靠模具壁来爬升，那么不粘模具的优点在这里就成了劣势，同样的高温烘烤会使面糊快速膨胀，靠近模具壁的组织最先成熟定型，但又不能像阳极模具一样牢牢抓住侧壁，并支撑保持内部面糊组织膨胀。所以首先确定，我不能用高温来烘烤 2.尝试了几次不同温度后发现，不存在缩腰，但是会凹顶。而不凹顶的又烘烤不足，内部潮湿。经过切面组织对比，凹顶的戚风顶部一定是上色过深烘烤程度比底部要重的。思考原因：顶部结壳过快，形成一个盖状，而周围及内部面糊无法同步膨胀且无有力抓取依附的四壁，所以被顶部组织拉扯，最终造成凹顶，继续调整上火。最终得到我认为的合适温度 3.蛋白打发程度影响膨胀长高速度，不粘模具烤戚风，蛋白不能打到干性，不易控制 4.最终确定烘烤温度：上火160℃，下火130℃（均为烤箱内部使用温度计实测后温度）烘烤位置：中层 ·不建议对自己烤箱脾气还没有摸透的小伙伴尝试！！ ·使用模具：学厨6寸不粘模具，配方可制作1个量 ·“Z”字型手法和徒手脱模视频参考咖啡戚风食谱：https://www.xiachufang.com/recipe/104545302/

用料

不粘虐我千百遍，不成功不罢休！不粘模具戚风-新手慎重！的做法步骤

步骤 1

加入接近烧开的热水后彻底乳化拌匀(a。乳化步骤很重要，慢慢同一方向从内向外搅拌即可。油脂和水原本两种不相溶的液体经过乳化，油脂可以均匀的分布在水中。我们后期加入面粉后，面粉才得以与两种材料混合均匀。b。加入热水的目的：通过加入53℃以上的热水，淀粉糊化，延缓成品老化，提高保水性，制作好的戚风会非常湿润且这种湿润能保持更久）

步骤 2

加入低筋面粉a，用蛋抽搅拌均匀（在以往的戚风食谱中，经常被问到為什么分两次加入，这里直接解答一下。低筋面粉分两次加入更容易拌匀且不易起筋）

步骤 3

加入蛋黄后用蛋抽拌匀

步骤 4

加入低筋面粉b后，用蛋抽Z字形手法拌匀。烤箱上下比所需温度各高10℃开始预热。

步骤 5

蛋白加入砂糖后打至如图状态。（注意点：a。与蛋白接触的工具不可有油！！！油脂是影响蛋白打发的关键 b。不要减糖，糖除了增加甜味，上色，还起着保湿，增加蛋白稳定性的作用 c.打发手法，正确打发不会总出现打蛋头砸盆的噪音。砸击会敲碎蛋白气泡 d.打发不均匀。中间到位，四周边缘蛋白没打发 e.切忌过程中反复多次暂停提起打蛋器观察。）

步骤 6

打发好的蛋白霜细腻有光泽。这种状态的蛋白霜会很容易与面糊拌匀。如出现结块，说明打发过度

步骤 7

先取1/3蛋白霜加入面糊，用蛋抽拌匀，我们可以看到图中的蛋白霜看起来非常“温柔”。这一部分蛋白霜是作为牺牲蛋白，分次加入的目的是为了使材料状态接近，更易混合均匀。

步骤 8

加入剩余蛋白后，用刮刀翻拌均匀。注意过程中，始终是刮刀的两个面与面糊接触，减少边缘部分的接触。

步骤 9

最后我们得到的面糊是图中这种舀起下落后，剩余部分会在刮刀上形成倒三角状态有张力的面糊。（新手不要重复这种操作检查面糊！易造成消泡，图片纯属演示需要~）

步骤 10

翻拌手法参考

步骤 11

倒入不粘模具。我们用不粘模具烤戚风的话，面糊量会接近9分满。但是如果正常使用阳极模具，8分满就可以了

步骤 12

放入烤箱中层。转上火160℃，下火130℃，烘烤60~70分钟

步骤 13

图中为烘烤30分钟时的状态，面糊开始长高

步骤 14

烘烤50分钟时的状态，此时基本已达到面糊膨胀最高点。此时我们要开始注意观察蛋糕表面膨胀高度的变化。

步骤 15

烘烤60分钟时，蛋糕体开始慢慢回落。基本稳定不再回落时。打开烤箱门，轻拍蛋糕表面(动作要快！）。检查是否有沙沙声（可乐快没气儿的声音）。如果有，继续烘烤。没有，那就出炉

步骤 16

出炉从大概离桌面高20公分处震模几次，使模具内的热气与外部空气交换。震模后蛋糕体基本回落至与模具持平

步骤 17

倒扣在冷却架上晾凉（哎，我也想用中间空的那种晾架晾凉，不伤上表面，但是奈何不粘模具不粘，蛋糕会往下掉啊。别问，问就是我曾经掉出来过）

步骤 18

完全放凉后脱模。一定要完全放凉！！！模具摸起来凉凉的再脱模！！不要摸着觉得还温就脱模！！！急什么，蛋糕又不会跑！！！（要求晾凉并不是怕你们烫到手，而是完全凉透之后蛋糕组织才稳定！！！本来超完美的戚风，结果脱模早了缩腰就问你闹心不闹心~~）脱模方式我和阳极差不多。虽说是不粘，但是还是会有一点点粘住的。我怂，不敢使劲直接推出来，怕功亏一篑。。勇敢的小伙伴可以试一试然后告诉我结果~~

步骤 19