低糖软糯的意式汉堡马卡龙

作者： 墨__墨

原配方来自皮师傅，根据自己常做的用量和做法适当进行调整，做出的汉堡马有高度有颜值，口感软糯甜度较低。这个配方份量比较小，12对左右

用料

• TPT
• 杏仁粉 60克
• 可可粉 5克
• 糖粉 52克
• 老蛋白 20克
• 糖水
• 细砂糖 45克
• 水 15克
• 蛋白霜
• 老蛋白 18克
• 细砂糖 5.5克

低糖软糯的意式汉堡马卡龙的做法步骤

步骤 1

用蛋抽将TPT的粉类混合均匀，过筛待用

步骤 2

将TPT的20克老蛋白加入粉类中混合压拌成团

步骤 3

中小火将糖水煮至122度

步骤 4

当糖水煮至110度以上时开始打蛋白霜

步骤 5

将煮到122度的糖水以细线状慢流加到最高速打发的蛋白霜中，糖水一定要慢倒，其间不能停，不能倒到打蛋头上，待糖水加完可以调低一两档，继续打至温度下降到45度左右，把蛋白霜打到中性偏硬。注意当温度降到45度以下，差不多比手温高点就停，继续打下去蛋白霜就会变稀。蛋白霜是马卡龙成败的关键！！！

步骤 6

取1/3的蛋白霜切拌到TPT中，切拌混合大致均匀后改用压拌方式将面糊混合均匀

步骤 7

取剩下的一半蛋白霜以先切拌后压拌方式混合均匀

步骤 8

将最后剩下的蛋白霜加入，不要一下全加完，以翻拌方式混合均匀，面糊是比较厚的，捞起是柱状下落，落下基本不流动，不会摊平。蛋白霜不一定要全部加完，视面糊的稠度自行调节。要比正常面糊稠，但又不能太厚，需要有一点流动性，不然饼皮烤出来比较粗糙

步骤 9

将混合好的面糊装入裱花袋，使用sn7066裱花嘴挤到烤盘上

步骤 10

烤箱30度热风晾10分钟，晾至不粘手，轻按有坑缓慢回弹

步骤 11

160度热风直接升温烤16分钟，或者预热好160度的烤盘上下火13分钟。一般来说，不管用哪种方法烤，从起裙边开始，十分钟左右就可以了

步骤 12

时间到了轻推壳子，轻微推得动，裙边不软不硬就是差不多好了，完全推不动或裙边硬了就是烤过了

步骤 13

烤好取出立即从烤盘上取下晾凉，完全凉透再从油布上取下，刚烤好底部有些粘布是正常的不是没烤熟，凉透就不粘了，如果凉透还粘布就是还没烤透，下次再加一到两分钟

低糖软糯的意式汉堡马卡龙的小贴士

1、我的是西门子的嵌入式烤箱，温度和时间是按我的烤箱脾气来设置的，不同烤箱没有可比性，要以实测160度以准来烤。 2、此配方蛋白霜份量很小，强烈建议使用硅胶杯来打蛋白霜，用不锈钢盆失败率很高，慎用。 3、糖水锅也建议使用底部8cm左右的不锈钢小锅，用电陶炉来煮，温度控制比较好

菜谱创建时间：2020-04-13 16:18:36