地道贵州剪粉/卷粉/米皮（新增佐料做法）

Name: 地道贵州剪粉/卷粉/米皮（新增佐料做法）
Ingredients: 做法一; 250克 水500毫升贵潮米; 100克 水150毫升澄粉（小麦）淀粉; 做法二; 水550克粘米粉250克＋澄粉50克; 50克 水300克澄粉（加热弄熟）; 佐料：; 肉沫、番茄; 不会做可以买瓶老干妈呀辣椒油; 葱花、花生米; 酱油、醋

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作者：蛋蛋不吃蛋

想念家乡美食，研究了好久，参考了下厨房的做法，做出了这个剪粉，已经很正宗啦。为了简化做法，今天又实验了一下，把新做法贴出来，供大家参考。至于水量需要在做的过程中慢慢摸索调整，毕竟各种粉类的吸水量不一样，水量过多做出来的剪粉韧性不够，水量过少做出来会很厚而且会开裂。 ⚠️粘米粉和澄粉的比例是5：2～2：1，不建议调低比例，做出来的剪粉皮有韧劲。我没有用过其他粉类，如果用了其他粉类的欢迎留言分享。

用料

地道贵州剪粉/卷粉/米皮（新增佐料做法）的做法步骤

步骤 1

用贵潮米（这种米不同于我们平时吃的粳米，这种米做饭不好吃，但是做出来的剪粉、凉皮很劲道，淘宝有卖哈）泡五小时以上，捞出沥水，加入水放入料理机或者破壁机打磨成浆，这时候水可以少放一些，后面可以调节。如果是料理机，用筛子过滤一下小颗粒，多打两边米浆会更细腻。也可以买磨好的粘米粉，⚠️注意是粘米粉不是糯米粉哈……如果用粘米粉，粉和水比例控制在1:3左右，根据实际情况增减用量。

步骤 2

把150毫升水烧开关火，把小麦淀粉倒入搅拌，把淀粉烫熟，这样做出的剪粉比较筋道，这个时候会一坨一坨的，没关系，加入第一步里面的米浆，搅匀。在实际操作的时候，我是没搅匀，怎么办？放入料理机或者破壁机再打就可以了。是不是很机智😂

步骤 3

可以再过滤一下，这个时候米浆做好了，让它静置半小时吧。就可以开始蒸咯。

步骤 4

蒸锅放入水，烧开。用不沾的盘子，刷子刷一层油，这个时候上下搅动一下米浆让它上下都均匀哦。放入米浆铺匀。米浆多点做出来的剪粉就厚些，少点就薄点。如果整出来的剪粉有开裂现象说明米浆水少了，再加点水，浓稠度需要慢慢调整。

步骤 5

放入蒸锅蒸它！⚠️一定要等蒸锅里面的水开了，上汽了再放入米浆蒸哈！等有气泡了说明熟了，拿出来放凉水（隔着模具降温哈，别一股脑丢水里，剪粉就完蛋了😱ི）里面降温放凉，凉的时候才好揭下来哦。可以用两三个盘子换着弄要快一点。

步骤 6

蒸好的剪粉用剪刀剪成小块，这就是剪粉名字的来历嘛，如果要做裹卷，就铺平放好不需要剪喔。

步骤 7

剪成这样

步骤 8

做法二： 250克粘米粉加50克澄粉混合加入550毫升水（可以保留一些后面调整粘稠度），然后将另外50克澄粉加入300克水，加热成糊状后，与前面的生米浆混合，这样就比较方便了，不会特别黏，很好混合，用细筛过滤一下，静置半小时就可以照上面的步骤蒸啦！

步骤 9

澄粉称重

步骤 10

加热煮熟，将淀粉糊化，然后混合过滤

步骤 11

新增一下佐料：

步骤 12

炸花生：把花生洗干净用厨房纸巾蘸干水分，锅里放入和炒菜一样多的油，开炒！

步骤 13

红皮花生

步骤 14

洗净蘸干水分

步骤 15

炒肉沫：剁好的肉沫，冷油下锅炒，炒好放盐，就是这么简单！

步骤 16

炒好的肉沫，只加盐

步骤 17

开始做番茄酱

步骤 18

划十字刀，开水烫去皮

步骤 19

去蒂，切丁剁碎，我用的打蒜泥的神器，两下搞定

步骤 20

热锅加油，下番茄碎，加适量盐，熬啊熬，熬到番茄出水就差不多啦！

步骤 21

这个酱，是锅里放油，放一点甜面酱稍微炒一下，但是不能炒太久，勾芡就可以了。勾芡的淀粉稍微调稀一点，加热变粘稠就好了。可以用玉米淀粉，马铃薯淀粉，藕粉……都可以！但是不能用面粉，哈哈哈（应厨友要求写详细一点……做法：油一点，小火，加入少许甜面酱，炒15秒，加入淀粉水，不要那么稠，这个时候可以中火了，迅速搅拌至淀粉熟成糊状，起锅。）

步骤 22