秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮

作者： 淘米睡起床了

首先这个配比和方法不是自创，而是最开始在油管上看到小高姐分享，当时她只有油管账号，内网都没找到，试了两次都挺成功的，于是搬运来下厨房了。 近期收到厨友们的一些反馈，一半是严格按照操作来反映很成功的，一半是失败甚至评论纯属扯淡的。也不太明白为什么大家的结果如此不同。也许和各家的粘米粉含水量不同有关系？ —————分割线————— 惭愧的讲第一次吃米皮是在亚超买的空包装新鲜凉皮，却看到配料表里写的是米，疑惑的做的吃了，口感弹滑的同时还很糯，熟悉亲切，江西米粉的陕西大兄弟么。 见少识窄的我各类科普后才知道买到的是秦镇米皮。此自制技必get技能，找了半天发现大多都没有详细比例，而且有的需要自己打米浆烫浆不好把握。 经过几番研究，要点其一是水和米的比例，其二是米糊化得均匀。找到的最好拿捏的靠谱方子是youtube上小高姐的，但是美式剂量单位的，我换算成克重了以便大家操作。 方子大概3,4人量。

用料

• #米皮
• 粘米粉 400g
• 开水 230g（1cup）
• 室温水 120g（1/2cup）
• 开水 470g（2cup）
• #拌汁
• 水 350g（3/2cup）
• 花椒 1小勺 （5g）
• 八角 1颗
• 蒜 3瓣
• 盐 1小勺 （5g）
• 醋 1大勺
• 油辣子 1大勺
• #配菜
• 芹菜叶
• 豆芽

秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的做法步骤

步骤 1

混合230g开水和120g室温水。 （两种水混合后大概是70℃这样的温水不会把面烫死又便于下一步操作） 再将水倒入米粉中。将米糊搅拌均匀。

步骤 2

接着向米糊中边搅拌边慢慢加入470g开水。达到烫面的目的，烫好的米浆是很稀的状态。

步骤 3

凉皮锣锣（没有的可以用，不锈钢平底盆，或者固定底pizza盆）涂上一层油防粘 锅中烧水，水快开时，舀一勺面糊到倒入锣锣中，面糊量根据容器大小决定，厚度依照个人喜好调整，参考约5mm。锣锣浮在水面上盖锅盖蒸2分钟左右，起泡即可离开蒸锅。

步骤 4

旁边准备一盆凉水，将取出的锣锣放入水上降温，凉透后取出米皮。 重复蒸熟剩余米浆。每片米皮间记得涂油防粘。

步骤 5

制作拌汁 350g水中加入花椒八角，煮开后关火，冲入蒜泥。 滤出香料保留香料水。往香料水中加一小勺盐。

步骤 6

切好凉皮，配上汆熟芹菜叶和豆芽，两勺香料水，一勺醋，一勺辣油。拌匀！

秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的小贴士

其实最想自制的是湖南米粉江西米粉。。。 但这远方的米皮兄弟的口感貌似也足够一解对米粉的思怀。

菜谱创建时间：2018-06-25 13:30:45