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陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘诀分享!的做法

陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘诀分享!

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作者: 戏水顽童
戏水顽童
首先告诉你!免洗凉皮是吃不出来,洗面凉皮的爽滑筋道和醇香的,而且没有面筋的、要想做好凉皮、做凉皮面浆的密度为17至18波美度、(比重计)此时做出的凉皮筋道爽口又醇香,为了大家都能成功自制美食、特此将多年经验和做法,以及数次的调整与验证,和拌凉皮最关键的“调味包”油泼辣子一起分享给大家!超详细介绍制作过程、非常简单、零失败。厨友们的成功率非常高、制作成功的同时、也增添了自制美食的乐趣和成就感、不妨动起手来一试!

用料

陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘诀分享!的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

500克面粉加入2克盐,再加入260克左右的清水和成面团、醒面20分钟左右、

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒好的面团加入清水,面团的高度三分之二即可,把双手放入水中,不停的抓捏面团洗面,洗面4分钟左右,此时面浆很浓了、

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用60目(做豆浆的就是60目)筛子过滤,把面浆水倒入容器里备用。加清水继续洗面,此时面团很散的,要用双手聚拢㧓洗4分钟左右、把面浆水同上方法倒入同一个容器中,再加上清水洗面3至4分钟左右即可、此时面团已成面筋了,用水冲洗干净待用,最后把所有面浆用筛子过滤一下、沉淀4小时左右、

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

洗好的面筋用开水烫一下(一分钟左右)目的是面筋密度大,烫一下、热涨冷缩、利于酵母菌进入面筋内部发酵作用、

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面筋冷却后,趁着余温(不能太热,太热酵母会失去活性的)放入3克酵母,(因为面筋密度大、最后只有不到一克酵母揉入面团)余温利于发酵,用手抓揉搓均匀发酵1至2小时,面筋表面会出现几个黄豆大小的气泡、上锅蒸15分钟即可,中途不能揭锅盖,蒸好凉后再揭开盖子!

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

沉淀4小时后,把面浆上面的水轻轻倒掉、

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒到最后,是这样子的,面浆上还有5毫米左右的清水,(一韭菜叶宽一点的样子)就可以了!最后把10克淀粉,加入面浆中充分搅拌均匀、凉皮会更爽滑劲道有光泽!

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时面浆的密度是17至18波美度,制作凉皮面浆的最佳浓度,(专业做凉皮的每次都要用这个东西)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作凉皮工县、锣锣最少要两个才省时省力的,按本方子的每个步骤操作、无须密度计、因为已经计算好材料的!

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中加水烧开,(锅要比锣锣大4厘米以上)盘㡳刷薄薄一层橄榄油(别的油也可以)注意⚠️油不要太多,不然会开裂的、锣锣直径23厘米至24厘米的,需加入面浆80克至100克左右、凉皮薄厚度可以随意调节、

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水开后放入并盖好盖子、一定先大后改中火蒸2至3分钟、(不盖盖子会破裂)凉皮起泡这样就可以了,如果时间短,不起泡,凉皮会粘粘的破裂!注意⚠️如果时间到也起泡、而凉皮是䊀粘的,是因为面浆比重低,需加入少量马铃薯淀粉、搅拌均匀即可立杆见影解决问题!

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起泡就可以了!

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起大泡、

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锣锣底部,放入冷水中浸泡一会儿冷却、

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷却后非常好取皮的、

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

非常劲道十足!

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉皮不用抹油一张一张这样放好,因为凉皮底部都有油的,

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不会粘在一起的、

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

劲道Q弹!

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一次没有吃完的凉皮,时间短可以不放入冰箱冷藏,如果隔夜冷藏后凉皮会变硬,需如图摆放,用开水浸泡一下、(一分钟以内)快速控净水份,切丝食用,可起到杀菌作用,同时凉皮会软软哒!

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸好的面筋切块备用!

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉皮切条,黄瓜切丝、

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把以上这些调料和一点点盐适量放入,切好的凉皮中、拌匀即可享用美食

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作完成、

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油泼辣子用油制作材料:葱、姜、洋葱、香菜、花椒、八角、桂皮、香叶适量、另外准备一个大碗,里面放入、两份辣椒碎,一份辣椒粉、(辣椒粉能使辣椒油更红)一份芝麻、一点点盐、一勺白酒(曲酒最佳)

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅内倒入菜籽油(碗里辣椒碎的两倍)温油把以上材料一起放入锅中、最小火慢炸、炸至材料焦黄,满屋飘香、把废料捞出、

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油继续加热至微微冒烟、关火、用大勺子油泼辣子,看到辣子变色,闻着芝麻变香、停止泼油,不然会过火了!此操作一定要注意安全!!

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等油的温度降低了,把剩下的热油泼在辣子里,注意安全!

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉皮关键的“调味包”油沷辣子做好了,能够保存好长时间,拌黄瓜等凉菜都非常入味的!

陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘诀分享!的小贴士

锣锣刷油一定要少、薄、不然会裂开的,中大火一定要盖好盖子蒸熟、反之会裂开的,面浆浓度高了、会裂开的,如果凉皮蒸好而是粘粘的,因为一、火候和时间短不熟,如果蒸两三分钟也起泡还是粘粘的,那就是面浆的浓度太低了,加点土豆淀粉、搅拌均匀会立杆见影解决问题、还有就是酵母粉、开封时间长了会失去活性的、本制作凉皮的核心技术、纯属公益分享、有什么不明问题请留言、互相学习交流、如果帮到你请留言鼓励!如果制作成功别忘了上传图片分享哦、分享成功的喜悦!分享快乐!祝大家自制美食越做越好。 本主页也写有制作免洗凉皮、绿豆粉皮(大拉皮)、绿豆凉粉等菜谱、

菜谱创建时间:2020-03-14 23:56:14
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