湖南香辣毛豆·殿堂级配方

作者： 猫爽爽有只狗诞诞

自小学第一次吃到爸爸做的毛豆后，每个暑假都缠着他做，后来他不肯做了我就自己来，初中到现在，历经十多年的配方终于成型了0.0

用料

• 剪两头的毛豆 1.2斤（1-1.5斤可参考此方）
• 蒜 大个蒜半个（或小个蒜1个）
• 朝天椒 10-15根（视吃辣能力定）
• 八角 1个
• 桂皮 1块
• 香叶 3片
• 花椒 1瓷勺
• 孜然粒（一定要粒） 3调料勺
• 油 2大铁勺
• 郫县豆瓣 1瓷勺
• 料酒 1大铁勺
• 陈醋 0.5大铁勺（本次创新增加，不喜者可不加）
• 韭菜 一把（乒乓球直径粗细）

湖南香辣毛豆·殿堂级配方的做法步骤

步骤 1

材料准备1:朝天椒切段，蒜切碎备用，韭菜现在不弄

步骤 2

材料准备2:干性材料。八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、孜然粒，注意我图上用来衡量的勺子尺寸。

步骤 3

炒料1:加入两勺油烧热，转中小火，加入一勺郫县豆瓣，翻炒四五下，加入朝天椒和蒜继续翻炒10秒。

步骤 4

炒料2:继续加入其他干性配料，中小火炒香，20秒。

步骤 5

炒毛豆1:加入沥干水的毛豆（水不沥干会炸锅），转中大火。翻炒至毛豆颜色变深至黄绿（左下图），加入一勺辣椒粉，翻炒均匀至翠绿色（右下图），这时候看起来调料是油油地附着在毛豆上的，而不是干干撒在毛豆上。此时加入2勺盐，翻炒均匀。

步骤 6

炒毛豆2:加入一勺料酒、半勺陈醋，翻炒均匀。

步骤 7

煮毛豆1:加水至刚好没过毛豆，开大火烧开（盖锅盖）。

步骤 8

煮毛豆2:大火烧开后，加入几滴酱油，再转中小火慢慢收汁（盖锅盖）。韭菜的用处到了，这时候准备去处理韭菜。

步骤 9

处理韭菜：韭菜洗净，切段备用。这时候处理韭菜的是为了衡量收汁时间。

步骤 10

煮毛豆3:洗完韭菜去锅里翻炒两下，让毛豆都入味，转中大火继续煮1分钟（盖锅盖）。

步骤 11

煮毛豆4:揭盖尝试盐味和毛豆口感，口感不生不软则开大火加速收汁（盖锅盖）。

步骤 12

煮毛豆5:转小火查看汤汁情况，保证还剩一小些汤汁，因为加韭菜会吸汤，汤汁情况见步骤13的图。

步骤 13

煮毛豆6:翻炒韭菜至青绿色即可，韭菜很容易熟，装碗后会继续熟透，不能在炒的时候就太熟了，黑绿黑绿的会老掉，口感不好。

步骤 14

出锅：大功告成！

步骤 15

吃的时候建议选汤里的吃，味道会更好。毛豆不像肉类，不能在收汁的过程中为了非常入味而煮太久，不然豆子会很粉，影响口感，所以吃的时候选汤里的就好了，会发现吃到后面都在碗里泡入味了....挺咸的

湖南香辣毛豆·殿堂级配方的小贴士

细节1:在其他调料都有的情况下，以下核心调料必不可少——孜然粒、郫县豆瓣、韭菜。 细节2:注意我衡量调料的工具，使用了三种尺寸的勺子。 细节3:韭菜不用一开始准备，用于后面的收汁过程。 细节4:收汁过程中，需留一些汤汁炒韭菜，别煮太干，当然也不能太湿，谁刚好没过毛豆的量是刚好的。 细节5:毛豆一口气炒两斤不可取，就像炒大锅菜需要水平，亲测8两-1.5斤是美味的极限。

菜谱创建时间：2020-02-22 14:43:49