自制擀面皮

作者： 我爱蛋娃

疫情严峻，作为普通人，居家不外出不给防疫工作人员添乱就是最大贡献。宅家的日子里，精进美食也是一大乐趣！很多亲反馈跟做出来不够劲道，我把菜谱再一次修改强调，一定仔细看哦。筋道最最关键的一步就是一定要多滋一会，面浆倒入锅里，很快就成了团，一边压一边翻，只要不糊不干，就多滋，滋十几二十分钟都没问题，拿出来以后也要多揉一会。

用料

• 面粉 250克
• 盐 2克
• 清水 若干
• 香醋 50勺
• 白糖 10克
• 桂皮花椒小茴香大料香叶白寇 各一点
• 二荆条辣椒粉 3瓷勺勺
• 熟白芝麻 2瓷勺
• 十三香 1小勺
• 鸡精味精 0.5瓷勺
• 葱姜洋葱 少量
• 发酵粉 2克

自制擀面皮的做法步骤

步骤 1

面粉250克+盐2克

步骤 2

凉水和面

步骤 3

水慢慢加入，边和边揉

步骤 4

和成三光面团，偏硬

步骤 5

揉一会醒一会，重复3次

步骤 6

成为特别光滑的面团后，装保鲜袋醒半小时以上

步骤 7

醒面时间，准备辅料。辣子油材料

步骤 8

植物油加热，放入一个葱节周围有泡放入所有葱姜洋葱炸到香味出来，捞去葱姜等

步骤 9

倒入十三香和熟白芝麻，炸出香味

步骤 10

放入一半的辣椒粉，搅拌，关火

步骤 11

等一分钟，放入另一半辣椒粉

步骤 12

滴入几滴醋，降温

步骤 13

加入醋以后会有剧烈沸腾现象，所以一定要注意，不能容器太小

步骤 14

辣椒油放一夜更加红亮

步骤 15

辅料2是料水。

步骤 16

香料加水300克熬煮三五分钟

步骤 17

温点放入鸡精味精。虽然鸡精味精不好，做面皮一定得放，否则吃不出该有的味道

步骤 18

辅料3是醋水。一般用4.5度的香醋即可，我家用的千禾陈醋，所以水的比例加大了点。如果用香醋，醋：水：糖=40：100：10

步骤 19

清水150克

步骤 20

加入醋50克

步骤 21

白糖10克。熬煮烧开备用。

步骤 22

调味料大集合。调料水滤去香料后颜色很漂亮哦

步骤 23

开始洗面，用抓的手势去洗

步骤 24

每次洗到面浆浓度比较大，过滤到另一个盆里，面筋部分加水继续洗

步骤 25

一直洗到面筋水这样就可以了

步骤 26

面筋用流动水再洗洗

步骤 27

洗好的面筋自然成一团

步骤 28

放在容器里松弛

步骤 29

过滤的面浆水沉淀一夜

步骤 30

松弛好的面筋会析出一些水，倒掉

步骤 31

松弛好的面筋很有延展性

步骤 32

沉淀好的面浆水，上半部分是淡黄色清流

步骤 33

慢慢地轻轻地把清流倒掉，只留粘稠部分

步骤 34

粘稠的淀粉浆倒入小点的容器

步骤 35

加入半勺发酵粉。淀粉浆和发酵粉比例10：1

步骤 36

搅啊搅，直到发酵粉完全溶解

步骤 37

用保鲜膜覆盖，常温发酵一夜

步骤 38

这是室温23℃有暖气的环境下，发酵了14个小时，闻着有股醪糟的味道，这样就可以操作啦。一般发酵时间是8——15小时，看状态哦

步骤 39

淀粉浆发酵好以后，先煮面筋，煮的面筋更有嚼劲，开水下锅哟

步骤 40

煮的时候会膨胀，所以选用大一点的容器，也不要盖盖。煮20分钟

步骤 41

煮好捞出挤去水分备用，记得盖保鲜膜防干

步骤 42

开始做面皮。发酵好的淀粉浆，轻轻倒掉上面的清水

步骤 43

不粘锅，一定是不粘锅哟，不粘锅刷油，小火微热

步骤 44

把淀粉浆倒进锅里，赶紧翻搅，我用硅胶铲，不太粘，没有就用木铲哟

步骤 45

整个面团成型，看起来没有生面，继续边压边翻着滋，滋的时间久点更劲道。这一步特别关键，大家一定在保证不糊不干的前提下，翻压十几二十多分钟都木有问题的，然后可以关火了（我这个是光线问题，并不是糊了），操作中一定小火，千万不能糊

步骤 46

揉三分钟成为光滑面团，一点都不会粘手，多揉会没有问题

步骤 47

搓长条，分剂子，一个大约30多克，根据锅大小和薄厚，自己掌握，尽可能薄点好吃。擀的时候一定要轻轻地，烫面不要使太大劲去擀，否则就坏了哟

步骤 48

轻轻一点点地擀开擀薄，裁去边角，规则一点

步骤 49

刷油，多刷点熟了好分层，一张摞一张，五六张即可，太厚不易蒸透，其他剂子用保鲜膜覆盖防皴

步骤 50

边角料最后揉一起，搓拇指粗细长条，一起蒸，就是所谓的呱呱

步骤 51

所有弄好，开蒸，水烧开后入锅，大火20分钟

步骤 52

蒸好关火，拿出来凉到不烫手，一张张分开凉透，没有凉下来，不要急着揭开，会揭破的

步骤 53

面皮切条，呱呱斜切成片

步骤 54

煮好的面筋撕成小块，一定用撕才有赶脚哟

步骤 55

浇上调料水、醋水辣椒油，最后两根再蘸辣子油

步骤 56

盘在最上面

步骤 57

放香菜或者配菜

步骤 58

拌，盘它！哈哈哈哈，那叫一个好吃呀！

步骤 59

这是量取材料的小勺和瓷勺

自制擀面皮的小贴士

1、操作要点都在步骤里了。 2、不清楚留言哟 3、一定多蒸会，否则不熟没嚼劲，分不开 4、千万千万记着把面团多滋一会啊！ 5、重点提示！重点提示！看到跟做的厨友在滋的时候，用锅铲切断式的翻炒，这个可能也是造成成品失败的原因之一，请用锅铲像揉面那样翻炒，不嫌烫的戴个橡胶手套揉面式滋，但千万不要捣着切断式滋，切记！！！

菜谱创建时间：2020-02-11 10:55:48