双种芝麻全麦吐司 100%全麦 烫种+波兰种

作者： 机器烧爱铜锣喵

眼看着这个食谱从9分以上到现在马上就7分开头了，蓝瘦香菇。作业和评论也是两个极端。博主想说这个配方我研究调整过5-7次，而且都是亲自品尝味道后才发出来。请不要因为第一次的尝试不满意就否定它，码字不易研究更是个漫长的过程。当亲认为成品没有达到预期的时候，可以去看看首页最上面的几个帖子，过程有没有错误的地方，用的面粉是否推荐100%的含量，环境有没有很大差异。另外它是个100%全麦面包，糖和油辣么少，会不会自己对他的口味有了过高的期待呢。如果觉得注意事项都做到了，就是成品不满意，可以评论或微信博主，我来帮你找找原因。请不要贸然的差评食谱，有点打击我呀 预留水量很重要，主面团注意控水！！！ 预留水量很重要，主面团注意控水！！！ 预留水量很重要，主面团注意控水！！！ 我这个吐司用了两个种，提前一天制作烫种和波兰种，双种法可以制作出口感更细致、老化期稍长的纯全麦吐司，从切面看组织还是可以的，高度我也还满意，毕竟100%全麦的吐司应该是比较粗糙，并且这款吐司没有很重的糖和油，能达到这个口感我觉得双种法还是有用哒。还加入了多多的黑芝麻，捂住发际线....... 以下配方是按照一个450g吐司盒的量来搭配的，请根据自己的模具换算。调节时要把烫种和波兰种同时计算 还有一些细碎的细节在小贴士里，去看看好不？

用料

• #烫种
• 全麦粉 20g
• 沸水 20g
• #波兰种
• 全麦粉 100g
• 水 100g
• 鲜酵母（干酵母） 1.5g（0.5g）
• #主面团
• 全麦粉 180g
• 鲜酵母（干酵母） 7.5g（3g）
• 鸡蛋 1颗（全蛋液约58g）
• 盐 3g
• 红糖（白砂糖） 20g
• 水 50g
• 黄油 10g
• 黑芝麻 20g

双种芝麻全麦吐司 100%全麦 烫种+波兰种的做法步骤

步骤 1

这次使用的是红磨坊全麦粉，红色袋子2.27kg的这款。也可以等量替换成河套全麦粉、河套粗纤全麦粉、王后硬红全麦粉。或者喜欢黑麦的也可以等量替换新良黑金黑麦粉

步骤 2

首先提前制作烫种和波兰种。烫种做法非常简单就是面粉+开水，然后混合均匀就可以了。可以提前一天做然后密封冷藏，也可以做面包之前制作，只要保证使用的时候是凉的就行

步骤 3

我是提前一晚制作波兰种，操作非常简单。全麦粉+酵母+水放入保鲜盒中搅拌均匀即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏了一夜

步骤 4

最后发酵至3倍左右

步骤 5

挖开面团后内部能看到充满气孔即可

步骤 6

波兰种+烫种+主面团中除黄油和黑芝麻以外的所有材料放入面包桶中。记得预留一部分水用于调节面团

步骤 7

用揉面程序

步骤 8

揉至表面略微光滑，就可以放入室温软化的黄油和黑芝麻了（这时候我揉了10分钟）

步骤 9

揉至黄油完全吸收，黑芝麻分布均匀，面团比之前更光滑一些就可以了（我一共揉了16分钟）

步骤 10

测量面温，不超过26度。这个非常重要

步骤 11

然后扯开看一下吧，是有膜的。但是不均匀，不太韧，略微有点透就可以了

步骤 12

揉圆面团，放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中

步骤 13

发酵至两倍大，我用了65分钟

步骤 14

在案板上倒扣出面团

步骤 15

面团称重，用电子秤均匀分割成3份。我做的是1个3峰吐司，所以分成了3份

步骤 16

分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约10-15分钟

步骤 17

松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上

步骤 18

擀呈椭圆形

步骤 19

翻面后整理成长方形，压薄底边有助于粘合

步骤 20

由上至下卷起，收紧收口

步骤 21

接缝冲下，竖着放面团

步骤 22

擀开

步骤 23

翻面并压薄底边并从上至下卷起

步骤 24

捏紧收口

步骤 25

这样一个面团就塑形好了

步骤 26

三个面团都按照以上方法塑形

步骤 27

将塑性好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵，最适宜的温度是36度，湿度85%

步骤 28

发酵了70分钟至满模具 （这时候我的烤箱已经预热了15分钟，上180下220）

步骤 29

放入烤箱中，上180度下220度烤制20分钟后转上160度下180度烤5-10分钟

步骤 30

请注意上色后及时加盖锡纸，出炉后马上脱模，正放凉透

步骤 31

我比较喜欢切厚片

步骤 32

对于纯全麦的吐司来说，这个组织还是可以的

双种芝麻全麦吐司 100%全麦 烫种+波兰种的小贴士

1.我这次使用的是红磨坊全麦粉，红色袋子2.27kg的这款。也可以等量替换成河套全麦粉、河套粗纤全麦粉、王后硬红全麦粉。或者喜欢黑麦的也可以等量替换新良黑金黑麦粉。全麦粉的选择可以看我首页的全麦粉测评 2.我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母 3.波兰种发酵的方法很多，最后发酵至3倍左右，内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜。这样对控制面温也有帮助。 4.控制面温依旧非常重要，揉好的面不超过26度。避免温度过高，除了周围环境很冷，建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面 5.烫种可以提前一天做然后密封冷藏，也可以做面包之前制作，只要保证使用的时候是凉的就行

菜谱创建时间：2020-02-05 22:42:28