65%全麦吐司 王后粗麸/粗粒全麦粉 无奶低糖低油也可以很松软的粗粒全麦吐司

作者： 机器烧爱铜锣喵

这个吐司用的王后特制全麦粉（粗粒/粗麸）全麦含量提高到65%，虽然我把这个全麦粉分类到C类中，但是并不代表C类的其他全麦粉可以达到这个高度和松软程度。C类的其他品种还是依旧推荐添加量为50%。A/B类都完全没问题哈，但是请注意预留水量，全麦粉吸水差异巨大（全麦粉分类：https://www.xiachufang.com/recipe/104250988/） 真的有太多需要注意的事项，我自己也踩了坑。食谱最后会有坑图对比 请制作之前多次看小贴士哈~ 老生常谈：注意控水！注意控水！！注意控水！！！在配方中我留出了一个15g的水，在揉面的时候调节用。如果不放还是粘，那么就减少泡全麦粉的水量或者减少鸡蛋的含量。配方制作了一个450g吐司盒的吐司，用的三能低糖吐司盒～

用料

• 全麦粉 185g
• 水（泡全麦粉） 150g
• 高粉 100g
• 红糖 15g
• 水 15g
• 黑芝麻 15g
• 鲜酵母（或干酵母） 8.5g（3g）
• 盐 2g
• 鸡蛋（1颗） 全蛋液50g
• 黄油 10g

65%全麦吐司 王后粗麸/粗粒全麦粉 无奶低糖低油也可以很松软的粗粒全麦吐司的做法步骤

步骤 1

用的是王后粗麸/粗粒全麦粉，这个粉的麸皮太多太粗糙，所以我提前和水进行水合

步骤 2

全麦粉185g+水150g混合均匀即可

步骤 3

冰箱冷藏一会，时间没限制，我冷藏了30分钟 水合的时间随意，但是冷不冷藏主要看温度，揉面后温度不到26度为佳

步骤 4

粗麸类的全麦粉通过提前水合步骤，确实可以软化麸皮，优化口感。但是需要注意的是，因为水合已经提前形成了面筋，粗麸皮很容易伤害面筋，揉面时间一定要减少！减少！减少！按照平时我的习惯，揉面一般15分钟。这个面团揉了11分钟就已经有一点过了，膜已经有点过透，边缘过于圆滑。揉面一定要盯着

步骤 5

将全麦面团用刮刀分割成几块，这样揉起来更均匀更容易混合。容易避免因混合不足导致的揉面时间加长

步骤 6

除了黄油和部分水（用于调节面团）以外的材料放入面包桶中，开始揉面

步骤 7

第7分钟我加入了室温软化的黄油

步骤 8

第11分钟，揉面结束

步骤 9

揉好的面团测量一下温度，不超过26度哈

步骤 10

现在检查一下手套膜~应该是有膜，但是并不特别透，扯开的洞边缘不能圆滑，要有一些锯齿形状，面筋还有一些纤维组织的样子（我这个有一点点过了，再少揉1分钟就更好了）

步骤 11

把面团揉圆，放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中

步骤 12

我放在发酵箱里面了~发酵至两倍大，我用了60分钟

步骤 13

案板上倒扣出面团

步骤 14

面团称重，用电子秤均匀分割成3份。我做的是3峰吐司。一共543g，每个约181g

步骤 15

分割后面团揉圆

步骤 16

盖保鲜膜稍稍松弛约15分钟

步骤 17

现在开始塑形

步骤 18

擀呈椭圆形

步骤 19

翻面后整理成长方形，压薄底边有助于粘合

步骤 20

由上至下卷起，收紧收口

步骤 21

接缝冲下，竖着放面团

步骤 22

擀开

步骤 23

翻面并压薄底边并从上至下卷起，这样一个面团就塑形好了

步骤 24

三个面团都按照以上方法塑形

步骤 25

将塑形好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵，最适宜的温度是36度，湿度85%

步骤 26

发酵了60分钟至九分满模具（这时候我的烤箱已经预热了15分钟，上180下220）

步骤 27

放入烤箱中，上180度下220度烤制20分钟后转上160度下180度烤5-10分钟

步骤 28

请注意上色后及时加盖锡纸

步骤 29

吐司进入烤箱中可能会有一个上升再下降的过程，或者没有上升也没有下降，这都算正常的，只要成品没有比发酵完成时低的明显就不算失败。如果低的明显，那么考虑是不是面打过了面筋支撑力不足。或者还有其他的因素，具体的要查看这个链接找原因。https://www.xiachufang.com/recipe/104105746/

步骤 30

出炉后马上脱模，正放凉透

步骤 31

刚出炉的吐司是非常干燥的，外皮略微有点干硬划手这是正常的。凉透至手温放入保鲜袋中，稍等就会回软

步骤 32

粗麸全麦量高达65%的吐司也可以很柔软，吃起来能够明显感受到麸皮和芝麻。越嚼越香。但是对于消化能力比价弱的人，吃这个吐司，可能麸皮略粗难以消化

步骤 33

贴一个坑图对比吧~ 如果按照普通的揉面时间来揉这个粗麸水合面团的话，会出现非常薄透，破洞圆滑的膜。对于高粉面团来说这个状态合适，可是对于粗麸高含量的全麦来说，这个就是吐司变矮的首要原因，这个面团会烤出多高的吐司呢

步骤 34

右侧就是成品~配料步骤完全一致的情况下，打面多3.4分钟，烤出来的高度会下降大约1cm。即使为了挽救吐司，二发刻意拉长时间增加高度，也会在入烤箱以后缩回去，只会停留在8分满

步骤 35

但是这并不是说不能吃，这个吐司也很软很好吃，只是说我觉得它不太完美

65%全麦吐司 王后粗麸/粗粒全麦粉 无奶低糖低油也可以很松软的粗粒全麦吐司的小贴士

1.粗麸类的全麦粉通过提前水合步骤，确实可以软化麸皮，优化口感。但是需要注意的是，因为水合已经提前形成了面筋，粗麸皮很容易伤害面筋，揉面时间一定要减少！减少！减少！按照平时我的习惯，揉面一般15分钟。这个面团揉了11分钟就已经有一点过了，膜已经有点过透，边缘过于圆滑。揉面一定要盯着 2.将全麦面团用刮刀分割成几块，这样揉起来更均匀更容易混合。容易避免因混合不足导致的揉面时间加长 3.红糖如果结块那么可以跟泡全麦粉的水一起溶解后凉透，然后再泡全麦粉，这样避免了红糖不均匀 4.配方中有一份15g的水，是我专门用来调节面团用的。如果15g都不放还粘，那么就要减少配方中鸡蛋的含量或者泡全麦粉的水的量 5.吐司进入烤箱中可能会有一个上升再下降的过程，或者没有上升也没有下降，这都算正常的，只要成品没有比发酵完成时低的明显就不算失败。如果低的明显，那么考虑是不是打过了面筋支撑力不足。或者还有其他的因素，具体的要查看这个链接找原因。https://www.xiachufang.com/recipe/104105746/ 6.步骤33以后为踩坑对比，按照平时习惯的时间揉这个粗麸水合面团，会出现什么样的吐司 7.推荐鲜酵母这一条，不用再多说了哈~一定一定要的~

菜谱创建时间：2020-04-14 13:52:59