年味/传统高州艾籺

作者： 蔡菜籽CL

我是嫁到高州的，哈哈哈.... 每年年廿九婆家就会做高州籺， 有原味甜的、有原味咸的， 也有加了艾绒的艾籺， 以糯米粉为原料， 做法类似于青团， 用菠萝蜜的叶子蒸制， 风味独特！ 每每都是嫂子们在忙碌， 作为外地媳妇的我负责吃就可以了😊 每次制作的量非常非常多 因为做完还要送给亲戚朋友 制作材料的用量全凭经验不用称量 我只知道买回来的糯米就有40斤🙋🏻 仅此记录下这种传统的制作过程 用料标准下次有时间再小量测算后补充

用料

• 艾籺用料：
• 糯米粉 适量
• 猫艾/田艾 适量
• 黄片糖/红片糖 适量
• 食用油 适量
• 花生木瓜馅 适量
• 清水 适量

年味/传统高州艾籺的做法步骤

步骤 1

年廿八先准备好各种材料，采摘新鲜的菠萝蜜叶子，这边家家户户都有菠萝蜜的树，在自家树上摘下来就好，没有就去邻居家摘。

步骤 2

买回的糯米淘洗干净

步骤 3

沥干水后拉到村上的加工店里打成粉

步骤 4

打好的粉不是完全干的，用大盘子摊开，让水份减少一些

步骤 5

洗糯米的淘米水用来洗菠萝蜜的叶子

步骤 6

准备木瓜馅：把青皮木瓜（要用还没熟的木瓜）去皮擦丝，用水+一点点石灰粉浸泡几分钟，摸到木瓜丝有硬度了，捞起用清水多洗几遍沥干。感觉用石灰不太安全，但传统做法都是这样做的，泡过石灰水的木瓜丝才会有韧性且爽口。

步骤 7

炒木瓜馅：沥干水的木瓜丝+红糖片+黄糖片+白砂糖+花生油，中火炒至木瓜丝收汁，锅里看不到水了盛起，再拌入炒熟的花生米、白芝麻，木瓜馅就做好了。⚠️这里有用到三种糖，目的是炒好的木瓜丝色泽更好看，甜度炒时自己试下味。

步骤 8

摘艾：到田里采摘新鲜的野菜——猫艾即田艾，清明时节才开花，春节期间都还是嫩芽，如果野外没有得摘，也可以去集市里买些晒干的艾绒。

步骤 9

煮艾：摘了一脸盆，清洗干净，煲一锅水把猫艾放进去煮两三分钟，沥掉水（此步骤是去涩），然后将煮好的猫艾+一片黄糖片+适量水，用锅煮至猫艾烂熟。

步骤 10

开粉：大锅里倒入煮至烂熟的猫艾，加入适量红片糖、水、食用油，小火煮至糖溶化。然后保持小火加入部分糯米粉，快速混合拌匀至无颗粒、无干粉的熟粉。加入的糯米粉约占总量的20%左右。

步骤 11

大锅直径1米，被嫂子喊去帮忙扶锅了🤣，没有拍到开艾粉的视频，用这个开原味熟粉的视频补下脑。一直划圈圈，避免糊底，混合至无干粉顺滑状态了就可以了。

步骤 12

将煮好的熟粉盛出放入生糯米粉堆里

步骤 13

趁热揉入生糯米粉，混合成均匀的艾粉团，柔软度跟做汤圆的粉团差不多就可以了

步骤 14

分小剂，按扁

步骤 15

包入木瓜花生馅

步骤 16

像包包子一样简单收下口

步骤 17

收口向上压入印模，按压紧实

步骤 18

磕出模具，纹路清晰美美哒……这个模具是祖上传下来的，说至少有上百年历史了

步骤 19

垫上菠萝蜜的叶子，保持间距，放上蒸笼

步骤 20

锅里放入足量的水，水开后中大火蒸15分钟即可

步骤 21

给每个艾籺盖个红印章（红曲粉调成的水）

步骤 22

纯天然的印章哦，一种植物的花朵

步骤 23

蒸好的我可以一次吃三四个😄，蒸完完全晾凉后吃不完的入冰箱冷藏，吃时复蒸口感没有变化。

步骤 24

这是嫂子做的原味的，内馅是炒熟的去皮绿豆+腊肠+花生+冬瓜丁+芝麻

步骤 25

这是汤籺，与原味粉团一样，只是内馅是：白萝卜丁+韭菜+花生+猪肉末+芝麻，包好后放入事先熬煮好的骨头上汤，煮熟就可以吃了。

步骤 26

原味籺内馅

步骤 27

艾籺内馅

步骤 28

汤籺内馅

步骤 29

在乡下买了个模具带回广州，新模具远没有老模具光滑。

年味/传统高州艾籺的小贴士

1）过年每次做的量都非常多，嫂子都是凭经验去配比，没有称量具体用量。 2）糯米粉团釆用20%熟糊+80%左右的生糊进行混合，揉至抱团，粉团软硬度如做南瓜饼、或汤圆的状态就OK了。

菜谱创建时间：2020-01-29 08:01:42