✔ 将新鲜排骨改刀,宰成2.5-3cm见方的块状。用清水将切好的排骨洗净,沥去水分。
✔ 将切好的排骨里放入盐、姜、葱、料酒,拌匀腌制1-2个小时,用于去腥解腻,便于入味。
✔ 在锅里烧水,将宰好的排骨放入锅中汆水,其中打去表面浮起的泡沫,加入葱、姜片,用小火煮15分钟捞出备用。
✔ 在锅里倒油,待油温达到6、7成熟时,倒入排骨煸干水汽,迅速捞出沥油。
✔ 炒糖色:锅里倒入少许油,锅热时放入冰糖,小火慢炒。待冰糖颜色变黄并起泡时,加入一勺冷水(油温很高倒水时注意安全哦!)调匀后出锅备用。
✔ 炒锅倒入少许水,待锅热后倒入调料汁,沸腾后倒入排骨,翻炒均匀,再加入盐和白糖,盐和糖的比例为1:12。
✔ 待锅中汤汁收汁前,倒入红醋(盐:糖:红醋比例为1:12:10),小火慢熬待至锅中汤汁浓稠出锅,装盘撒上芝麻即可。
开饭!
Q1:如何将排骨炸的外酥里嫩? 排骨下锅炸钱先煮15-20分钟,这样再大火热油炸到外面焦黄,就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸,容易老。 Q2:为什么要将肉腌渍? 因为热锅热油迅速封住了肉外表,做糖醋汁的时候不容易吸收进去,排骨里面有肉腥味。