厦门姜母鸭家庭版

作者： 苏小庖

去厦门逛老街时，我们经常可以看到这样的场景：十几个亮黄色的砂锅摆放于店门口，“扑扑”的翻滚声此起彼伏，总能闻到一股浓浓的姜香味儿，吃过一次，过齿难忘。 姜母鸭家庭版做法，简单好操作，这样不用去厦门也能品尝到闽南风味的姜母鸭，香油和生姜是灵魂之味。

用料

• 新鲜鸭肉 2斤半
• 新鲜生姜 200克
• 香油/芝麻油 适量
• 花雕酒 4瓷勺
• 老抽 半瓷勺
• 生抽 2瓷勺
• 盐 适量
• 冰糖 适量
• 桂皮 1小块
• 香叶 3片
• 八角 3个

厦门姜母鸭家庭版的做法步骤

步骤 1

新鲜鸭肉，洗净斩块，泡水去除血水。

步骤 2

鸭肉冷水下锅焯水，放几片生姜。

步骤 3

焯水去除骨头里的杂质和浮沫。

步骤 4

鸭肉捞出用温水洗净，然后沥干水分，一定要充分沥干，最好用厨房纸吸干表层水分.

步骤 5

新鲜生姜切片备用，喜欢生姜可以多一点。

步骤 6

倒入适量香油（芝麻油），中火烧至6成热时放入姜片进行煸炒。

步骤 7

中小火慢慢煸干水分至姜片微微焦黄。

步骤 8

姜片煸至微干、四周焦黄最佳，捞出备用。 📍生姜煸炒火候到位，可有效减少生姜的辛辣感，在后面的烹饪中赋予生姜更多滋味。

步骤 9

留底油，加入香料炒香（八角3个、香叶3片，桂皮一小段） 不喜香料或鸭肉量少时，香料可减半。

步骤 10

倒入鸭肉块进行煸炒

步骤 11

较肥的鸭皮可贴近锅底煸出鸭油，炒至表皮焦香。

步骤 12

沿着锅边淋4勺花雕酒，再倒入2勺生抽和半勺老抽，撒2-3颗冰糖翻炒均匀。 Tips：白冰糖和黄冰糖甜度不一样，建议先少量放，避免太甜；滋味不足，后面可加.

步骤 13

放煸炒好的姜片和鸭肉混合翻炒，加入1小勺食盐（有老抽生抽的盐度，再加小勺食盐即可，鸭肉更入味）

步骤 14

锅中加适量热水，完全没过鸭肉。

步骤 15

烧开后转中小火炖煮50分钟以上，快烧干但不粘锅则刚刚好，最后大火快速收汁。 📍收汁关键点： 在收汁前锅底还有少许褐色的汤汁 调整为中大火快速收汁，褐色的汤汁瞬间被吸收和蒸发了，锅底只留下一汪清澈的鸭油、无水状态，即可关火盛出。

步骤 16

炖干后锅底是一层薄薄的清亮的热油。 （鸭肉肥的是鸭油，不肥鸭肉可能没有油） 鸭肉酥烂鲜香，老少皆宜，味道极佳。 生姜被香油、鸭油浸润过后，被赋予了更多滋味，居然狠下饭。

厦门姜母鸭家庭版的小贴士

⭕️关于生姜： 煸至生姜四周和表皮微微焦黄状态！ 平时做饭生姜一般为佐料，因辛辣而不食。但是姜母鸭里面的生姜实在是太好吃了，姜片饱含鸭肉的精华汤汁，一口生姜，一口饭，因为真的炒鸡下饭。 ⭕️关于香油（芝麻油） 香油是这道菜的灵魂之一，烹饪时加入香油、花雕、冰糖，不仅去除了鸭肉的腥味，也中和了老姜的辛辣。 ⭕️关于花雕酒 花雕酒一般超市都有售，哪种都行。 如果没有花雕酒 替代品：可以用黄酒，花雕酒属于黄酒类； 如果没有黄酒 替代品：啤酒，做成啤酒鸭，味道也不错。

菜谱创建时间：2019-11-18 15:43:53