富顺胆水豆花儿

作者： 蕾小蕾forevervi

重庆那些叫得上叫不上名字的烧菜馆里都有一个叫“豆花饭”的套饭，从2块钱涨到5块到8块甚至10块。一碗胆水豆花，蘸了或青椒酱或红油酱，扒拉着米饭一骨碌吃下去。无论阳春白雪还是下里巴人，街边散摊一坐，食物面前人人平等。 在我家，但凡有人过生日，妈妈都会点上一锅豆花，哪里的风俗什么寓意我都不知道，我只知道那是我妈的拿手菜。 所以今天第一次在家“点豆花”先给老妈打了十分钟电话，把整个流程里迷惑的地方顺了一遍，于是连做带拍一次搞定！ 毕竟，这道菜，不只是乡愁，还是家的味道。

用料

• 干黄豆 160克
• 自来水 600克
• 开水（自来水烧开） 1500克
• 盐卤水（胆水） 10克
• 猪油（可省略） 少许

富顺胆水豆花儿的做法步骤

步骤 1

干黄豆隔夜泡发，泡好约350克左右

步骤 2

泡好的黄豆加水600克放入破壁机打成浓浆。小美设置2分钟/速度10

步骤 3

加入开水1500克稀释

步骤 4

用纱布或纱布袋过滤，分离豆浆和豆渣

步骤 5

分好以后就是这个样子，豆渣可以当花肥，豆浆放进一个敞口的锅里，上灶开煮

步骤 6

大火烧开后转小火再烧2、3分钟，用勺子打掉表面的泡沫，可以加一点点猪油（大概1/4茶匙）可以让成品更嫩，不加也可以。关火，盖上盖子，静置3-5分钟，让豆浆温度降到85度左右（推荐针式温度计）

步骤 7

烧开豆浆时准备稀释的胆水：10克胆水，30克温开水混合备用

步骤 8

将稀释后的胆水少量多次的倒入长勺中，如视频中的手法一边缓慢画圈一边慢慢混合到豆浆中，一定保持一个方向旋转，一定要慢！慢！慢！胆水少量多次的加，整个过程大概持续8-10分钟。

步骤 9

当豆浆逐渐清澈，出现细小的豆花时，停止加入胆水，停止搅拌，盖上锅盖静止5分钟

步骤 10

可以看到水和豆花分离得比较明显了，但这时候豆花结合度还不够，下面来压豆花

步骤 11

我用的fissler4.5升高压锅来煮的，里面刚好配了一个大小合适的蒸锅，先在豆花上铺上纱布，再放上这个蒸锅向下挤压锅里的豆腐，排出水份帮助豆腐成型。同时用勺子把多余的水分舀出。

步骤 12

完工后花上几刀，开火煮2-3分钟，增加韧度，就好了

步骤 13

再5分钟小美搞个糍粑海椒（这个的做法我另开一贴）

步骤 14

豆花配青椒酱蘸水 还有一大碗低糖沥米饭！好了，我们家本来只有我妈一个人掌握的点豆花技能看来不会失传了

富顺胆水豆花儿的小贴士

1、这是2-3人份的量，第一次做建议按配方来先练下手艺，第二次做的时候可以原料翻倍制作（翻倍时，用小美打豆浆时建议分成两次来操作） 2、胆水分固体胆巴和液体胆水两种，可在某宝购买，最好直接买液态的（川渝地区大部分传统菜市场都有卖）记住！绝对绝对绝对不可以直接食用！ 3、水一定用自来水！自来水！自来水！ 4、压豆花的时候注意力道 压的轻比较嫩 压太实出来就是豆腐了

菜谱创建时间：2019-10-31 16:46:39