一发汤种土司

作者： 原点-91

自己瞎琢磨面包算起来也快要一年的时间，莫名对土司特别的钟爱，汤种是最简单有效的延缓老化和润化口感的 ，简单快手又不失口感，打好面直接整形烘烤，柔软的面包体好似弹棉花，自己调整结合的方子可以常温放置三天不变硬哒，

用料

• 山茶花面粉 500克
• 韩国细砂糖 65～70克
• 盐 6克
• 安琪酵母 5克
• 牛奶（任意品牌） 150克
• 水 180克
• 蓝胖子奶粉（任意品牌） 40克
• 安佳黄油 50克
• 汤种 75克
• 汤种用量
• 面粉 20克
• 清水 100克

一发汤种土司的做法步骤

步骤 1

汤种用量中面粉与清水倒进小奶锅放至煤气炉用刮刀搅拌加热至面糊状态，倒进小碗里保鲜膜贴面放凉冷藏备用，出来的面糊总量有一百来克，与黄油加入时称量75克即可，可提前晚上冷藏至第二天使用，

步骤 2

配方中液体冷冻至冰渣，除却黄油与汤种所有材料称量倒进打面桶

步骤 3

低速搅拌均匀，然后高速打至光滑加入软化的黄油与冷藏的汤种，

步骤 4

吸收完汤种与黄油的面团会变湿黏，高速打至面团完全状态，加入黄油与汤种面团变得湿黏在面缸打滑，时不时停下厨师机需要刮板辅助刮下面团快速吸收，吸收成团，高速打至面团完全延展状态，这步没有拍图，一个人又得操作又拍照真不好整😂

步骤 5

出缸面温控制在28度以下，出缸面温高面包组织会很粗糙

步骤 6

不需要一发，直接分割六个等分小面团滚圆松弛15分钟进行一擀，面团很湿，沾点手粉操作

步骤 7

一卷好的面团继续松弛5分钟，

步骤 8

最后一次擀卷小肥墩入土司模发酵，发酵前小喷壶在面团上喷一层薄薄细密的雾水，面团保湿保湿保湿很重要，中间可再喷一次，家用的卡士发酵箱湿度达不到专业发酵箱湿度，

步骤 9

发酵箱温度设定33至36，湿度80，山形发酵至九分满送进烤箱，平顶发八分满，

步骤 10

三能低糖土司盒下管220，上管165，我的烤箱实际温度比设定偏高15度，所以设定下205，上150，烘烤30分钟，每个烤箱脾气不同，可按照自己平时烘烤温度

一发汤种土司的小贴士

注意控制面团出缸温度控制24至26度，面包组织最完美，最高不超过28，温度永远是对面团最大的伤害，

菜谱创建时间：2019-10-21 23:37:19