山东大馒头的做法

山东大馒头

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Michelle米歇尔

山东大馒头的用料  

  • 水量有部分间差,是由于地区湿度不同,夏季湿润,冬天干燥,会直接影响面粉的吸水性,请视情况增减。

山东大馒头的做法步骤

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  • 把面粉、盐、酵母、水,称重加入搅拌盆里。(冬天有暖气的北方,空气干燥,建议水量加到最大值)

  • 厨师机开始低速搅拌。(我的用量大,厨师机不能调太快,如果做500克甚至更少可以调快一点,这一点视情况自我调整吧)。

  • 揉成光滑的面团。揉的过程中暂停两次调整面团,用硅胶搅拌刀刮刮四壁,帮助面团更快的均匀。(注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救哦~)

  • 揉好的面团盖上保鲜膜,冬天入烤箱低温发酵,夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。

  • 夏天无需放烤箱发酵,室温约60分钟~一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱,或者发酵箱,否则发酵时间会很慢,广东的冬天必须酱紫(有暖气的北方室温高,窗外有温暖的阳光,可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能,只能调低温,放温度计,随时观看温度,手伸进去感觉手温的热度即可。

  • 发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。

  • 重新放入厨师机的搅拌盆里,准备排气。

  • 准备好排气用的面粉,分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同,或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性,。比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干,那这个时候就不要再添加第三次了)。

  • 每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,要低速搅拌,揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。

  • 另取适当的面粉(不在排气面粉之内),薄薄撒一层在揉面垫上,取出面团,在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦,加入这么多面粉不会影响发酵,而是填充发酵气孔,让馒头的组织更细腻)。

  • 然后分成小剂子,馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。

  • 取一个面团,用手掌反复的往中心点揉

  • 用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉100~150下,如果有力气可以继续揉(我目前揉150下),馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。

  • 拿起面团将收口揉捏几下(最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱,里面有小视频可参考揉面手法)。

  • 将面团滚上面粉(這一步挺重要的,二发要盖纱布,可以防干防粘连)。

  • 收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。

  • 这样一个馒头胚就做好了。

  • 用烤箱自带的托盘,放一块透气的棉布铺在上面(要够大),将揉好的馒头胚摆好,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。

  • 冬天:放烤箱开低温二发,饧发约30~35分钟。(因为广东的冬天室温温度低,需要放烤箱二发。北方空气干燥,一定要防干裂) 夏天:放室温二发即可,盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处,以免风干开裂。

  • 二次饧发好的馒头胚明显大了一些,拿在手里轻拍会有空空的感觉。

  • 冷水开蒸,上气(水开)后再蒸20分钟 上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响起发),我的锅就存在漏气,可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。

  • 蒸好后关火闷1~3分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是很诱人~😍😊 (最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来,所以改闷1~3分钟)

  • 再来张喧腾的大馒头,儿子一餐能吃一个。

  • 揉面到位,才不会塌陷皱皮,组织也会更细腻。

  • 向大家汇报一下我的成果~😁2017年05月03日,1000克面粉做12个馒头,200克面粉排气,用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚,每个坚持揉150下(揉不到位的馒头外观不会光滑哦~)。12个馒头胚用时40分钟,平均3分钟揉一个!💪今天室温32度,全部揉完后,前后的差距不会很大,直接放室温盖好纱布二发。天热了揉面的动作一定要快,速度慢前后差距就会大,后面刚揉完,可能前面面团已经发酵完成了,值得注意的是,发酵过头也会塌陷哦,所以,夏天一定要提高速度哦~💪😝 还有一项要注意:揉面时不要开风扇、不在通风处操作,容易风干面团。夏天实在怕热,可以开一会空调,但也要注意不能对着风口吹。

  • 2017.05.03,白白胖胖的山东大馒头,好吃又好看,虽然揉面的过程会觉得很累,但是这份成果,值得亲爱的你来尝试!😘🌹💪😊

  • 2018年3月12日,用五得利七星雪花面粉,像面包一样细腻

  • 喧腾的大馒头,一边撕着一边往嘴里放,就这样空口吃掉了一个🙈

  • 我用的是这种草编锅盖,防止锅盖滴水

山东大馒头的小贴士

方子我基本写的比较详细了,但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大,初学者建议先做500克,或者250克都可以。

以下提示请认真阅读:
1、二次揉面很重要,每个馒头胚坚持揉100~150下,馒头出锅塌陷、皱皮、起泡,都与揉馒头胚有直接关系。
2、馒头揉形后要滚一层干面粉,二发盖好密实的纱布,防干防粘,请尽量照做。

3、二发问题:建议大家要按照方子写的来操作,在一位厨友留言里得知,她的二发是放在热水锅里饧发的,二发也是馒头很关键的环节,不建议放热水锅里饧发,闷在热水里会有蒸馏水滴下来,会造成死面,潮湿的环境也不利于发酵,而且蒸馒头前也最好冷水上锅开蒸,热水蒸也会影响最后面揉好的馒头胚起发。

4、夏天注意:面团排气过后,揉馒头胚的过程一定要快!平均3~4分钟就要揉完一个。速度慢,前后的差距会很大。
5、馒头胚排序:如果你和我一样做的多,或者也需要用两层笼屉分蒸,那么要把最后揉好的馒头胚放在上层笼屉里,而最先揉好的馒头胚要放在下层笼屉里。因为水开后蒸气是往上走的,上层受热会慢一点,这样可以帮助后面二发没到位的馒头快速发酵。

6、盐:我使用的是低钠盐,一斤面粉加3克,盐可以使馒头更有嚼劲。如果你试过3克馒头有咸味,下次减量即可。

7、糖:配方添加的糖很少,馒头不会有明显的甜味,只是增加馒头的香味,还可以让面团更好的发酵,如果家里有糖尿病的人可不加。

8、很多厨友问:蒸好的馒头有粘屉布的现象。这里简单的说一下,开盖后将馒头尽快取出,趁热取可减少馒头粘在屉布的范围。首先要准备一碗清水,刚起锅馒头非常烫,先把双手在水里先降降温,迅速取下外围的几个馒头,中间的部分最容易粘住屉布,拎起屉布一角,翻过来将底部润湿,不用担心,太干就多润一点水,这样就能完整的取下馒头了。

9、回答厨友问,发面不用加碱吗?
答:我做馒头包子从来不用放碱的,因为不是老面发酵所以不用放碱。但是,有很多人不严格按菜谱操作,不懂得一发是什么状态,导致一发过度,面团就发酸了。到了这一步,还有些人依然不按照排气方法加面粉,最后蒸出来的馒头就是酸的。如果按照方子操作,加足量的干面粉进行排气,是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气,依然有酸味,这种情况再加食用碱解决,500克面粉加1克食用碱即可。

10、回答厨友问:关于馒头会开花,也有不少厨友出现这种情况,应该是面粉的问题,每一种面粉的配比都不一样,我们现在买到的白面粉都是有不同厂家根据自己的配比配出来的,还会有适当的添加剂,定价也是有便宜有贵,蛋白质的标识也有不准确的情况。所以买面粉只能买口碑好一点的,我目前用五得利七星雪花面粉,也是厨友推荐的,适合做任何中式面点,推荐厨友们试试,对比一下就明白了。

菜谱创建时间:2016-02-19 14:08:44
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