干烧鱼段

作者： 雪的小美味们

看《中餐厅》里国宴厨师林大厨做的干烧鱼，真是很诱人，隔着屏幕都能闻到香味的那种美食！自己试做了一下，家人反响相当好，于是整理一下做法留存，也方便厨友们使用。 林大厨是用的整条鱼，我用的是鱼段，因为让我炸整条鱼实在有点费劲，所以换成鱼段操作起来更有把握，大家做的时候按自己水平和喜好来选就好，整条还是切段味道都没差别，就是卖相不同啦！整条鱼上桌当然更有档次喽！

用料

• 清江鱼 1条
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 郫县豆瓣酱 适量
• 糖 适量
• 料酒 适量
• 盐 适量
• 蚝油 适量
• 淀粉 适量
• 肉末 适量
• 香菇 3朵
• 胡萝卜 可放可不放
• 姜 3片
• 香菜 适量
• 香菜 适量

干烧鱼段的做法步骤

步骤 1

我用的清江鱼，没有小刺，肉也厚。其他品种的鱼都可以，爱吃哪种买哪种吧。鱼打花刀更容易入味（不管是整条还是鱼段都要打花刀）鱼洗干净加料酒、盐、姜片、葱段、大蒜片，给鱼按摩一下，把调料抹匀，腌制一小时。

步骤 2

准备油锅和淀粉，鱼裹上淀粉，开炸！炸到金黄出锅备用。炸干一点，后边烧的时候不容易咕嘟散了。这一步忘了拍照，下次做再补吧。

步骤 3

香菇、胡萝卜切小丁，肉末用肥瘦最好，大蒜切沫用香油泡起来，香葱和香菜切段。

步骤 4

开始炒酱料，起油锅大火加肉末煸炒变色，（喜欢吃辣的这时候放切好的辣椒）加香菇和胡萝卜丁炒一炒，加老抽生抽糖和蚝油，用量自己掌握，没把握尝一下再调整。加油蒜末和郫县豆瓣酱后转小火，不然容易糊。加开水，注意量不要太大没过鱼就行了。

步骤 5

炸好的鱼入锅，大火烧开转中火炖。炖的过程中人不要走开啊，用勺子往鱼上浇汤，让上面的鱼肉也能入味，中间翻个面。

步骤 6

炖的时长跟鱼的大小有关，感觉火候差不多了大火收汁。注意别糊底了。鱼出锅，如果汤汁不够粘稠加点水淀粉勾汁浇在鱼上。但是这种情况很少，因为鱼是蘸了淀粉炸的，炖出来汤汁也比较稠了。

步骤 7

撒香菜装饰，开吃！鱼肉吃光，酱汁可以留着拌米饭，极香的！

干烧鱼段的小贴士

豆瓣酱和蚝油、生抽、老抽都有咸味，所以加盐的时候试着来，别放太多了。

菜谱创建时间：2019-09-28 22:21:33