雪菜黑鱼片的做法

雪菜黑鱼片

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鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳,因为鱼片本身含水量比较足,肉质相对鲜嫩,所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发,才能保证滑嫩口感,对于鱼片、虾仁这些原料来说,上浆只需有效控制水分,一般加适量的、少量蛋清和淀粉,并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。

作者: 月亮晶晶
月亮晶晶
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雪菜黑鱼片的用料1 

雪菜黑鱼片的用料2 

雪菜黑鱼片的做法步骤

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  • 鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净,也可以不洗)。鱼片中放一点盐,用手抓捏至发粘

  • 放入一点料酒,用手不断抓捏到全部被鱼片吸收

  • 一点点的加入蛋清,每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收

  • 加入非常厚的湿淀粉

  • 不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置

  • 入锅前加入一些食用油拌匀

雪菜黑鱼片的小贴士

1.浆鱼片要注意的是,不能所有材料一起放入,要分步来,按照盐->料酒->蛋清->厚的湿淀粉,这样的顺序来加,每次加的量不能多,要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。
2.淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。
3.蛋清的量不要多,一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片,放半个蛋清就够了,蛋清放多了,炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
4.浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀,这样入锅后鱼片不容易粘锅,鱼片之间也不会粘连在一起。
5.滑鱼片,油温不能高,热锅温油就把鱼片放入,用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出,那样后面再入锅和其它材料混合炒至,鱼片就太老了。
6.冬笋焯水后食用,可去草酸,促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。

菜谱创建时间:2012-07-11 11:10:56

雪菜黑鱼片的做法步骤

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  • 事先浆好鱼片备用,冬笋剥壳,红椒洗净切小片

  • 锅中水烧开,放入冬笋,小火煮5分钟

  • 捞出放凉,切片备用

  • 锅子烧热,倒入食用油,热锅温油,倒入黑鱼片滑散。鱼片有大部分表面变白立即盛出备用(约二三十秒)

  • 用锅中余油,把雪菜煸炒透,约一分钟

  • 倒入冬笋片,炒透,约两分钟

  • 倒入黑鱼片翻炒几下

  • 倒入红椒片,调入少许盐和鸡精,快速翻炒均匀即出锅

雪菜黑鱼片的小贴士

1.浆鱼片要注意的是,不能所有材料一起放入,要分步来,按照盐->料酒->蛋清->厚的湿淀粉,这样的顺序来加,每次加的量不能多,要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。
2.淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。
3.蛋清的量不要多,一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片,放半个蛋清就够了,蛋清放多了,炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
4.浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀,这样入锅后鱼片不容易粘锅,鱼片之间也不会粘连在一起。
5.滑鱼片,油温不能高,热锅温油就把鱼片放入,用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出,那样后面再入锅和其它材料混合炒至,鱼片就太老了。
6.冬笋焯水后食用,可去草酸,促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。

菜谱创建时间:2012-07-11 11:10:56

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