下饭神菜--青椒肉丝

作者： 江姐的做菜笔记

这道菜是学习《大师的菜》中雷先华的青椒肉丝，只是视频中没有具体配料，链接看文末。 这道菜看似简单，实则非常不好做，对刀功，腌制，火候，原材料的要求都非常高，也并非家常菜，一般家户人家火候首先没有餐厅大，再加之基本功欠缺，一般人都不敢碰的菜。 湘菜有辣椒炒肉，川菜有青椒肉丝。 这两道菜都做了，咋说呢，都非常好吃😋，湘菜的辣椒炒肉更干香一点，川菜的青椒肉丝，以嫩滑清香见长，不分伯仲，都好吃😋。 青椒肉丝是我的最爱，过去不会做，在家里炒不出那个味道和感觉。 这可是一道出门必点，下饭神器。 如果哪一天觉着胃口欠佳，点一份青椒肉丝，绝对提精神。 还是那句四川话：巴适得板！ 今天这道菜，边寻方子，做法，结合好几个版本，才出来这个味道。 餐厅里的师傅觉着这道菜很简单，他们一年到头炒几百份，自然不需要比例，火候也是驾轻就熟，可对于我这个家庭主妇，一年炒不了几次，火候拿不稳，该放什么也不知道，这里面的门道，如果没有人点化，就是做不好。 比如用混合油，葱姜水腌肉嫩滑，放甜面酱，碗汁里的酱油，咋敢放30克，肉一炒就老，切肉不知道咋切，炒出来一盘肉渣渣。 过去开餐厅，有大师傅做呀，回家自己做就抓瞎啦！ 如今，这些问题逐一解决，终于做出跟餐厅一样又嫩，又好吃，颜色又好看，连汤汤都泡饭的青椒炒肉丝啦！ 《大师的菜》，青椒肉丝链接:https://m.ixigua.com/group/6742339166576574988/?app=video_article&timestamp=1583131797&utm_source=copy_link&utm_medium=android&utm_campaign=client_share

用料

• 猪里脊肉 157克
• 二荆条辣椒 200克
• 姜葱水配方：
• 姜 6克
• 大葱 9克
• 水 50克
• 碗汁配方：
• 重庆黄花园酱油 30克
• 玉米淀粉 3克
• 水 10克
• 盐 2克
• 胡椒粉 0.5克
• 料酒 10克
• 鸡精 1克
• 码肉配方：
• 重庆黄花园酱油 5.6克
• 玉米淀粉 4克
• 料酒 5克
• 姜葱水 30克
• 蛋清 6克
• 熟菜籽油 5克
• 甜面酱汁配方：
• 重庆南泉甜面酱 25克
• 水 10克
• 炒菜姜蒜丝：
• 蒜丝 8克
• 生姜丝 5克

下饭神菜--青椒肉丝的做法步骤

步骤 1

选当地二荆条辣椒。 秋天的辣椒弯弯扭扭，不好切，斜片切丝。 切好的辣椒用水洗一下，把多余的辣椒籽洗去。

步骤 2

里脊肉157克，顺筋起片，切二粗丝。 里脊肉一定要顺筋切，否则肉丝会断。 里脊肉裹着的筋膜一定要留着，也同样切成丝，筋膜炒出来是脆的，口感非常好。 也可以用猪前夹肉，炒菜很嫩。

步骤 3

码味。 放重庆黄花园酱油5.6克，胡椒粉0.3克，玉米淀粉4克，料酒5克，先揉匀，把肉抓起胶，把葱姜蒜水30克分三次揉进肉里。 水完全吃进去之后，放蛋清6克，再揉匀。 最后放熟菜籽油5克抓匀，把水分封住。 姜葱水：大葱9克，生姜6克，拍烂，加水50克，提前泡一会儿。

步骤 4

这是码好味道，上浆的肉丝。 肉丝可以提前腌制，多腌一点，放冰箱冷藏可以用两三次。 腌制好的肉丝，哪怕放冰箱两天也不会出水。

步骤 5

碗汁： 重庆黄花园酱油30克，干淀粉3克，水10克，盐巴2克，胡椒粉0.5克，鸡精1克，料酒10克。 炒菜的生姜丝5克，大蒜丝8克。

步骤 6

制锅。 把锅烧滚烫，少放一点油，把锅拿起来转，把油在锅里转匀。（这一步的作用是防止肉丝粘锅。 再放适量熟菜籽油和猪油。 炒青椒肉丝，一定要混合油才香。

步骤 7

油温三成热，下肉丝。 一成油温30°，三成油温100°左右，测试方法用一根大葱放进油里，大葱周围起小泡。 油温过低，肉下锅会脱芡，走水，油温过高，肉丝会很快干，老，硬。

步骤 8

肉丝滑散开，肉丝炒发白，下姜蒜丝。

步骤 9

下甜面酱水，炒香，肉变色。 这一步把火调大。 下甜面酱水的时候把酱汁搅一下。 注：甜面酱水，即甜面酱加水10克调稀。另外，这里用的甜面酱是重庆南泉甜面酱，不同品牌的甜面酱，口感和咸淡会不同，需要酌情增减。

步骤 10

下青椒丝。 这种是生炒，成菜青椒颜色碧绿，外观好看，辣椒清青香。 还有一种做法，如果辣椒较辣，先煸炒辣椒，锅里不放油，先干炒辣椒，放一点盐，等辣椒有点蔫，马上盛出来，辣椒不要炒的太死。 如果熟炒辣椒，则辣椒分量不用减，提前煸炒过的辣椒，分量会缩减很多。

步骤 11

辣椒颜色变碧绿，下碗汁，迅速翻炒均匀，出锅。 碗汁下锅前一定要再搅一下，把沉淀的淀粉搅起来。

步骤 12

青椒颜色碧绿，肉丝嫩滑。

步骤 13

俩人，觉着不够吃，肉丝太嫩啦！

步骤 14

汤汁泡饭，哈哈哈😁😁😁😁

步骤 15

辣椒太辣了，否则都不会剩呢！ 肉丝全部选吃干净，觉着欠一点，说这辣椒得留着，再割点肉，加进去再炒一顿。

步骤 16

这是下来用红辣椒炒的肉丝，一样非常好吃。

步骤 17

辣椒的选择，会带来不同口感，辣的辣椒，会更开胃。

下饭神菜--青椒肉丝的小贴士

肉丝腌制的时候，水要分多次打进肉里，没有葱姜水，用一般的水也可以，不必拘泥。 肉丝顺时针搅，把水分完全吃进去，把肉丝的胶质搅出来，炒的时候，肉丝才不会出水。

菜谱创建时间：2019-09-14 18:07:03