五香酱油肉

作者： 长相就是丑

2021年8月特别说明：今年夏天肉价下跌，很多人在网上发些夏天做香肠腊肉的视频之类的东西。我特别注明：我的菜谱只适合西南地区，在冬至节后到腊月二十之前这段时间做。要在其他时间做香肠腊肉的，麻烦出门左拐，去找别人的方子，谢谢！ 关于有朋友说用这个方子腌出来的肉黢黑，颜色不好看。我说明一下：以我看家里人做了十几年，我用这个方子亲自做了五六年，我亲手前后做了三四百斤肉的经验来找找这个颜色黢黑的原因：一，没有按照方子中的比例调配酱汁。二，没有按照比例腌制足够的肉，同样比例调配好的酱汁，腌制8斤肉，10斤肉，12斤肉，成品颜色和咸度是不一样的。如果你用腌10斤肉的酱汁，只腌7，8斤肉，肯定会又黑又咸。但是腌12，13斤肉，颜色就会偏淡，盐味也偏淡，肉因为盐不够还可能臭掉。三，酱油品牌的关系，有些色泽深，有些色泽浅。我家日常全部用的海天特级草菇老抽和海天特级金标生抽。不论是腌酱肉也好 腌酱菜也好，成品颜色都非常漂亮。 这个方子是为了怀念小姑专门存下！ 以前我每年冬天的香肠腊肉都是老家小姑帮忙做，小姑会做很多种口味的腌制肉，我最爱她腌的这种酱油肉，直接泡软洗净蒸熟，特别香！ 后来小姑年纪大了，我不忍心让小姑再辛苦，专门回去跟她学了这个酱油肉的泡制，好歹把咱家这个方子是传下来了。

用料

• 五花肉 5000克
• 老抽 500克（我用的海天特级草菇）
• 生抽 500克（我用的海天特级金标）
• 干花椒 一大把，我用的大红袍
• 香叶 10片，大约
• 八角 10个，随手抓，有大有小
• 桂皮 5块，如果小块就多几块
• 草果 5个
• 香果 5个
• 小茴香 一大把，必须要
• 老姜 8-10块
• 大葱 5根
• 大蒜 10_20瓣
• 白酒 半斤，高度
• 香菜 1小把，必须要
• 干辣椒 一大把

五香酱油肉的做法步骤

步骤 1

盆里放入用干毛巾或者厨房纸擦干净的各种干的香料。香叶略撕小点，小茴香直接放入，桂皮掰小块，八角掰小，草果，香果拍破，干辣椒可以整个放也可以剪成长段。

步骤 2

老姜切片，大蒜拍破，大葱切长段，香菜切长段，放进香料盆，直接倒入老抽和生抽混合。不煮不熬直接用！

步骤 3

我一般爱买整片的五花肉，让卖肉师傅把五花肉改刀到自己喜欢的尺寸，穿上刀眼方便后期穿绳子挂起来晾晒。五花肉拿回家，不要沾水！不要沾水！如果肉皮上看到不太干净，拿刀干刮几遍刮干净。一块儿一块儿均匀地抹一遍高度白酒，全部抹完静置一会儿。

步骤 4

把肉一块儿一块儿拿到酱汁盆里涂抹翻滚，全部沾满酱汁后，放进专门腌制酱油肉的容器里，肉全部涂抹并且装完后，把剩下的酱汁全部倒进腌肉的容器里，腌肉容器不要太大，让酱汁全部能淹没过所有肉肉，腌制容器陶瓷和玻璃最佳。

步骤 5

我用的砂锅腌，感觉好方便，完了盖子一盖就完事！

步骤 6

每两天翻一下，腌六或者7天后穿绳直接挂起晾干，千万不要洗！刚挂起来时会有酱油滴下，如果是晾在阳台，下面拿盆接一接。四川冬天一般阳台凉20-30天左右。不论是香肠，腊肉，还是酱油肉，凉起来至少要半个月后才开始有腌制品特殊的腊香味。还有，天气好的时候可以拿去晒晒太阳，晒过太阳的肉更香！

步骤 7

我习惯让肉凉晒到手捏还有略略弹手时取下来，切到适合我家蒸锅煮的长度，拿去抽真空保存。一捏就软的太湿，吃起来香味不够。捏起来梆硬的太干，吃前要泡很久，泡太久容易脱味，影响口感。

步骤 8

去年闹猪瘟，过完春节后才允许快递，还是给远方的朋友分别寄了一些。有香肠，酱油肉，风吹肉(我们这儿管没有用烟熏过的腊肉叫风吹肉)。

步骤 9

我喜欢酱油肉洗干净，略泡后整个蒸熟，切片直接吃。当然拿来配菜炒也可以，但是我习惯瘦酱油肉直接吃，略肥一点的部位配菜炒！

步骤 10

炒蒜苗，炒茶树菇，炒折耳根，炒蒜苔，炒花菜……各种好吃！

五香酱油肉的小贴士

买肉时注意，第一要新鲜，第二要干净，第三不要泡水肉。 我家的习惯，腌腊肉、五花肉腌制前不洗，如果看到哪儿沾了不干净的，那刀刮干净就是，腌制好取起来也不洗，直接挂起来晾。四川冬天湿度大，沾了水肉晾起不容易干，久了不干要长霉要长粘液……到时候肉有异味表哭！ 如果晾晒过程中发现肉肉长的霉点，立刻马上拿沾了白酒的干净棉布或者厨房纸擦干净，拿到太阳下晒或者挂到通风口晾。 我试过，用500克一瓶老抽加一瓶生抽，一共腌制10斤肉，六整天（6个24小时）晾干的肉咸味不咸不淡。如果腌制11斤肉左右，要多腌泡半天。腌泡生肉建议不超过7天。

菜谱创建时间：2019-09-08 14:56:27