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腌腊肉(不熏的风吹肉)的做法

腌腊肉(不熏的风吹肉)

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作者: 长相就是丑
长相就是丑
2021年8月特别说明:今年夏天肉价下跌,很多人在网上发些夏天做香肠腊肉的视频之类的东西。我特别注明:我的菜谱只适合西南地区,在冬至节后到腊月二十之前这段时间做。要在其他时间做的香肠腊肉的,麻烦出门左拐,去找别人的方子,谢谢! 小时候家里腌腊肉都是用花椒,盐,白糖,高度白酒腌,然后再用柏丫加锯末面熏过,吃起来有一种特殊的烟熏香。现在大多在城市生活,烟熏腊肉变得特别麻烦,只能拿到郊区统一熏腊肉的地方去,跑来跑去耽误几天时间,还担心烟熏材料不好。所以很多人慢慢的就改变了吃烟熏肉的习惯,改为直接做风吹肉。除了肉皮颜色不是红褐色,没有烟熏味外,风吹肉也慢慢演变出各种不同配方,形成不同的风味。 风吹肉也可以直接作为烟熏肉的坯子,算是两用腊肉。……烟熏腊肉着重烟熏香,所以在腌制过程中要减少香料的使用。而风吹肉算是腊肉中的环保产品,着重用香料腌制后肉发酵产生自然腊香。

用料

腌腊肉(不熏的风吹肉)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

菜市场买回新鲜的肉,把肉皮上的残毛拈干净,拿刀把肉皮刮干净,直接干刮不要沾水。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

老姜切沫,胡椒粉放一边,醪糟汁要菜市场或者家里现做的鲜醪糟才有活性,超市瓶装灭活醪糟无用。把八角,桂皮掰碎,香叶撕碎,锅里下盐炒烫再加花椒和香料炒出香味,盛出来放凉备用。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每一块肉均匀抹一层白酒,然后抹醪糟汁,揉匀腌制一会儿,再撒上生姜沫。香料盐里拌上胡椒粉,然后把每一块肉抹上香料盐,稍微揉搓一会儿帮助盐融化入味。然放入容器包上保鲜膜或者盖上盖子(我直接拿一盆倒扣,每天翻肉正好用),放在阴凉的地方腌制,每天上下翻一遍肉,因为腌出来的血水(盐水会往下),翻肉可以让上下层的肉都入味均匀。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在天冷,客厅卧室有取暖,我全部给放厨房角落里。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二两八的盐,腌了五天,今天该穿绳子起了。看起来肉表面粘粘糊糊的,别怕,是醪糟发酵的效果,加醪糟汁的肉一定要洗过才能晾,不然表面粘粘的有糖分,老晾不干。没加醪糟汁的,盐用二两五的,可以直接擦去香料就挂起来晾晒。如果第一次加醪糟汁的担心是肉坏的,可以先试着做一块抹醪糟汁的肉,反正其他配方一模一样的,等成了后对比一下味道。我家更喜欢有醪糟发酵后的那种醇香。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烫一点的水,快速洗干净肉,挂起来用手把水撸干净,整理好肉的形状。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挂到通风好的地方去晾晒,干到自己喜欢的程度即可收存(四川一般晾15-20天)。建议抽真空冰箱冷藏,如果冰箱冷冻的话保存时间会更长。

菜谱创建时间:2020-12-09 18:48:19
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