超简单完美戚风蛋糕（6寸2蛋）附打发、翻拌、脱模视频

作者： 无敌小兔妞

谢谢大家的喜欢和推荐，你们的评论和留言我都看到了，统一感谢，爱你们❤️❤️❤️ 建议新手小可爱们做之前先仔细看完每一个步骤和小贴士，至少看2次再动手！！！看视频的时候可以同时用手比划一下动作。 2018.12.20更新：新增小TIPS~ ✨ 新版打蛋手法视频地址：http://www.xiachufang.com/recipe/102878740/ ✨ 新版翻拌手法视频地址：http://www.xiachufang.com/recipe/102878745/ ✨ 徒手脱模手法视频地址：http://www.xiachufang.com/recipe/102891551/ ------ 需要注意的大问题都写到了，没写到的小问题请翻答疑，不要重复提问啦，答不过来呀~😘 戚风是传说中的新手第一道坎，其实只要注意蛋白的打发和翻拌的手法，成功真的很简单！真的有很多纯新手第一次用这个方子就做得很完美，还有很多默默探索更好方法的同学用了这个方子觉得很赞！如果你用这个方子没有做好，不要怀疑是方子的问题，练好自己的基本功才是重点！不要幻想0经验值都能一次就做到完美，进步是一点一点累积的~ 抛弃那些复杂的一次一次加入材料搅拌的做法吧，抛弃那些“过度搅拌面粉会起筋影响口感”的说法吧，虽然我也曾经深以为然，但事实证明，快速搅拌不会让面粉起筋，用最简单的方法也可以做出完美的戚风！ 戚风是依靠打发蛋白来支撑面糊重量的，我没用过5蛋方（8寸）和3蛋方（6寸）来做戚风，之前见过一个传说中的口感超赞的润戚风，8寸的居然能用到7个蛋白，这样的戚风长得高是理所当然的。不过用4蛋（8寸）和2蛋（6寸）做到5CM高（我用4蛋做8寸一般都是6CM高哒~）真的毫无难度。 关于开裂：没关系！没关系！没关系！不要因为开裂就中途降温，反正烤完都是要底朝上放或者抹奶油的，开裂根本看不到呀！我翻了好多日本西点师的书，他们的戚风都是用中空模具，一定会大开裂，而且小山进的戚风还会特意保留大气泡，所以再说一次：开裂没关系！真的不喜欢开裂的话下次降低温度烤，不要中途降温，会导致回缩的！ 关于烘烤温度：150度是指烤箱实际温度，每个人的烤箱温度都不同，标示温度比实际温度偏高偏低50度都很正常，如果不确定自己烤箱温度，建议买个烤箱温度计测试空烤温度。在没有特别说明的情况下，烘烤温度指的都是上下火打开，上下火同温。 关于模具防粘、不好洗：用阳极模具，不要做防粘处理！！！稍微粗糙的表面有助于让戚风爬高，所以不要抹油，不要垫油纸~烤完把模具用水全部淋湿，放一会，再用刷子就能很快洗干净~ 此方适合直接吃，裱花，做纸杯蛋糕，蛋糕卷，怎么做都好吃！现在就开始吧！一定会能做出你自己都觉得惊艳的戚风！（方子写的时间较早，会有小修改，请大家尊重自己同时也尊重别人的劳动成果，如果要转载请注明出处。）

用料

• 鸡蛋 2个（带壳重60克以上，使劲选大个的）
• 低粉 28克
• 玉米淀粉 6克（没有的用等量低粉替换，但不建议替换）
• 牛奶 18克（或水16克+奶粉2克，奶粉加入低粉过筛）
• 无味色拉油 16克（玉米油或葵花籽油）
• 细砂糖 5克（加入牛奶用，怕甜的可以减掉）
• 盐 0.5克（一小撮）
• 香草精 1/8小匙（没有可不加）
• 柠檬汁或白醋 1/8小匙
• 细砂糖 24克（加入蛋白用，不能减！）

超简单完美戚风蛋糕（6寸2蛋）附打发、翻拌、脱模视频的做法步骤

步骤 1

低粉（28克）加玉米淀粉（6克），离桌25CM混合过筛3次

步骤 2

鸡蛋用分蛋器把黄白分离

步骤 3

蛋白加入柠檬汁（或白醋1/8小匙），用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的细砂糖（24克）。渐渐加速至高速搅打1.5分钟，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈（每秒3圈），至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，转中速搅打，边打边继续快速转圈，同时每3秒逆时针转盆60度，记得随时停下来观察蛋白状态，至蛋白变硬、能拉出短小、头部直立或微微弯曲的尖角即可。此时将烤箱打开，160度预热。 打蛋手法视频，地址：https://v.qq.com/x/page/w0386uog3id.html

步骤 4

将牛奶（18克）、油（16克）、细砂糖（5克）、盐（1/8小匙）、香草精（1/8小匙）一起加入蛋黄中，用电动打蛋器低速搅匀（时间大概在5秒左右即可），加入过筛后的粉类，直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀，以免粉类飞散，然后打开电动打蛋器，低速搅打至面粉与蛋黄糊完全混合均匀（5~8秒左右）

步骤 5

将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀（状态见图）。 面糊离模具20cm高，倒入模具（为了消除大泡），手捧模具悬空左右转动几次，把内部的大泡震出来，再用刮刀大致抹平表面，入烤箱下层。 翻拌手法视频地址：https://v.qq.com/x/page/q038616pz5t.htm

步骤 6

烘烤150度烤30分钟（参考温度，具体以自己烤箱的温度为准~）

步骤 7

烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，开口朝上离地10CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却后脱模。

步骤 8

补个切面~

超简单完美戚风蛋糕（6寸2蛋）附打发、翻拌、脱模视频的小贴士

✨1，方子是6寸的，如果想做8寸的，加量一倍即可。方子换算的方法：体积是几倍就用几倍的量，是几分之几就用几分之几的量，初中数学都学过的~ 其实只算底面积也一样，因为蛋糕的高度是相对固定的，大概都是6cm左右范围。圆模体积算法：3.14 x 模具半径 x 模具半径 x 想做的蛋糕高度。 ✨2，烘烤时间：烤箱下层，6寸用150度30分钟左右，8寸用150度40~45分钟。根据自家烤箱酌情调整温度或时间，没烤透的话出炉之后会出现塌陷、回缩（顶部和腰部明显凹陷、低于四周），请一定要多试几次找到烤透的温度和时间！出炉后底凹一般考虑底火太高，请降底火。烘烤过程中可能会出现顶部膨胀之后又慢慢回落至平的情况，这是正常现象，不属于回缩。 ✨3，如果做抹茶戚风，需要额外添加5g抹茶粉。如果做可可戚风，需要用10克可可粉替换10g低粉。 ✨4，高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富，不要忽略一点点盐的用量，它能让戚风的味道提升一个等级。 ✨5，戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧）。觉得甜的同学，可以把蛋黄中糖的用量减少，但是千万不要减蛋白中糖的用量，会影响蛋糕结构的。 ✨6，装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。模具最好是用阳极的，不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具，都是戚风的特性，戚风就是靠爬模具长高的。 ✨7，蛋白的打发一共在5分钟左右完成（可能我的打蛋器比较快，具体以拉出短小直立尖角的状态为准），加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。关于加糖的方法，有分次和一次加完两种说法，小山进的说法是做戚风要一次加完，但是很多方子都是分次加。两种方法我都试过，一次加入全部砂糖明显效率更高。蛋白只需要打到9分发，做出的蛋糕组织更细腻，口感更松软。打完蛋白的打蛋器（蛋白尽量甩回蛋白盆里）可以直接拿来打蛋黄（不用洗！），不会影响效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊（我到底是有多懒）！ ✨8，混合蛋白糊和蛋黄糊的手法：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次，每拌6~8次需要刮盆一次，把盆边的面糊全部集中到盆中。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。 ✨9，这个方子用蛋量很少，如果喜欢更高的戚风，往方子里多加一个蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。最开始方子写的是用水和奶粉，现在简化成牛奶了，效果是一样的。 ✨10，戚风开裂并不是失败，其实连问题都算不上，所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话，可以稍稍降低温度来烘烤，时间酌情增加。 ✨11，出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要麻利点哦。 ✨12，手工完美脱模具体方法：烤透了倒扣放凉之后用手轻轻压模具边缘的蛋糕让蛋糕顶部松开，然后开口朝向自己，让蛋糕侧身立起，拍打侧面，让侧面的蛋糕和模具分离，然后把底部推出来，再用指甲沿底部的边缘刮一圈，然后压底部边缘的蛋糕，边压边转底盘，转一圈左右就可以把蛋糕剥下来啦～记得要烤透放凉才能完美的脱下来哇～ ✨13，关于蛋糕为什么没长高！原因只有一个，那就是，消！泡！了！要么是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小尖角的程度，要么是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点，蛋糕一定会长高！ ✨14，关于蛋糕为什么出炉塌陷了？关火马上出炉摔模具了吗？摔完马上倒扣了吗？如果摔模倒扣都做了还塌，那很明显是没烤透啊…下次请主动加温度或者加时间，最好做一下笔记，这样就知道什么温度最适合自己的烤箱了～

菜谱创建时间：2012-04-14 17:51:25