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200%波兰种一夜熟成醇奶吐司的做法

200%波兰种一夜熟成醇奶吐司

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作者: 无敌小兔妞
无敌小兔妞
一夜值得!极软!必然是宝宝最爱的【200%波兰种一夜熟成醇奶吐司】 🌈【份量】 450g吐司1条 ——— 🌈揉面: 海氏/EAT M6,3档1分钟+6档5分钟+黄油+6档4~5分钟,共11分钟。 ——— 🌈烘烤: 高比克t38风炉, 155℃烤23分钟。 ✨平炉温度参考:上130℃下200℃,放底层,25~30分钟。 ✨没有特别说明的情况下,烘烤前都要预热烤箱。没写就是需要预热! — 我用的低糖盒,普通吐司盒加5分钟左右。 — ✨所有菜谱的温度时间均为参考,一定根据自己的烤箱和烘焙状态灵活调整!!!

用料

200%波兰种一夜熟成醇奶吐司的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

波兰种材料搅拌均匀,室温发酵3~4小时后冷藏备用,最多可冷藏3天。 如果室温低,就延长发酵时间,到表面有明显气泡为止。 时间只是参考,要以状态为准。 如果室温太低,可以放发酵箱或烤箱,25℃发酵到有明显气泡后再冷藏。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好的波兰种内部呈蜂窝状

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

除黄油外的全部材料全部扔进厨师机搅拌桶。 我用海氏M6,3档1分钟成团。 转6档5分钟揉至破洞边缘粗糙的厚膜。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加黄油,6档4~5分钟揉至完全状态。 其他厨师机用适合自己的档位和时间。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

薄膜,破洞边缘基本光滑

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出,拉伸表面成光滑球形

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加盖,室温发酵(28℃最佳)到约2倍大,手指粘粉戳洞不回缩的程度。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

排气,分割3等份

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉伸表面成球形,加盖松弛10分钟

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分别排气,擀成长方形

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

左右向中间三折

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次擀长,到比擀面杖长一点

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从上到下卷起

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

排入吐司盒

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

35℃左右,湿度75%~80%,发酵到9分满(平炉发到8分满)。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中间割口,放一小条黄油。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

高比克t38风炉:155℃烤23分钟。 平炉温度参考:上150℃下200℃,放底层,25~30分钟。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤完立刻出炉,震模、滑出、放烤架晾凉。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完全凉透后手撕或切片,室温或冷冻保存,不要冷藏。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

enjoy~

200%波兰种一夜熟成醇奶吐司的小贴士

TIPS: 1️⃣鲜酵母和干酵母可互换。干酵母用量是鲜酵母的1/3,干酵母需要提前用水化开,或者和面粉一起揉。鲜酵母不需要用水化开,先放后放都可。 2️⃣盐、酵母、黄油都可以后放。酵母后放主要是为了避免揉面温度过高、提前发酵。 3️⃣波兰种冷藏是为了带出谷物的风味,主要不是为了降温。 4️⃣一发温度28度左右,冬天如果用烤箱发酵的话,温度可以调到24度,因为绝大部分烤箱发酵温度都偏高。 5️⃣二发温度35度最适合。为了避免烤箱温度偏高,可以尝试用32度,加一盘常温水。

菜谱创建时间:2020-10-06 18:14:43
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