细腻绵软抹茶红豆戚风【附蜜红豆分布均匀小技巧】

作者： 天然气小姐—Ariel

上次替淘宝店“半佰杂货”测试知止抹茶粉，有心来写个经典的抹茶戚风菜谱。 之前写过一个抹茶戚风菜谱，自我感觉太粗糙了（没眼看自己）。 而且！ 抹茶戚风还是配蜜红豆才好吃。 抹茶的清香和蜜红豆的香甜完美搭配，这款戚风细腻绵软、空口就可以吃。 而且配方经过多次试验，是蛋黄糊也不会干的、蛋白霜不容易消泡的，大家放心尝试。 这个抹茶戚风适合做圆模、中空戚风，也适合做蒸蛋糕。 大家随意发挥，不限制。 △可做一个6寸加高的戚风或17cm不加高的中空。 如果希望中空更高一点，可以用配方1.33倍操作。

用料

• #抹茶戚风
• 鸡蛋 3个（尽量选60~65g大鸡蛋）
• 植物油 30g
• 热水 55g
• 低筋面粉 40g
• 知止抹茶粉 6g
• 细砂糖（打发蛋清用） 40g【试过了，不甜】
• 玉米淀粉（打发蛋清用） 4g【重要，不可省略】
• 柠檬汁（打发蛋清用） 3g
• #辅料
• 蜜红豆 36g
• 低粉（处理蜜红豆用） 4g

细腻绵软抹茶红豆戚风【附蜜红豆分布均匀小技巧】的做法步骤

步骤 1

制作这款戚风，用到的是知止抹茶粉。 [有兴趣大家去某宝搜店铺“半佰杂货”] 做准备工作： 蛋黄和蛋清分离，低粉单独过筛，抹茶粉和低粉不在一起过筛，请注意。

步骤 2

重要： 打蛋盆里放入植物油，加入过筛的抹茶粉，混合均匀。 这里提示：抹茶粉是油溶性的，非常好溶于植物油，一点颗粒都没有。

步骤 3

加入热水，水温在50℃左右，用手动打蛋器混匀，这一步一定要完全看不到浮在表面的油脂再停手。

步骤 4

加入低粉，用手抽划一字混匀。

步骤 5

加入蛋黄，继续用手抽划一字混匀。 这里的蛋黄糊，不可以太稠，如果太稠，会导致后续操作容易消泡。 【这里用到混合蛋黄糊手法是后蛋法，也就是后加蛋黄的方法】

步骤 6

重要的一步： 打发蛋白霜，打发之前把细砂糖+玉米淀粉混匀，这里的玉米淀粉是为了稳定蛋白霜用的，不可省略。 蛋白+柠檬汁，电动打蛋器开最高速，打发到粗泡，加入1/3砂糖混合物；打发到细泡状，再加入1/3砂糖混合物；打发到出现纹路，加入剩下1/3。 最终的蛋白霜如果是做中空戚风，可以打发如图所示状，小弯钩。 如果做圆模戚风，打发到小直尖角。 不管什么状态，蛋白霜都有统一的要求：细腻、稳定、状态统一。

步骤 7

取1/3蛋白霜和抹茶蛋黄糊混匀，混匀工具可以用手抽，也可以用刮刀。 一定选用自己觉得称手的工具，唯一要求，就是动作又轻又快，减少消泡。

步骤 8

混合好的面糊立即倒入剩下蛋白霜中，继续混匀。 又轻又快，就像对待一个嗷嗷待哺的婴儿一样。

步骤 9

重点: 处理蜜红豆，蜜红豆+低粉，让蜜红豆在低粉里打个滚，都裹上一层低粉。 这里没有结束，然后过筛，筛掉多余的粉，这样处理好的蜜红豆既不会沉底 ，又不会破坏蛋糕的组织和口感。

步骤 10

把处理好的蜜红豆放入面糊中，用刮刀大致拌几下，让蜜红豆在面糊里分布均匀。 2019.7.26更新：看到很多同学上传作品蜜红豆还是沉底了，在这里跟大家说下~面糊必须是浓稠的，如果面糊太稀了蜜红豆一样还是会沉底的。

步骤 11

注意： 此时拌好的面糊一定要细腻、无大气泡，偏浓稠状。 好的面糊才可以做出来好的蛋糕。

步骤 12

入模具~

步骤 13

因为配方只有3个蛋，17cm的模具基本只能满模。 如果面糊消泡，可能都无法满模。 大家可以尽量保证使用大鸡蛋，蛋清重量保证在120g左右，可以最大程度保证口感。 中空戚风，中下层—上下火170℃ 30分钟，圆模戚风，中下层—150℃ 大概55~60分钟

步骤 14

这样做出来的中空戚风，非常好脱模，一点都不会粘连模具。

步骤 15

切开以后，蜜红豆分布均匀，组织细腻。

步骤 16

6寸加高戚风模具出品的高度。 （没有满模，但是很高，看下图的切面）

步骤 17

不仅仅细腻绵软，还非常有弹性哦。

步骤 18

切块享用~ 知止抹茶表现还不错，颜色翠绿，味道清香。

细腻绵软抹茶红豆戚风【附蜜红豆分布均匀小技巧】的小贴士

△配方植物油+抹茶粉可以完美解决抹茶粉可能结块的问题。 △玉米淀粉可以稳定蛋白霜，柠檬汁中和蛋白的酸碱度，一切都是为了稳定蛋白霜，要加。 △好的面糊才可以做成好的蛋糕，好的蛋糕不仅仅需要好的面糊，还需要烘烤到位。烘烤过度或烘烤不足都可能出现问题。 大家加油，都可以做成美美的抹茶戚风。

菜谱创建时间：2019-07-25 20:58:52