蛋黄酥超详细教程+10条碎碎念 | EAT风炉

作者： 跟着小法吃吃的

💗💗交流学习，團购优惠可以加vx：followfa12 马上就到月饼季了，蛋黄酥这种中式酥类点心可以走起啦~ 今天小法一次性包了80个，刚好适合咱们团的EAT风炉，包了四盘，一炉烤出来的配方。有风炉的宝宝可以直接用下面那个配方。 当然也有适合小分量家用烤箱做的配方哈~配方每一项除以10，就是八个的，可以练练手了！~ 💗一定要看后面的小法碎碎念啊，总结了蛋黄酥容易出问题的10个注意事项，看完咱们再动手包起来哈~~ 【今天也有语音哦】

用料

• #配方（总共80个，适合EAT风炉一炉四盘）
• #每项÷10可以做小分量8个
• #水油皮
• 高筋面粉 450g
• 低筋面粉 450g
• 冰水 360g
• 软化的黄油 360g
• 细砂糖 90g
• 盐 一小撮
• #油酥
• 低筋面粉 550g
• 软化的黄油 300g
• #其他
• 油豆沙馅料 适量
• 蛋黄 80个
• 鸡蛋 4个
• 黑芝麻 适量
• #烘烤
• EAT风炉小法團 180度预热转165度25分钟
• #成品蛋黄酥每个65g
• 水油皮 20g
• 油酥 10g
• 油豆沙馅料＋蛋黄 35g

蛋黄酥超详细教程+10条碎碎念 | EAT风炉的做法步骤

步骤 1

看蛋黄酥的切面就知道了，最外层是水油皮包裹油酥，通过折叠达到的一层层的起酥状态，再次包裹豆沙等馅料和咸蛋黄，不太难但是比较费手工，需要很多次的包来包去哈

步骤 2

首先我们来做水油皮，高粉低粉混合，加入细砂糖、盐，软化的黄油、夏天可以用冰水，方便更快地混成团

步骤 3

出膜状态能更好滴包裹油酥，用保鲜膜贴面包裹冰箱冷藏。

步骤 4

再来制作油酥，油酥比较简单，就是把所有材料，低粉和黄油混合成团就好了

步骤 5

然后再来称量馅料和蛋黄，因为每一个蛋黄重量是不固定的，为了做到蛋黄酥整体重量一致，所以馅料和蛋黄要一起称量

步骤 6

我这次做的每个蛋黄酥重65g，水油皮20g，油酥10g，所以馅料和蛋黄要一起称重每个35g得样子，像这样包裹起来就好了~

步骤 7

水油皮和油酥也要分成小剂子，每一个都要称量，多个一两克没关系，但大致要准确，称量好的小剂子也要及时用保鲜膜盖起来，防止表皮变干。

步骤 8

水油皮分割好要醒至少15分钟，延展性能好很多，方便包裹，像小法包这么多，差不多分割称量完，前面的就醒好了，做小分量的宝宝这一点需要注意

步骤 9

像这样跟包包子似的水油皮包裹住油酥就好了。

步骤 10

接下来就可以擀卷啦，把小剂子从中间往上往下擀，擀成牛舌状。

步骤 11

顺势咕噜咕噜卷起来，这要轻轻的一定不要破啊~~破了就肯定混酥了，卷起来的就都是层次哈~

步骤 12

把卷卷从中间压一下，按扁

步骤 13

然后像饺子皮一样擀成大饼

步骤 14

放上馅料，再次包裹起来就好，注意收口处要捏紧，不然烘烤再一膨胀，很容易爆开的

步骤 15

包好后反转过来，两个手掌顺势滚圆就好啦。

步骤 16

包好的蛋黄酥表面要刷蛋液，这里我用了四个50g左右的鸡蛋，蛋清蛋黄分离

步骤 17

蛋清别着急仍哈，这里分享一个小窍门，蛋黄酥底部裹一下蛋清再烤，会让底部粘的更牢固，不容易底部爆开哈。

步骤 18

毛刷蘸蛋黄在表面轻轻刷一层，如果喜欢特别深黄的颜色，也可以刷两遍蛋黄哦

步骤 19

顶部撒一点点黑芝麻就可以入炉了

步骤 20

EAT风炉提前180度预热，一盘一盘地放入四盘蛋黄酥

步骤 21

重新设置165度，25分钟就好了，一般家用平炉烤箱的宝宝，推荐160度上下火，中层，25分钟左右，最后几分钟要注意上色，烤到金色黄色就可以出炉了

步骤 22

还是要再次夸一下EAT风炉的上色的~~这个烤量也很爽的。

步骤 23

赶紧撤热吃一个~啊~好酥啊！

步骤 24

里面的蛋黄品质也很好，记得要去看小法发的蛋黄处理小窍门哦~

步骤 25

这里再来一个包装参考： 用了圆拱形的蛋黄酥包装盒，底部垫了一个纸杯蛋糕的薄薄的纸托，可以让蛋黄酥固定地好一些，也方便拿取，吃的时候垫着防油。

步骤 26

盖上盖记得贴一个长一点的贴纸固定哦

步骤 27

更多灵感教程可以戳这里：

蛋黄酥超详细教程+10条碎碎念 | EAT风炉的小贴士

今天的视频也有语音哦，全部都是小法碎碎念 1、 关于出膜 出膜的水油皮可以相对更好地包裹住油酥，不容易露酥。不过也可以不用揉出膜，每一次操作擀卷包裹都要醒够时间，什么是醒够时间呢，就是感觉面团延展性能好很多，包裹不费劲，特别好拿捏塑形就行 2、关于夏天操作 油酥里面的黄油不要软化的太过头哦，夏天特别热，手温又比较高的宝宝，建议用厨师机或者打蛋器混合，千万不要让黄油融化成水状。 醒的时候也最好在冰箱冷藏哦，别像我包太多冰箱又放不下，边包边化特别恐怖啊~~ 3、关于黄油还是猪油 油酥和水油皮里面的黄油其实也可以用猪油来代替，猪油起酥效果能好一些，黄油更香，都好吃！自己家用猪板油炼的猪油也好吃。 4、关于油酥软硬度 油酥的配方比例也是可以自己稍微调节的，如果感觉太硬了，可以再加一些黄油或者减少低粉，或者用手温揉一揉，软化一下；如果觉得过于柔软不成形，也可以增加低粉、减少黄油，或者冰箱冷藏到需要的程度。 油酥状态其实取决于你的水油皮，最好让你的水油皮和油酥的软硬度是协调一致的，这样在下一步的包裹和擀卷过程中，不至于破裂露酥，也更好操作。 5、关于重量，因为每一个蛋黄重量是不固定的，为了做到蛋黄酥整体重量一致，所以馅料和蛋黄要一起称量，我这次做的每个蛋黄酥重65g，水油皮20g，油酥10g，所以馅料和蛋黄要一起称重每个35g的样子 6、关于保湿，水油皮和油酥分成小剂子的时候以及后期包裹的时候，要及时用保鲜膜盖起来，防止表皮变干。为啥这次烤的表皮都裂了呢~就是没给他们做好保湿啊，做大份量的宝宝，要是环境太干燥，可以找个湿湿凉凉的纱布盖住哈· 7、关于擀卷和收口 擀卷可以参考视频的手法，要轻轻的一定不要破啊~~破了就肯定混酥了，卷起来的就都是层次哈~ 注意收口处要捏紧，不然烘烤再一膨胀，很容易爆开的，还有个防爆的小窍门：蛋黄酥底部裹一下蛋清再烤，会让底部粘的更牢固，不容易底部爆开哈。 包80个蛋黄酥的整个过程都特别修身养性，推荐大家试试哈！ 8、风炉大份量和平炉小分量 夸爆EAT风炉的上色，四盘蛋黄酥颜色都很好看，这个烤量也很爽的。 ！165度，25分钟就好了，一般家用平炉烤箱的宝宝，推荐160度上下火，中层，25分钟左右，最后几分钟要注意上色，烤到金色黄色就可以出炉了 💗EAT旗舰店 报暗号小法 有全网最低團＋💗 9、关于包装参考： 用了圆拱形的蛋黄酥包装盒，底部垫了一个纸杯蛋糕的薄薄的纸托，可以让蛋黄酥固定地好一些，也方便拿取，吃的时候垫着防油。盖上盖记得贴一个长一点的贴纸固定哦，其实我也不是特别走心的包装，宝宝们可以包细致一点哈~ 10、关于保存 做好的蛋黄酥密封常温放就行，用市售馅料的宝宝尽量10天左右吃完， 如果是用自己制作的馅料来包的宝宝，放不了太久，三五天就要尽快吃完的。或者直接冷冻，一个月是没问题，吃的时候自然解冻，烤箱再烤烤更好，如果需要用来做售卖，也可以和脱氧剂或者干燥剂一起包装哈~

菜谱创建时间：2019-07-10 17:31:00