咖啡蛋糕卷 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

做咖啡味雪糕时调咖啡糊，手一抖多加了6g水，就再加了6g咖啡粉进去，于是这咖啡糊就多了出来，想着不要浪费就来做个咖啡卷吧。😅 做完卷卷又想起做雪糕脆皮剩下的100g巧克力脆皮酱，那就要顺便用掉吧。顺手淋了个梦龙皮。嘿嘿，效果还不错😃所以封面图是带皮的……😆 脆皮做法请移步《梦龙脆皮蛋糕卷》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103770303/ 以前做卷卷一直做的烫面卷，最近有点怕麻烦，基本都是普通戚风卷。顺便来记录一下用量。 ⚠️配方材料适合28cm*28cm金盘。 卷卷喜欢厚实的胖卷卷，一般做5蛋的。夹心奶油一般用150g。 蛋糕卷卷制手法请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/

用料

• 鸡蛋（带壳60g） 5个
• （蛋黄） 80-85克
• （蛋白） 170-180克
• 玉米油 50克
• 鲜牛奶 65-70克
• 无糖速溶咖啡粉 6克
• 低筋粉 63克
• 细砂糖 60克
• 柠檬汁（加入蛋白） 5克
• 【奶油夹馅】
• 淡奶油 150克
• 无糖速溶咖啡粉 4克
• 糖粉 20克

咖啡蛋糕卷 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【称量材料】 分离蛋黄、蛋白。 （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。） 烤盘垫油纸或油布待用。 ⚠️玉米油直接称量到一个较大的盆中。 ⚠️低粉过筛。

步骤 2

将鲜牛奶用微波炉加热40秒至烫手，倒入玉米油中，用手抽搅打至与牛奶融合，没有油星。

步骤 3

加入咖啡粉，混匀。

步骤 4

筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤12】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 5

分2～3次加入蛋黄，并用手抽混匀。

步骤 6

蛋黄糊状态（借用了做可可蛋糕皮时的小视频）。

步骤 7

🔥预热烤箱！上下火175℃（实际温度）🔥

步骤 8

打发蛋白至小弯钩状态。糖分3次加入。 ⚠️上图是3次加糖时机，【鱼眼泡】时加入第一个1/3的糖和柠檬汁，高速打发至【泡沫细腻，出现纹路】时加入第二个1/3的糖，中高速打发至【湿软弯钩】时加入第三个1/3的糖，先中速打几圈后转低速，打发至小弯钩状态。

步骤 9

小弯钩状态。

步骤 10

混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。 ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【最后2个步骤】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 11

倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，送入烤箱。 中层，上下175℃，25-30分钟，烤至表面不粘手，轻拍有弹性，没有沙沙声。

步骤 12

蛋糕糊放入烤箱后，称量夹馅用的淡奶油，再称入速溶咖啡粉，晃一下使淡奶油浸没咖啡粉后置于冰箱冷藏室待用。

步骤 13

蛋糕出炉后连着油纸置于晾网晾凉。室温17℃时约需20分钟。

步骤 14

打发咖啡淡奶油（加入糖粉），并利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1-2小时定型。

步骤 15

成品状态。

步骤 16

顺便淋了个面😜淋面操作请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103770303/

咖啡蛋糕卷 by pink-rabbit的小贴士

备忘：25cm边长*2cm高方盘系数0.6

菜谱创建时间：2019-04-13 23:55:01