上次写了《烘焙基础之手工揉面与手套膜》之后http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/，收到很多同学的评论，最普遍的反应是手工揉面很累。即使采用了比较省力的静置法，还是需要不停地揉才能出手套膜。对于经常做面包的同学，我的建议还是入手一个面包机或者厨师机吧，因为科学技术才是第一生产力，至于手工情怀什么的，呵呵~ 我在手工揉面的教程里详细讲解了面团揉到6-10成的判断方法，对应的阶段分别是成团阶段（6成）、扩展阶段（8成）、完全扩展阶段（10成）、断裂阶段（可能是11成，揉面功夫的最高境界！）。为什么我没在手工揉面的教程里说断裂阶段呢？因为用手揉到面筋断裂之前可能手已经先断了... 手工揉面比较容易靠手感去判断面团筋度，而机器揉面可以通过以下方法快速判断面团筋度： 1.以观察面团的表面光滑程度来判断，越光滑筋度越高； 2.用手指面接触面团，以是否粘手来判断，越不粘手筋度越高； 3.从搅拌钩上拉扯面团的来判断，越不容易拉断筋度越高； 4.以面团是否粘着盆底来判断，厨师机开到中速（3-4档），如果整块面团离开盆底，随着搅拌钩拍打盆壁，则说明面团筋度非常高。 以上几点没有量化的指标，可能不好把握，我会在步骤里更加详细地讲解。要想揉出完美的手套膜，必需要熟练掌握初级扩展阶段（8成）和完全扩展阶段（10成）的判断方法。 在揉面过程中一定要控制好面团温度，否则黄油会由于高温开始融化，而酵母也会提前发酵，这两者都会让面团变得湿黏。常用的降温方法有：使用冷藏水与鸡蛋，甚至面粉也可以冷藏，有空调就开启空调，在厨师机搅拌盆上绑冰袋。面团搅拌完成后的温度控制在30度以下最好，当然也不能太低，否则后面发酵会需要很长时间。 通常我会分别将干性材料混合均匀，再将湿性材料混合均匀，最后湿性材料加入干性材料中搅拌成团，这样做的好处是能让原料更容易均匀分散开来。现在制作面包采用的都是高活性干酵母，基本上是不需要用温水去活化的。 加入黄油后要低速搅拌，因为在黄油还没有完全融入面团时，开高速会容易将面团搅拌过度。黄油完全融入面团后，它会均匀地分散到面筋组织里，起到润滑的作用，面团的延展性也会增加，从而使面团可以拉得更长而不容易断。 在面团达到10成筋度后，如果还继续用高速搅拌会使紧绷的面筋开始断裂。面筋断裂后包裹的水分就会析出，面团的表面开始出现坑坑洼洼并且反光发亮。此时面团会变得粘手，而且很软。面筋被破坏后就不能很好地包裹气体了，所以拿来做面包会很硬，不过如果加点小葱花用来做煎饼还是不错的。 既然说到了厨师机，我再补充下关于厨师机的一些内容吧。目前最常见的揉面机器有三种，分别是面包机、厨师机、商用和面机。面包机最为小巧而且便宜，但是如果你用它的自动程序来做面包的话，口感什么的真不敢保证，揉面功能倒还不错，不过只能揉少量的面团。厨师机是一种厨房功能全面的机器，它既能和面，又能打发淡奶油、鸡蛋和黄油等，甚至可以用来做面条和香肠，非常适合家庭烘焙。商用和面机只有和面功能，它一般具有双动的特点，就是上面搅拌钩旋转，底下的搅拌盆也在旋转，这样能使揉面效率更高，一次至少能揉5千克以上的干面粉，最低和面量也有要求，所以一般用于商业烘焙。