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软到拿不起来的生吐司的做法

软到拿不起来的生吐司

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作者: 麦田初语
麦田初语
据说,推出生吐司的日本面包店,一天能爆卖2万条生吐司。暂且不论这个数据是否有水分,日式生吐司在国内大受欢迎是事实,这其中最主要的原因就是它的柔软与香醇。与普通吐司相比,它采用汤种制作手法,加入了牛奶、淡奶油、炼乳三种乳制品,甚至也可以加入蜂蜜,使得它的香味非常突出。而不加鸡蛋的做法,能让吐司的味道更纯粹一些。 淡奶油拥有大约35%的乳脂肪,还有较多的乳化剂;而炼乳也拥有40%的糖,30%的乳固体。在这些乳制品的脂肪、糖分、乳化剂的共同作用下,吐司的内部组织更加细腻,抗老化能力也得到增强。 从严格意义上来说,汤种面包其实也是直接法。制作汤种的原料只有面粉与水,它不像中种和液种一样需要先进行发酵,但是汤种的意义在于,面粉与热水先进行糊化,使得面粉的吸水率提高,从而增加了主面团的含水量,使得面包的口感更为柔软。 不过,面包添加汤种的比例并不是越多越好,因为汤种中的面粉经过加热,面筋蛋白已经变性,无法再生成面筋,如果比例太多,会影响吐司面团的筋度。按照烘焙百分比来算,汤种应占主面团面粉重量的30-40%。以制作1个450克吐司为例,250克面粉的40%为100克,而65度汤种法需要用到的面粉与水的比例为1:5,考虑到制作过程中的损耗,那么用20克面粉与100克水的搭配比较合适。 制作65度汤种的流程很简单,只需要将面粉与水一同倒入锅中,用小火加热直到面糊产生黏稠质地,即可关火冷却备用。你还可以将它提前一天制作好,放入冰箱冷藏隔夜使用,这样效果更好,而且能降低主面团的温度。 现在我们来计算一下面团的含水量。原料中总共用了270克面粉,淡奶油的含水量为60%,添加量为30克;炼乳的含水量为30%,添加量为20克;牛奶的含水量为90%,添加量为75克。加上汤种拥有90克(制作过程损耗10克)的水,总水量为18+6+68+90=182克,再用182除以270,那么这个面团的含水量约等于67%,可以看出确实比普通吐司面团含水量高了不少。 将冷却后的汤种与主面团其它原料混合在一起,然后揉至10成筋度,也就是完全扩展阶段。在揉面过程中,要根据你的面粉吸水率微调水量,使整个面团软硬度适中。控制好面团的温度在28度以下,在夏天室温高的情况下,可以使用冷藏汤种与冰牛奶。揉面程度宁欠勿过,否则面筋断裂口感会变得非常差。 一次发酵设定温度为28度,湿度为75%,需要发酵到体积变为2倍大。除了观察体积,还可以通过手指插入面团,看面团是否塌陷或回弹来判断,回弹表示发酵不足,塌陷则表示发酵过度。二次发酵需要温度38度,湿度为85%,制作带盖的吐司需要面团发酵到模具8成高度以上。 吐司组织的绵密程度与擀卷的方法有关,面团卷的圈数越多,则内部组织越细腻,但并不是越多越好,一般在2-3圈即可。由于盖子限制了吐司的膨胀,因此内部的气孔会更加细小。制作生吐司使用黑色吐司盒更适合一些,原因是黑色模具能吸收烤箱更多的辐射能量,加热效率更高,能让吐司在短时间内熟成,这样可以保持更多的水分。 由于生吐司的含水量高,乳脂肪、糖分也高,因此面包组织相当柔软,在口感方面是无可挑剔的,但是在保持形状方面就略逊一畴了,它会在冷却后变得“皱巴巴”的感觉。不过,“软”就是这款吐司的特色,“皱巴巴”反而是它成功的标志。 如果不希望缩皱得那么显明,可以稍微延长一点烘烤时间,出炉后用力震出热气,然后侧放在晾网上冷却。这款吐司得益于原料与制作手法,淀粉的抗衰老能力比较强,密封保存3天内,口感都会柔软如初。在密封保存之前,一定要将吐司完全冷却,这样才能延长吐司的保存时间。彻底冷却后的生吐司,酵母与酒精气味挥发掉了,尝起来味道一级棒。

用料

软到拿不起来的生吐司的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【环境】室温20度,湿度70% 【模具】450克黑色吐司盒 【份量】1个450克吐司,3-5人食用 【烘烤】预热200度,烘烤上下火170度,烤箱底层,时长25分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先制作汤种,在锅中加入水和面粉。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开小火加热并不断搅拌。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当面糊逐渐变黏稠,出现明显的纹路。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

温度达到65度,即可关火。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

马上倒入容器中,此时面糊的质地较为粘稠。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用保鲜膜包好防止水分蒸发,直接隔冷水冷却至常温。也可以放入冰箱冷藏,这样做可以降低主面团的温度。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在搅拌盆中加入高筋面粉、细砂糖、盐粗略搅拌一下,然后加入干酵母搅拌均匀,这样可以防止酵母与盐直接接触影响活性。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将牛奶、淡奶油、炼乳混合均匀。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将汤种与液体加入搅拌盆中。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀搅拌成面块,这样可以加快揉面的速度。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开启厨师机低速(1-2档)揉面。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直到原料混合成团,大约需要1分钟。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转为中速(3-4档)揉面。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团表面会变得比较光滑,并随着搅拌钩拍打盆壁。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一小块面团能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团8成筋度,这个过程我大约用了12分钟。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入软化的黄油。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀搅拌几下,方便后面混合均匀。要避免黄油融化,否则不易融入面团。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用厨师机低速将面团与黄油揉至完全混合均匀,我大约用了2分钟。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转为中速揉面,同样揉到面团随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态,面团表面会变得非常光滑。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

能拉出均匀的薄膜,破裂口很圆滑,此时面团10成筋度,这个过程我大约用了3分钟。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时面团温度为26度。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团揉圆放入抹油的盆中。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上保鲜膜进行一次发酵。如果室温低于25度,则需要借助烤箱、发酵箱进行发酵。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,即说明发酵到位。如果塌陷则发酵过度,回弹则发酵不足。在发酵箱的28度环境下我大约用了70分钟。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团取出,用手掌从中间向四周均匀按压排气。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后进行一次三折,这一步能让吐司的组织更加细腻,也能促进二次发酵。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团均匀分割成三等份,每份180克左右。分割尽量一步到位,避免产生太多小面团,不利于保持面筋。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将三个面团分别揉圆,静置15分钟。

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用保鲜膜盖好防止表面风干。静置是为了让面团松弛,方便下一步的擀卷。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将静置好的面团擀压成面饼形,翻转光滑面朝下。

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后左右各折入三分之一。

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次擀压成长条形状,面团底边拉宽压薄。

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

按压掉侧边的气泡。

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用双手将面团卷起,要卷紧一点,大约在2-3圈左右。

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷的圈数多则组织会更细腻,但不是越多越好。

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将卷好的面团按同一旋转方向放入吐司盒内。

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入发酵箱进行二次发酵。

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

设置温度38度,温度85%。如果没有发酵箱可以用烤箱的密封环境,放入一碗开水提供温度与湿度,注意控制温度不超过40度,避免酵母失去活性。

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在发酵到位前15分钟开始200度预热烤箱。

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当面团发酵到接近模具顶部,高度大约在9成,用手指按压缓慢回弹,则说明发酵到位。我大约用了90分钟。

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上盖子,送入烤箱底层。

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

调整上下火170度25分钟。如果是金色波纹吐司盒,则调整为上下火180度38分钟。要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 45
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

时间到后移出烤箱。

步骤 46
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在桌面上震出热气。

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

侧放在晾网上冷却,完全冷却至少需要1小时。

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

柔软到拿不起来。

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切开后内部组织非常细腻柔软。

步骤 50
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

软到拿不起来的生吐司的小贴士

常见问题 一、汤种太稀或者太粘稠 原因分析:面糊太稀是因为加热程度不够,太粘稠则是加热过度 解决方法:控制好汤种的加热时间,当温度达到65度后马上关火 二、主面团越揉越湿黏 原因分析:1.面团含水量太高;2.面粉蛋白质含量太低; 解决方法:1.尽管汤种能提高面团含水量,但也要根据你的面粉吸水率来做出调整;2.使用适合制作吐司的高筋面粉,蛋白质含量最好在14%以上; 三、面团发酵不起来 原因分析:1.面团筋度不够;2.揉面完成后面团温度过低;3.干酵母失去活性 解决方法:1.面团要充分揉到10成筋度,才能更好地包裹住气体;2.控制揉面完成的温度在26度左右;3.检查干酵母是否有活性再使用 四、烘烤后体积膨胀不明显 原因分析:1.面筋不足会导致吐司的膨胀程度变低;2.面团二次发酵过度,就像撑破的气球一样,已经无法再膨胀起来了 解决方法:1.揉面不充分或者过度都会影响面团的筋度,要注意掌握分寸;2.避免二次发酵过度 五、吐司内部组织粗糙 原因分析:1.面筋强度不够,无法保留更多的气体;2.一次发酵后按压排气不够充分 解决方法:1.充分进行揉面;2.采用高强度的方式进行按压排气,将面团中的大气泡消除才能产生细腻的组织 六、吐司出炉后收缩严重 原因分析:这款吐司出炉会有轻微收缩,但如果收缩严重则是发酵过度或烘烤不足 解决方法:避免发酵过度,提高烘烤温度,出炉要震出热气再冷却 总结 制作吐司的关键在于揉面与发酵,这是老生常谈的话题。无论制作什么面包,首先要计算面团的含水量,这样才能确保添加的液体重量是合适的。而对面团筋度的把握,将面团揉至完全扩展阶段,则是保证吐司成品组织的关键。通过反复去练习,我相信你会做得更好。 生吐司的推出,满足了很多人对柔软口感的极致需求。可能有些人会觉得营养面包的热量太高,但相对于蛋糕曲奇等甜点来说,吐司应该算是热量比较低的食品了,而它却有着入口即化的口感,对我们这些甜点控来说能不喜爱吗?

菜谱创建时间:2020-03-01 19:21:24
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