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上海咸肉猪油菜饭(内附一定做出锅巴的技巧)

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作者: 文yimi
文yimi
上海及苏州一带的方言,都把菜饭叫做“咸酸饭”。菜饭咸鲜适口,并没有酸味,为什么要加上个“酸”字,我们小一辈的也实在搞不清楚。 如果说冬天有什么迷人而难以忘记的气味,大概就是这咸肉菜饭的味道吧。 如果要说它最美的时刻,应该就是刚刚煮好送上餐桌揭开锅盖的时候。此时菜饭的香气非常浓烈,在蒸汽的裹挟下,呼地一下,蹿到了厨房、餐厅的各个角落。 猪油的润泽,让整碗饭都亮晶晶的。吃菜饭要用勺子。舀一大口,有菜有肉有软而不烂的饭,全部送进嘴巴里。 一口气就能吃掉一大碗。 最好吃的当然是最后的锅巴。 没有吃过有锅巴的咸肉菜饭, 不足以谈人生。

用料

上海咸肉猪油菜饭(内附一定做出锅巴的技巧)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

400g大米淘洗干净,沥干水备用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

350g矮脚青菜洗净,切去底部的菜帮子,然后切碎。(有些人家会很喜欢再加一些莴笋叶子,增加香气。我比较随意,不会特意加)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

150g咸肉和120g广式腊肠都切成小丁。加广式腊肠并不是传统,但好像80后家庭,都会放。大概这也是一种食物的融合。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

铸铁锅中放入20g猪油,开中火,等猪油全部融化并微微开始冒烟

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入咸肉粒翻炒至变色

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入切好的青菜,翻炒均匀,至菜叶子瘪下

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中倒入大米,翻炒均匀,让油脂均匀地包裹住了每一粒米

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入香肠,同样翻炒均匀。等到香肠开始变得微微透明感

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

根据米的状态,加开水。新米含水量充足,因而不用加太多的水。只需基本与米粒高度持平(甚至略微低于米粒),就可以

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上锅盖,开始烘菜饭。中火煮25分钟左右,转小火烘20分钟,就可关火。关火之后,不要急着开盖,让米饭在锅中再焖一下,充分涨透

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

是能打开锅盖并吃掉它的时候了。此时菜饭的香气非常浓烈,在蒸汽的裹挟下,呼地一下,蹿到了厨房、餐厅的各个角落。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

猪油的润泽,让整碗饭都亮晶晶的。吃菜饭要用勺子。舀一大口,有菜有肉有软而不烂的饭,全部送进嘴巴里。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等锅中的菜饭吃掉过半,可以来“大量制造锅巴”了。 其实用铸铁锅刚刚煮好菜饭时,底部已有锅巴,只是还太薄。并且因为水分还相对充足,此时想烘出厚而脆的锅巴就难度太大了。 用锅铲轻轻铲松锅底的菜饭,然后顺着锅沿淋一丢丢油。盖上锅盖后,先中火烧,等锅内噼里啪啦有声响了,转小火慢烘。大约七八分钟,锅巴就烘好了。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在,可以继续享用一轮复古的有锅巴的咸酸饭了。

上海咸肉猪油菜饭(内附一定做出锅巴的技巧)的小贴士

1.以前写一些区域性的食谱,经常会有厨友询问使用原料的品牌。这次一并写出。 2.矮脚青菜是上海南汇地区冬天的一种特有品种,其他地方很少见,用普通的上海青代替就可以。 3.水量多少确实需要根据大米的情况做调整。一般来说,旧米含水量少,需要多加水。新上市的大米含水量充足,水就少放。 很久没有更新食谱,今天开始会继续努力的。 如果大家有什么疑问,欢迎随时问我。 2019.2.26

菜谱创建时间:2019-02-26 23:02:01
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