上海咸肉猪油菜饭（内附一定做出锅巴的技巧）

作者： 文yimi

上海及苏州一带的方言，都把菜饭叫做“咸酸饭”。菜饭咸鲜适口，并没有酸味，为什么要加上个“酸”字，我们小一辈的也实在搞不清楚。 如果说冬天有什么迷人而难以忘记的气味，大概就是这咸肉菜饭的味道吧。 如果要说它最美的时刻，应该就是刚刚煮好送上餐桌揭开锅盖的时候。此时菜饭的香气非常浓烈，在蒸汽的裹挟下，呼地一下，蹿到了厨房、餐厅的各个角落。 猪油的润泽，让整碗饭都亮晶晶的。吃菜饭要用勺子。舀一大口，有菜有肉有软而不烂的饭，全部送进嘴巴里。 一口气就能吃掉一大碗。 最好吃的当然是最后的锅巴。 没有吃过有锅巴的咸肉菜饭， 不足以谈人生。

用料

• 新大米 400g
• 矮脚青菜上海本地品种青菜，口感很糯） 350g
• 立丰牌咸肉 150g
• 广州酒家广式腊肠 120g（2根）
• 猪油 20g
• 开水 按大米情况添加
• 【锅具】 铸铁锅

上海咸肉猪油菜饭（内附一定做出锅巴的技巧）的做法步骤

步骤 1

400g大米淘洗干净，沥干水备用

步骤 2

350g矮脚青菜洗净，切去底部的菜帮子，然后切碎。（有些人家会很喜欢再加一些莴笋叶子，增加香气。我比较随意，不会特意加）

步骤 3

150g咸肉和120g广式腊肠都切成小丁。加广式腊肠并不是传统，但好像80后家庭，都会放。大概这也是一种食物的融合。

步骤 4

铸铁锅中放入20g猪油，开中火，等猪油全部融化并微微开始冒烟

步骤 5

倒入咸肉粒翻炒至变色

步骤 6

倒入切好的青菜，翻炒均匀，至菜叶子瘪下

步骤 7

锅中倒入大米，翻炒均匀，让油脂均匀地包裹住了每一粒米

步骤 8

倒入香肠，同样翻炒均匀。等到香肠开始变得微微透明感

步骤 9

根据米的状态，加开水。新米含水量充足，因而不用加太多的水。只需基本与米粒高度持平（甚至略微低于米粒），就可以

步骤 10

盖上锅盖，开始烘菜饭。中火煮25分钟左右，转小火烘20分钟，就可关火。关火之后，不要急着开盖，让米饭在锅中再焖一下，充分涨透

步骤 11

是能打开锅盖并吃掉它的时候了。此时菜饭的香气非常浓烈，在蒸汽的裹挟下，呼地一下，蹿到了厨房、餐厅的各个角落。

步骤 12

猪油的润泽，让整碗饭都亮晶晶的。吃菜饭要用勺子。舀一大口，有菜有肉有软而不烂的饭，全部送进嘴巴里。

步骤 13

等锅中的菜饭吃掉过半，可以来“大量制造锅巴”了。 其实用铸铁锅刚刚煮好菜饭时，底部已有锅巴，只是还太薄。并且因为水分还相对充足，此时想烘出厚而脆的锅巴就难度太大了。 用锅铲轻轻铲松锅底的菜饭，然后顺着锅沿淋一丢丢油。盖上锅盖后，先中火烧，等锅内噼里啪啦有声响了，转小火慢烘。大约七八分钟，锅巴就烘好了。

步骤 14

现在，可以继续享用一轮复古的有锅巴的咸酸饭了。

上海咸肉猪油菜饭（内附一定做出锅巴的技巧）的小贴士

1.以前写一些区域性的食谱，经常会有厨友询问使用原料的品牌。这次一并写出。 2.矮脚青菜是上海南汇地区冬天的一种特有品种，其他地方很少见，用普通的上海青代替就可以。 3.水量多少确实需要根据大米的情况做调整。一般来说，旧米含水量少，需要多加水。新上市的大米含水量充足，水就少放。 很久没有更新食谱，今天开始会继续努力的。 如果大家有什么疑问，欢迎随时问我。 2019.2.26

菜谱创建时间：2019-02-26 23:02:01