云朵般柔软的戚风（敲详细）

作者： 王太家

戚风几乎是所有烘焙人入门第一课，下厨房房子已经hin多hin多了～还是要写下来～这是当年失败了20多次之后，一次成功，再换了很多方子之后，自己总结出来最稳定也最好吃的啦～记录一下～这是一个很啰嗦的菜谱，苦口婆心% 此方很稳，不容易爆涨开裂，也不容易凹～口感细腻～空口吃很棒，我们家妞妹妞爸的心头好～此方为8寸量，也可分两个6寸，做1个6寸的话材料减半，减半之后新手三个蛋比较稳妥 烘烤时间温度：150度50分钟～ 再唠叨一句，空口吃按方子做，如果是要承重的生日蛋糕，请把玉米淀粉换成低粉！ 不回缩不塌陷纸杯蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/102957472/ 完美不掉皮不开裂蛋糕卷 https://www.xiachufang.com/recipe/102956466/ 超浓郁不容易消泡的巧克力戚风蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103805246/ 奶香红茶戚风蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103907686/?group=share_title_a 软绵香甜的金黄南瓜戚风 https://www.xiachufang.com/recipe/104163288/?group=share_title_a 好吃不胖的无油酸奶戚风 https://www.xiachufang.com/recipe/104623763/ 清新橙香戚风 https://www.xiachufang.com/recipe/104200118/ 南瓜戚风那里步骤都有小视频～可以仔细看看 做十寸的话自己翻倍，但是时间需要加长到一个小时10分钟 你们很多能不能不要用不粘磨具了，不要用固底磨具了，不要为难自己了～买一个阳极戚风磨具十来块钱包邮～ 戚风失败原因汇总，配方的换算以及材料和磨具的选择：点击查看： https://www.xiachufang.com/recipe/106125570/

用料

• 鸡蛋 5个
• 蛋黄用细砂糖 10克
• 蛋白用细砂糖 70克
• 水或牛奶 60克
• 玉米油 30克
• 低筋粉 60克
• 玉米淀粉 8克
• 白醋或柠檬汁 几滴
• 盐（蛋白蛋黄各0.5） 1克

云朵般柔软的戚风（敲详细）的做法步骤

步骤 1

新手请提前将材料一样一样准备好摆好，再继续～会比较稳妥～我是会一个大盆边称边做的，因为，我真的不想多洗任何一个碗～ 然后在这里强调，盆洗完之后要擦干水，保证无油无糖的状态，装蛋白的盆！首先将玉米油，盐和10克糖以及水（牛奶）放在一个盆子里

步骤 2

混合均匀至这种状态～什么状态？乳化～像你擦脸的乳液的状态，这一步很重要

步骤 3

过筛加入提前准备好的面粉和玉米淀粉

步骤 4

Z字型搅拌至均匀无干粉状态～划重点，不要打圈！！！

步骤 5

分开蛋黄和蛋白，蛋白装在干净无油无水事先准备好的盆子里，蛋黄依次加入鸡蛋，加入一颗搅拌均匀，再加入下一颗～这里特别说一下分蛋，我喜欢拿小碗，每分一个蛋，蛋清入打蛋盆备用，蛋黄则入面糊中混合均匀，避免一颗坏蛋坏了一盆蛋的情况发生。都是钱～主要会烦躁，毁了心情

步骤 6

蛋白加入盐，柠檬汁或白醋几滴，开始打发，分三次加入细砂糖，打到这个状态为止，坚挺，盆拿起来倒过来蛋白不流动，也不会呱唧掉下来一地～特别说一下，柠檬汁和白醋都有稳定蛋白作用，但柠檬汁可去蛋腥味～所以，去买个柠檬吧朋友，浓缩柠檬汁也可以，几块钱

步骤 7

戚风蛋白状态，蛋糕卷的话我前面的方子有写，就不用打到这么硬挺了

步骤 8

刮刀刮取1/3蛋白，入蛋黄糊中搅拌均匀，同时预热烤箱，150度50分钟

步骤 9

混合好的蛋黄糊轻轻倒入蛋白的空空中，不要太暴力～用蛋抽或刮刀混合均匀，不要打圈，8字型或者翻拌或者J字型，不重要，就是不要打圈！！！但是要把糊混合均匀，要到底

步骤 10

混合好的糊糊倒入干净磨具，1个8寸，或者分2个6寸

步骤 11

轻震一下消除大气泡，送入预热好的烤箱150度50分钟

步骤 12

静静等待

步骤 13

长高了，又圆滚滚，没有裂开～看到稍有回落说明熟了～准备出炉的时候牙签扎一下拿起来看，牙签干净没有渣渣，就熟了，可以出炉，牙签有渣渣，就加5-10分钟再看看～

步骤 14

出炉倒扣冷却，我这个没有完全满膜因为我用四个蛋，做生日蛋糕，够切三片就阔以了～完全冷却之后才能这样正面拿起来看～没凉透这样的话，可能会塌成大饼给你看

步骤 15

徒手脱膜

步骤 16

这是全世界最好吃的蛋糕部位，不接受反驳，多少钱都买不到～只有自己做才吃的到呢～制作方法具体请点击进入https://www.xiachufang.com/recipe/103698186/

云朵般柔软的戚风（敲详细）的小贴士

1，65克以上的蛋可以减一个～算大的蛋 2，有的人说她的鸡蛋很小个，30-40克一个，那就多用几个咯，应厨友要求，我称了下，我的鸡蛋都比较匀称，每个鸡蛋带壳在60-65克一个，蛋白5个总共173克，每个蛋白平均在35克左右，鸡蛋壳每个约6克～蛋黄约20克一个～ 你可以计算一个大概的总量～ 3，不会徒手脱模的小伙伴，可以加我微信给你发个徒手脱模的视频，点击我头像，个人主页有我的微信号，注明下厨房来的，谢谢

菜谱创建时间：2019-02-19 00:51:22