1年5本食谱100道菜，之19：煎鸭胸

作者： 柒分就好

食谱来自《简单 丰盛 美好》 这是今年除夕家宴准备的一道冷盘，但凡肉类做冷盘，必得没有脂肪只有精肉，比如卤牛腱、肉皮冻，都是不含脂肪的。含有脂肪的肉类，冷却后白腻的脂肪层让人没法下口。 但鸭子无论品种，胸脯的皮下都有厚厚的脂肪层，大概是水禽类经常游水，为了保暖而在接触水的胸下堆积脂肪，用来避寒吧。 煎鸭胸肉，就是将这一层厚厚的脂肪煎出，同时鸭皮被煎得金黄薄脆，包裹着精瘦的鸭肉，内部红嫩多汁，这口感完全不逊于煎牛排，同时还不必有“吃了很多脂肪”的罪恶感，这样说来，是不是可以作为减肥餐的蛋白质补充佳品呢？ 这道煎鸭胸前后做了三次：第一次，火太大，鸭胸才放进锅里，油就冒出来半碗，来不及翻面，鸭皮就焦了；第二次，火不大，煎制时间长，最后煎老了，鸭肉比较干；第三次，调整了火力，刚好把鸭油都煎出来，鸭皮明黄焦脆，再用烤箱烤制保证内部熟嫩，才算完全成功。

用料

• 鸭胸肉 1片
• 黑胡椒粉 适量
• 海盐 适量
• 迷迭香 适量

1年5本食谱100道菜，之19：煎鸭胸的做法步骤

步骤 1

材料：鸭胸肉1片 鸭胸肉最大的特点就是厚厚的皮下脂肪，足有1厘米厚。

步骤 2

鸭皮用刀划菱形网格，脂肪接触面的增加，有利于油脂尽快析出，表面撒胡椒粉和海盐。（做法与煎牛排基本一致）

步骤 3

锅烧热，鸭胸皮面朝下入锅。这是个纯铁锅，没有放油，预热差不多就直接放鸭胸了，第一次时，锅太热导致鸭皮有些焦，后来调整了火力，成果好很多。煎制过程会出很多油，将油倒出再继续煎，直至皮下脂肪差不多看不见，表皮焦黄为止。 原食谱：锅内倒入橄榄油，中火慢煎10分钟，再翻面煎10分钟。 实际操作中，以观察脂肪的析出程度比较准确些。

步骤 4

皮下脂肪消耗差不多就能翻面了，翻面前在红肉面撒胡椒粉和海盐。 红肉面煎差不多时，将鸭胸肉竖起来，把肉四边也煎到与红肉一样的程度，这样可起到“封边”的作用，让水分封在肉里面不致流失。

步骤 5

脂肪变出好多油。

步骤 6

介绍个成功率高的办法：为了保证鸭肉的不致煎太老或太焦，而内部又能到九成熟，可以借助烤箱。在鸭胸两面及四边煎好后，皮面向上放入垫了铝箔纸的烤盘，铝箔纸松松地包裹住鸭肉（避免表皮烤焦），烤箱180℃，烤10分钟，后2分钟拿开上面的铝箔纸烤，使鸭皮更酥脆。

步骤 7

成品长这样。蘸酱用酱油、蒜泥和香油随便调的，味道也不错。 原食谱的香橙酱：小锅倒入橙汁、加姜片、八角，大火滚煮，挥发至原来三成分量，以滤网过滤杂质，加入酱油拌匀，淋在烤好的鸭胸上。

1年5本食谱100道菜，之19：煎鸭胸的小贴士

烤好后的鸭胸放置2分钟左右再切片，鸭肉呈粉红色，多汁，肉比较紧实有嚼劲，加之鸭皮焦脆，跟牛排相比，没那么厚重，口感还有一些鲜甜，除夕晚上，在众多菜肴中，这道冷盘被一扫而空啦~~。

菜谱创建时间：2019-02-14 23:24:25