剁椒鱼头

作者： 孔老师教做菜

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。剁椒鱼头这道菜，也被称作"鸿运当头"，"开门红"，火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾，清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在"剁椒鱼头"上得到了完美体现。 蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣，吃起来口感软糯，剩下的汤汁还可以用来拌面、拌粉丝，绝对是一道行走江湖的宇宙名菜。 今天就教你这道备受欢迎的湘菜做法，学会了请客吃饭都不用去外面吃。另外我还有一份从大厨那得到的秘制剁椒酱的做法，如果你想学，也可以分享给你

用料

• 花鲢鱼头1个
• 盐3勺
• 猪油20克
• 蒸鱼豉油2勺
• 白酒20毫升
• 红剁椒、青剁椒适量
• 葱姜少许
• 菜籽油适量

剁椒鱼头的做法步骤

步骤 1

鱼头买来收拾干净，从鱼背开刀,用手拍刀背，劈开鱼头。 (鱼头必须要选胖鱼头，也就是俗称的花鲢，大约在3斤左右，这种鱼头部的肉肥厚、细嫩，最适合来做鱼头菜。)

步骤 2

在鱼肉上划上几刀便于入味。

步骤 3

用盐，姜片、葱段和料酒将鱼头腌制10分钟。（盐一定要多抹一些，把鱼头正反都抹遍。）

步骤 4

取红剁椒酱和青剁椒酱铺满鱼头。（青剁椒酱在超市货架可以买到，就叫“蒸鱼头剁椒酱”，这个酱比红色的剁椒更香更好吃，两种颜色的酱搭配起来颜值更高。）

步骤 5

加入熬制的猪油，淋上蒸鱼豉油。

步骤 6

鱼头放入家用蒸烤箱中层，选择“纯蒸功能”，温度115度，时间15分钟。（蒸鱼的时间视鱼头大小可适当增减，小一些的10—12分钟，大一些的15-20分钟，蒸久了肉老了吃起来会觉得肉质很渣。如果没有蒸烤箱，也可用大蒸锅替代。）

步骤 7

鱼头蒸好后，一般水气比较多，可以倒掉一部分汁水。撒上蒜蓉、葱花，浇上适量烧滚的菜籽油，淋在鱼头上即可。（菜籽油油做剁椒鱼头比较香，没有就用普通食用油即可。）

步骤 8

鱼头鲜香爽辣，红亮亮的一大盘，多吃一碗米饭都不嫌多

剁椒鱼头的小贴士

TIPS 1/腌制鱼头时，盐的用量要稍微多一些，这样会更入味。用白酒（二锅头）的去腥效果更好，没有的话就用料酒吧。 2/ 蒸鱼头的汁水不用全部倒掉，淋油一定要热油才行。鱼头下面可以放上土豆粉一起蒸制，非常入味。

菜谱创建时间：2019-01-13 10:42:02