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法国面包——法棍
用料
法国面包——法棍的做法步骤
首先还是准备好所有原料备用。
水解：A部分面粉和水倒入打面桶中。
慢速搅打3分钟，面团成团后室温静置30分钟。
加入盐&酵母&老面，并分次倒入B部分的水分。
慢速搅打5分钟后转中高速搅拌，直到形成光滑的面筋薄膜即可。
搅拌好的面团温度控制在24℃左右，醒发箱温度29°，湿度70%发酵1小时
发酵好的面团温度在24℃左右，从醒发箱内取出
将面团分割成230g/个，轻轻排气后预整形成长条状。
醒发箱温度30°湿度70%松弛发酵1小时至1.5-2倍大小。
面团发酵完成后取出，用手可以很轻松地拉开就可以了。
取出发酵好的面团，轻拍一下，对折再卷起
搓成30cm的长条，两端稍微搓尖。
接口朝下放在烤盘上。
操作完的法棍放入发酵箱温度30°湿度70%发酵30-40分钟
发酵至1.5倍大小后取出筛粉，划刀口。
16.烤箱预热下火230°，蒸汽3秒，烘烤25分钟。（没有蒸汽可以不用）
法棍烤至完成后轻震一下出炉，晾凉后即可食用。
法国面包——法棍的小贴士
1. 为什么要进行水解？ 因为水解后的面团可以自然产生面筋，减短之后的搅拌时间，如果没有水解的步骤，直接开始搅拌面团，这个面包的一些营养部分会挥发掉，烤出来的面包颜色也会比较白 2. 法棍的操作比较难的原因 因为它的面筋比较脆弱，没有油脂、整个面筋都是比较干燥的，所以我们要根据它的力气去操作，如果你一直太用劲容易把表皮弄破，它里面的水分会渗出来，会影响面包的整体完成状况以及表面的形态 3. 法棍的要求 外皮比较脆，组织比较湿润 4. 法棍对刀口的要求 每个刀口都得可以用手拿起来，这才是比较标准的 5. 烤好的法棍形状 两头应该翘起，中间类似一个弧形，表面的颜色应该是分三种，这样看着就比较好看了 6. 法棍的组织形态与原因 法棍面包切开后的组织是要有蜂巢状的，如果你的蜂巢状太大可能是你的基本醒发时间长了，它充入气体比较多，就会很大，如果想气孔小一点就缩短基本醒发时间 7. 法棍的湿润度 烤好的法棍内部是很光亮的感觉，很多小气孔里也是比较湿润的，湿润度主要取决于我们面团搅拌的温度以及烘烤的时间 8.为什么用发酵布进行法棍发酵？ 烤盘的温度比较低，法棍面团的含水量比较高，容易粘黏；而转移板和发酵布比较恒温，更适用于法棍制作时的面团操作。 9.一般面种可以使用鲁邦种和法国面种,根据自己的需求来制作各类种面。
