花生【挂霜花生】

作者： zhu食全食美

挂霜花生是人们耳熟能详的甜菜。挂霜花生色泽洁白、香甜酥脆，它是将蔗糖水溶液， 通过加热不断蒸发水分， 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的

用料

• 花生米 克
• 白糖 克
• 淀粉 勺

花生【挂霜花生】的做法步骤

步骤 1

花生米洗净打入蛋液拌匀。果上生:粉和面粉，下锅炸制。

步骤 2

锅中加入水和糖熬制糖霜。加入花生米拌匀。风扇冲晾。

花生【挂霜花生】的小贴士

“挂霜花生”是人们耳熟能详的甜菜，其特点，色泽洁白、香甜酥脆，是宴席中常见的菜肴。挂霜是制作甜菜的烹调方法， 它是将蔗糖水溶液， 通过加热不断蒸发水分， 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。行业中把这一加热过程称为“熬糖”。初学者觉得很难把握。要掌握挂霜技术， 首先应搞清挂霜的机理， 找到其科学依据。蔗糖具有较强的结晶性， 其饱和溶液经降低温度或使水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。挂霜就是将蔗糖放入水中， 先经加热、搅动使其溶解， 成为蔗糖水溶液， 然后在持续的加热过程中， 水分被大量蒸发， 蔗糖溶液由不饱和到饱和，然后离火，放入主料，经不停的抄拌，饱和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面，因温度不断降低、冷却，蔗糖迅速结晶析出，形成洁白、细密的蔗糖晶粒，看起来好像挂上了一层霜一样。挂霜熬糖的机理就在于此。掌握挂霜的工艺流程和操作要领，是制作挂霜菜肴的关键（家常菜日记）。

菜谱创建时间：2018-09-24 23:00:17