老北京“干炸丸子”一道经典老菜，做的太正宗了，桌桌必点！

作者： lucky幸运草

干炸小丸子是一道老北京家常菜，制作非常简单，可是要想做得干香松酥却没有那么简单，这里我以问答的方式分享一下制作干炸小丸子的心得体会。 做干炸丸子馅料时，不同的季节肥瘦比例也是不同的，冬季要肥七瘦三，夏季要肥六瘦四。很多厨师怕肥肉过多会油腻而不敢加入肥肉，但肥肉中的油脂经高温液化后，会使丸子的口感变得更加酥脆，味道也会更香。在和馅时要用玉米淀粉，比用土豆淀粉炸出来的丸子要更加酥脆，也不容易回软。肉馅与调料拌匀时，一定不要搅打上劲，否则上劲后口感会变得有韧性，就不松散了。 干炸丸子如何做才能更加松脆? 除了调馅时提到的三个注意点外，还有两个关键点也可以使丸子更加松脆: 一是炸丸子时，要先用低油温炸至定形，再升高温度复炸两次，炸完第二遍后，轻轻抖动，使丸子内的热气散发出来，这样丸子才能真正的外酥里嫩，并且不容易回软。

用料

• 食材：1.将猪肉馅500克、玉米淀粉80克、李锦记黄豆酱10克、葱姜水100克、五香粉2克、盐3克、味精4克、熟芝麻5克、1个馒头，鲜姜汁20克用手抓匀

老北京“干炸丸子”一道经典老菜，做的太正宗了，桌桌必点！的做法步骤

步骤 1

1.将猪肉馅500克、玉米淀粉80克、李锦记黄豆酱10克、葱姜水100克、五香粉2克、盐3克、味精4克、熟芝麻5克、1个干馒头去皮用水浸泡，挤干水分鲜姜汁20克用手抓匀，腌制30分钟左右

步骤 2

2.锅中入色拉油加热至150°C，放入丸子炸至定形捞出，待油温升至220°C时，再次下入丸子炸至成熟， 表面成金黄色，用勺子轻轻敲打至松散，出锅装盘即可。

老北京“干炸丸子”一道经典老菜，做的太正宗了，桌桌必点！的小贴士

一定要加入馒头，这也是丸子外表酥脆好吃的小窍门

菜谱创建时间：2018-08-10 19:11:31