德国碱水包、碱水贝果（不冷冻版）

作者： 昊宝妈

这款面包是地地道道来自欧洲，美味又健康… 新鲜品尝时那带着碱味的面包咸香有嚼劲，因为可以平衡人体酸碱度，所以是非常健康的一款面包。德国人挺着啤酒肚，最爱吃这个面包，据说吃这个面包喝多少啤酒都不会对身体有什么不好的影响… 面包的外皮棕红靓丽，内芯白嫩、组织紧实有嚼劲，口感碱香扑鼻，朴实、健康、低卡，减肥面包的首选… 小家小户的做一次老费功夫的，我一般一次多做点，这个方子是六个扭结包、六个贝果的量，方子里有扭结包和贝果的整形方法和不冷冻浸泡碱水的方法，全是干货哦，希望能帮助到不擅整形的友友们…

用料

• 面团
• 高筋面粉 500克
• 水 260克
• 酵母 4克
• 盐 8克
• 糖 10克
• 黄油 10克
• 碱水
• 烘焙碱 32克
• 水 800克

德国碱水包、碱水贝果（不冷冻版）的做法步骤

步骤 1

面团原料中，除盐、黄油外的所有原料依次加入厨师机中，开二档揉制，成团后加入盐继续揉制到盐充分融合于面团，然后加入室温软化后的黄油开三档开始打面到扩展阶段…

步骤 2

将面团从厨师机中取出，面团呈光滑细腻的状态…

步骤 3

平均分成12份，滚圆，每份大概67克左右…

步骤 4

盖保鲜膜醒发松弛15——20分钟…

步骤 5

先来做贝果整形，取一松弛好的面团，从中间向左右两边用擀面杖擀开…

步骤 6

反个面，近身处用手指碾薄…

步骤 7

从上向下卷起（一定要卷紧）…

步骤 8

用手搓匀，搓成大概20cm的长条，接口处朝上…

步骤 9

一头用擀面杖擀薄…

步骤 10

另一头绕过来成圆形，用擀薄的一端包住接口依次捏紧…

步骤 11

如图所示，让所有接口都在下部…

步骤 12

反个面，贝果的正面很光滑…

步骤 13

依次全部整形完毕，记得烤盘里每个贝果下垫油纸，注意距离间隙…

步骤 14

然后来做扭结包的整形，取一松弛好的面团用擀面杖从中间向左右两边擀开…

步骤 15

反面，近身处用手指压薄…（这一步可以有效的使接缝处粘合，不易散开）

步骤 16

从上向下均匀卷起（尽可能卷紧）…

步骤 17

搓匀搓实…

步骤 18

接缝向下，两头往细里搓…

步骤 19

把两头细条交叉绕一下，末端搭在如图所示的位置…

步骤 20

底部铺油纸放入烤盘，注意间隔距离，一共做了六个扭结包…

步骤 21

所有整形好的面包胚放入烤箱，上下火30度、30分钟开始发酵…

步骤 22

发酵的过程开始准备碱水，不锈钢盆里加入40度的温水，再加入烘焙碱（记着为了安全一定先加水，再加碱）…

步骤 23

一般的方子碱水包都需要冷冻，原因就是没有冻硬的面包胚在浸泡碱水时不好操作，容易变形。为了破这个结梗，我用到了如图所示的利器，就是这把普普通通的漏勺…

步骤 24

碱水包不需要发酵时间过长，长大一些就可以了，发酵过了影响口感，吃的就是劲道有嚼劲，取出所有发酵好的胚子，开始预热烤箱上下火180度。 浸泡碱水准备开始，开始前请带好乳胶手套（一次性手套也可以），因为烧碱是强碱，腐蚀性特别强，小心取一个发酵好的面包胚，正面朝下放入碱水中，可以用漏勺的背面向下压一压，使胚子充分浸入碱水（如图以扭结包为例）…

步骤 25

差不多30秒后，用漏勺如图所示将面包胚舀起，控干水分…

步骤 26

然后扣到带了手套的手上，面包胚正面朝上，看看，是不是完美无缺，颜值很高啊…😄😄

步骤 27

依次烤放入盘，割包、撒海盐…

步骤 28

入预热好的烤箱上火170度，下火180度，20分钟开始烤制…

步骤 29

烤制扭结包10分钟后，用同样的方法来浸泡贝果，贝果浸泡好后，差不多扭结包也烤好了，取出扭结包冷却…

步骤 30

继续上火170度，下火180度20分钟烤制贝果…

步骤 31

全部烤好，出炉冷却，是不是很壮观…😄😄

步骤 32

碱水扭结包…

步骤 33

碱水贝果…

德国碱水包、碱水贝果（不冷冻版）的小贴士

①面团偏干，一定要耐心揉制到位，揉制好的面团有利于整形。 ②发酵湿度不能太高、湿度大了，表面会起泡，不光滑…不需要发的太大，会影响口感。 ③烧碱是强碱，操作时一定要带好手套，注意安全。 ④一定要用烘焙碱哦，使用食用碱效果不好，口感和颜值都会大打折扣。 ⑤因为是两盘一起在烤箱发酵，后整形的胚子要提前20分钟左右拿出烤箱室温发酵，避免发酵过度，记得做好保湿，适当喷水雾，不可多，这款要泡碱水，一定要保护好胚膜，多了湿度太大泡碱水会伤到面包的皮肤会毁容的… ⑥方子里的底火要高于上火的，为的是烤好后的油纸好轻松撕去，还有记得控干碱水，避免碱水粘底，烤好后不易撕去油纸… ⑦最好准备普通的烤盘，碱水腐蚀性强，别伤了你心爱的烤盘…

菜谱创建时间：2018-03-13 17:28:53