视频菜谱:原味戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂

作者： 国平爱烘焙

下厨房改版了，，，这个菜谱是免费菜谱 点开这个菜谱之后，去点展开全部 下面是几个红色的字，“查看详细步骤”，点进去，就回到了这样带步骤的老版 新手可以先处理蛋黄部分，后处理蛋白 上面是视频，视频，点开看！！！ 👎👎我曾参加过一个付费菜谱的学习，付费！问过老师三个问题以上对方就已不愿回答，请你带着情绪问问题，或做失败抱怨的时候，想一想，这个菜谱是免费的，，，，非常可笑的是做了一次两次失败的说菜谱有问题。，，如果一个菜谱失败到你没有耐心，不要抱怨，，，请悄悄的换方子，， 情绪不稳定者不要做我的菜谱，我出每一个菜谱都是扔几次材料，为的是给你们最好的口感！！！而你，凭什么做失败就生气，我真的很忙！我不可能像某些人一样“手机党”，天天拿着手机，你只要留言我看到肯定回，，你不要一边做一边等我回！ 说话不客气的人，没第一时间回你微信就删我的人，你赶快换方子，我也教不了你！ 别做着别人的菜谱过来问我问题！！！你总不能拿着一盘别人炒糊的菜来问我“为什么吧！” 视频是剪辑过的！千万别自己拿着秒表计时看看蛋白多长时间，蛋黄多长时间！！！ 视频看手法，看状态！！！ 大概半年前给群里的新手录了一个视频，大家都在群里交了作业，，，还有一些小伙伴多次失败最后也成功了，，，戚风做法手法很重要，其实我觉得下厨房里所有的戚风方子都是成功的，只是失败在做法上，，， 戚风的尺寸转换自己去百度吧，不然我查完了，总有人来找我帮她算 烤制时间 本菜谱8寸戚风130度，25分，再转155度烤25分 6寸前后各减5分钟 4寸按八寸前后各减10分钟 10寸，前后各加5分钟 注意事项: 1.烤制过程不能开烤箱门，否则易回缩 2.不能因为上色重就加盖锡纸，上色重其实是没发起来，中间再开门盖锡纸就错上加错 3放倒数第二层，如果烤箱一共就三层请放最下层(否则不就是中层了吗？不能放中层) 4用黑色和金色不粘模具的建议换阳极铝，成手熟练了可以用黑模，某艺品牌的模具容易凹底 5用烘烤功能就可以，上下火，不是什么热风循环风 6烤完出烤箱一系列的步骤要严格来执行，详情看菜谱里，失败在最后的步骤就可惜了 7还有人在模具里垫油纸，大错特错！！具说是不想刷模具，你好懒👉！ 8模具不用抹油，洗干净把水擦干或凉干就可以 9清洗模具时要小心，只能用软质抹布，泡一下会好洗一点 10戚风做好了，就可以做裸蛋糕了，，淡奶油打发方法和视频在微博:国平爱烘焙里找淡奶油 11 凉透脱膜！ 12切蛋糕用锯齿刀，粗齿细齿都可以，不能用菜刀那种平齿的，今天还有厨友用翻拌的刮刀，肯定失败，切完不是塌了，就是组织不细腻 13不能用土鸡蛋（柴鸡蛋，草鸡蛋，笨鸡蛋），也不能用超市品牌的鸡蛋，只能用商品蛋，就是超市那种普通鸡蛋，不能用网架，用烤盘 14出炉不能马上拍照，拍完再倒扣也有可能失败 15你如果烤的又矮又糊不要降温，因为和温度没关系 16多次失败，再用我菜谱请你忘了你在别人菜谱学到的，用谁的方子就请尊重作者，不要把别人的方法用在我菜谱里否则我帮不了你 17如果你是30升以下烤箱就不要烤戚风了，会失败，就算成功了口感也不好，烤箱越大烤东西越好吃 18视频里，判断蛋白，要把打蛋头档干净，再轻轻的占盆里每一个地方 19能看到这的都是都是好样的！一定会成功！👍 20如果以上19条都看了连做两遍还失败，，，请看付费菜谱吧，36分钟的视频 http://www.xiachufang.com/courses/110000000000005280/

用料

• 鸡蛋 5个55克一个或4个65克以上
• 细砂糖 20克蛋黄用
• 细砂糖 50克蛋白用
• 玉米油或色拉油 40克
• 奶或水 40克
• 低筋面粉 65克
• 柠檬汁 几滴(可省略)

视频菜谱:原味戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂的做法步骤

步骤 1

如果你觉得免费的菜谱不能让你珍惜，，，，就去看我的付费录播课吧！！！！ 做前看注意事项，1-19条！！！问题出在注意事项里还不停的加我微信问有点让楼主无语，，，

步骤 2

鸡蛋4个，带皮65克以上，小鸡蛋就5个，鸡蛋最好冷藏过

步骤 3

滴几滴柠檬汁，去腥(也可以省去)

步骤 4

打蛋器调高速，打到大气泡时加入1/3砂糖

步骤 5

打到细泡时，再加入1/3砂糖

步骤 6

打到提起打蛋器有滴落的弯勾时放剩下的砂糖

步骤 7

蛋白打发至如图状态

步骤 8

注意:不要只看打蛋头，要盆里的中间四周都点一下，有小尖角即可，将蛋白糊放冰箱冷藏，开始处理蛋黄糊

步骤 9

将糖一次性加入蛋黄中，用手动打蛋抽搅打至糖溶化

步骤 10

加水，快速搅拌

步骤 11

分三次加油，每一次加都要快速搅拌至油完全吸收再加下一次，搅拌3 4分钟，见图，这种细腻的小细泡，不要打发了

步骤 12

筛入面粉，面粉分三次过筛至蛋黄液中，用手动蛋抽划十字或Z字，第一次筛的面粉搅拌后有颗粒是正常的，第二次倒入的面粉搅拌后面粉颗粒会小一点，第三次过筛后的面粉搅拌后应该就看不到面粉颗粒了

步骤 13

做十和Z字的手法，不要画圈，面糊起筋蛋糕会开裂

步骤 14

面糊的状态（见主视频吧，这10秒小视频删了）

步骤 15

取三分之一蛋白，用切拌，翻拌的手法

步骤 16

刮刀从中间切下去，同时转动盆，刮刀从左下方抬起(下图)

步骤 17

别忘了同时转盆

步骤 18

把蛋白盆的蛋白空出一些位置倒入第16步翻拌好的蛋黄糊(如果直接倒上会把蛋白部分压消泡)

步骤 19

继续翻拌

步骤 20

将翻拌好的蛋糕糊倒入戚风模具中，倒入后是如图的样子(有痕迹的，如果平整就是消泡了)，用刮刀稍刮平一下，这一步不要纠节，转一圈即可，入烤箱前距离台面15公分左右振一下就可以，不需要第二下，有的同学们振了差不多十多下，这样就消泡了，振一下只是振掉稍大的气泡 一定要用这种阳极模具，黑色的失败率高，金色的压根不能用（别反复重复的问我能不能用）

步骤 21

预热烤箱130度，5分钟左右，放到倒数第二层(不是中层，三层烤箱的放最下层吧，底火调低一点)25分钟，155度继续25分钟，，，注意:是130度25分钟，再转155，继续25分钟，，，

步骤 22

这是半小时的样子

步骤 23

这是还差15分钟烤好的样子，屋里已有香味

步骤 24

出炉，也是重点，时间一到，马上拿出，正面向上，底在下，距离地面40公分左右，垂直落下（自由落体）只一下，马上拿起，马上倒扣，超出模高的， 建议放三个碗，将模具悬空，，，，一定要凉透脱膜，凉透脱膜，凉透脱膜

步骤 25

高出膜具，这样悬空，一定要凉透脱膜

步骤 26

质地绵软，口感轻盈

步骤 27

做成功后，马上就会裸蛋糕

步骤 28

做成功的小伙伴试下这个视频 http://www.xiachufang.com/recipe/103536990/

步骤 29

抹面练习

步骤 30

抹好面还可以做淋面蛋糕

步骤 31

给我儿子做的双层，一周岁生日，8+6

步骤 32

侄女17岁生日

视频菜谱:原味戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂的小贴士

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菜谱创建时间：2017-09-23 16:41:53