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流心奶黄月饼(无吉士粉/转化糖浆版本)【曼食慢语】

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作者: Amanda曼达
Amanda曼达

流心奶黄月饼(无吉士粉/转化糖浆版本)【曼食慢语】的用料

流心奶黄月饼(无吉士粉/转化糖浆版本)【曼食慢语】的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【制作流心馅】 准备奶油 50g,奶粉 10g,细砂糖 20g,芝士片 1片,咸蛋黄 3个(45g)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌,放入芝士片

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取3个蒸熟的咸蛋黄碾碎,拌入奶油芝士中,放入微波炉加热45秒

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出,过筛成细腻的糊状,盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冻硬的流心馅整成长方形,切15等分,每份约8克,继续放入冰箱冷冻备用

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

(由于各家冰箱冷冻效率不一,流心馅冷冻时间可能需要3小时-1天不等,建议待流心馅冻硬后开始准备月饼的奶黄馅及饼皮)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【制作奶黄馅】准备鸡蛋 3个,低筋面粉 50g,奶油 150g,黄油 30g,芝士片 1片,细砂糖 50g,奶粉 30g,咸蛋黄 2个,香草精 1/2小勺

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡蛋打散,加入过筛好的低筋面粉,搅拌成面糊

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

奶油和黄油小火加热至微沸,倒入鸡蛋面糊,一边倒一边搅拌

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌,加入2个碾碎的熟咸蛋黄、几滴香草精搅匀

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入平底锅小火加热,迅速搅拌翻炒,炒至奶黄馅成团盛出

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

贴着馅料面盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷却的奶黄馅分成15份,每份约28克,搓成小球,继续放入冰箱冷藏备用

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【制作月饼皮】黄油 36g,蜂蜜 36g,炼乳 36g,低筋面粉 100g,玉米淀粉 20g

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发室温软化过的黄油至顺滑,倒入蜂蜜和炼乳,搅拌均匀

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉,混合成湿黏的面团,保鲜膜包好,在室温下醒面半小时-1小时。(刚做好的面团如果出现饼皮过干,可以加点蜂蜜,如果放一段时间干还有可能是室温低,因为黄油在低温下会变硬。)

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒好的饼皮面团分成15等分,每份约15克,盖上保鲜膜备用

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【组装月饼】取一份冷藏好的奶黄馅捏成小窝,包入冻硬的流心馅,收口搓圆,放入冷冻冻硬

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一份月饼皮面团,压扁后包入冻硬的内馅,收口搓圆(如果有保不住内馅的情况,可增大单个月饼饼皮的量)

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包好的月饼表面沾面粉,轻轻搓成椭圆形,放入月饼模具中,这时候月饼胚是半冷冻的,可以压成各种造型的月饼,压好形状的月饼胚要继续放入冰箱冷冻至完全冻硬

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱220~230度预热,冻硬的月饼表面喷水,放入烤箱

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤3~4分钟后取出月饼,刷蛋黄液,继续烤8分钟至饼皮烤熟

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好后,常温下放置一天回油。吃之前微波炉打热15s,食用口味更佳

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷藏保存最多3天,建议尽快食用 (欢迎关注曼食慢语,更多美食干货等你)

流心奶黄月饼(无吉士粉/转化糖浆版本)【曼食慢语】的小贴士

—————————【操作篇】————————— 【流心馅相关】 ① 问:流心冻了很久都不硬,怎么办啊? 答:首先啊,有一点要和大家解释一下,这个流心馅是没法冻到“硬”的 因为流心馅的脂肪含量很高,呈现的状态更像是冻住的冰激凌。如果使用的奶油脂肪含量高,会更软一些 ② 问:流心化太快怎么办啊?拿出冰箱一边包一边化T^T 答:流心像是冰激凌。冰激凌放在室温也容易化。如果会融化,就先拿两个出来,包好冻上。再拿两个出来包,接着包。保证一部分保留在冰箱里(PS:可以试试蹲在冰箱里包月饼) ③ 问:我做出来的流心馅怎么不流心啊? 答:很多小伙伴烤出来之后,月饼的流心不流了… 一般情况下,放在冰箱里可能让流心凝固,稍微微波炉加热一下。如果是加热之后还不行的话,可能因为奶黄馅太干燥,流心被奶黄馅给吸收了,所以问题在奶黄馅 【奶黄馅相关】 ① 问:我炒出来的奶黄馅为什么散了呢? 答|:奶黄馅的制作,有两点需要注意,加热的奶油倒进蛋液里速度要慢一点,太快的话,蛋液容易变成蛋花 然后,也是最重要的,炒制奶黄馅,继续强调一遍,一定要用受热均匀的不粘锅,火也不能大,要中小火慢慢炒。锅受热不均匀,奶黄馅就容易局部过热,局部变干变焦。火太大也会让接触锅底的奶黄馅因为受热速度太快,而变干变焦 ————————所以整个月饼的顺序建议是———————— 前一天下午做好流心和奶黄,包好冷冻 第二天再做月饼皮,接着后面的步骤 ——————————————————————————— 【饼皮相关】★★★★★ ① 问:面皮很干都裂了咋办? 答:如果你的面皮很干,很可能有以下几个可能: 1. 用错面粉了 一定要用低筋面粉!中筋面粉和高筋面粉的吸水性太强,会把面团里的水分都吸收掉,面团就会特别干 2. 蜂蜜水分很少 不同蜂蜜中的含水量不同。含水量高面团就湿润,而含水量低面团就干燥 3. 醒面时间太长 醒面时间不要超过一个小时!!!醒面时间太长。会让面团里的水分都被面粉吸收掉了,面团就会干燥 4. 醒面放在冰箱里了 放在冰箱里会边干 ★★解决方法★★ 首先,室温下醒面,如果还干,加水或者加蜂蜜,加一点揉一会儿面,加到面团有略微粘手的感觉,不用重新醒面直接包月饼就行 ② 问:饼皮15g根本包不住啊!这方子太烂了! 答:不好意思了,我们编辑小天使们先笑一会儿~ 哈哈哈哈! 还不是你技术不好!其实这也不是解决不了了,15g面皮如果包不上,可以适当增加面皮的重量,加到20g差不多就能包上,所以奶黄馅就要减5g 比例就变成:皮20g+奶黄23g+流心8g ③ 问:还要冷冻好麻烦啊,请问烤之前能不能不冷冻? 答:不能 不冷冻就进烤箱,月饼会变形,很多小伙伴说,月饼上的花纹没了,或者月饼烤塌了,就是因为这个 ④ 问:我的月饼为什么烤到一半会爆开啊? 答:因为冰皮干,塑好形的月饼放在冰箱冷冻,冰皮会变干,所以一定要喷水 ⑤ 问:月饼回油是放冰箱还是放在室温下啊? 答:回油放冰箱或者室温都行。不过反正是要放在冰箱保存的,可以放在冰箱回油,如果你担心放在冰箱流心会不流,也可以室温保存 ⑥ 问:月饼不放冰箱能保存多久啊? 答:之前有一个好孩子问我们“常温保存能放多久啊,想带给室友” 看看!多好的小孩啊!不放冰箱大概能保存一天左右 好孩子,自己吃吧,拍照片给室友让她们知道你的心意就行了 ⑦ 问:炼乳能不能不加? 答:不能。 —— 一些零零散散的问题 —— ① 问:我在炒奶黄馅的时候怎么出油了呢? 答:奶黄馅炒制的时候出油是正常的,不要紧张不要害怕 ② 问:请问可以换成酥皮饼皮吗? 答:你要是想换苏式或者冰皮的都没问题。苏式的酥皮阿老师以前做过,菜谱在这边:http://www.xiachufang.com/recipe/100376191/ ③ 问:不喜欢流心馅或者奶黄馅可以不加吗? 答:你要是不喜欢流心,也没问题!流心的重量全部用奶黄馅代替就好 你不喜欢奶黄,想吃莲蓉?也可以,全部用莲蓉馅代替就好了 莲蓉不会?嗯,阿老师以前也做过 菜谱地址在这边:http://www.xiachufang.com/recipe/100561945/ ④ 问:月饼模具多大啊? 答:阿老师用的这个月饼模具,做出来的月饼是50g的 我是怎么知道的呢?皮15g+奶黄28g+流心8g=51g≈50g。 想做个头大的月饼,按比例给不同部分加量就行 最后,一句悄悄话要和大家说: 烘焙新手制作月饼,第一次尝试出问题很正常的。虽然阿老师已经降低了食材的要求,但对技术的要求依旧不低。失败了也别难过,就当练习,熟能生巧 还有做饭这个事儿吧,除了方子,感觉和经验也很重要,还需要一定推理能力和知识基础,不然真的怎么都猜不到月饼外皮为什么这么干 祝大家在烘焙大坑里越陷越深!

菜谱创建时间:2017-09-21 14:59:13
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