夹心调味抹酱与果酱，基础与部分延伸

作者： 亖聑

★图片网图，图片文字没啥关系 这个酱，码了好几天字了。但是这次发出来，还是只发一部分。包括基础酱料与延伸，果酱与复合果酱，香料在酱料中的应用。这些天去看了近段时间很火的馅料课程目录，这些东西在我所发过的帖子里，十有八九都是有的。只不过人家是一个专题，而我给他拆开了。 不想更一个菜谱写上一款甜点出来，主要原因是我懒的做啊！捏哈哈哈... 每次更新都是大量信息量加进去。对我来说也是重新捋了一遍，看贴的人能看懂多少记下多少，真管不了。所有菜谱我都会在帖子里点几个星星，告诉人家，我不会回答你的问题，帖子里都写了，没有找到答案，是你看的不仔细。即使这样，这些帖子还会收到各种乱七八糟五花八门的问题。我也是有小脾气儿的，说不回答就不回答，我写的这么辛苦，你三分钟看完了反复问我提到的问题，那是对我的不尊重。 叨叨完了，圈今天的重点。 ★★★酱的用法：可以直接吃，泡水，佐餐。也可以用来直接做夹心，或做成库丽夹心，再或者给奶油或点心调味。丰富蛋糕层次和口感。并不只是抹面包抹面包和抹面包。 ★单一水果酱，就是一种水果做酱，方子基本是一样的：去皮去核水果丁，柠檬汁，糖混合腌渍一晚，冷藏取出后大火煮开，转小火熬煮，捞去浮沫，不时搅拌，果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火，趁热装瓶。如果是橙、橘、柚子，则需要把皮刨丝切细末，加进果酱一起煮。如果是水分少的水果可以加一点水进去腌，能不加水就不加。 ★每种水果果胶含量不同，胶质感不强的果子，可以用一点吉利丁增稠。 ★增稠还可以使用麦芽糖浆去代替砂糖，这样果酱会有琥珀色，这个颜色我个人不太喜欢，但是像本身就是琥珀色的苹果酱一类的，放一些也可以 ★判断果酱是否煮好，舀一点滴在盘子上，冷却后倾斜盘子，盘中果酱不流动就好。 ★酱汁灌装与保质期：玻璃罐与冷水一起下锅，煮沸十分钟后，将瓶盖与漏斗放进锅中，关火。将罐子盖子漏斗晾干，趁热将酱料放进罐子九分满，拧紧盖子，倒扣冷却，冷藏储存。不开盖很久都不会坏，开盖尽快吃完。没办法告诉你们具体保质期有多久，发霉了就一定坏了呗…… ★有一些基础酱，比如抹茶酱，我在更淡奶油的时候，已经提到过。都是要先煮成酱再加入奶油使用的，可以去调味奶油里找一下，这里就不再更了。 多种口味调制奶油，一贴打包：https://www.xiachufang.com/recipe/102354425/

用料

• 各辅料 正文里写了

夹心调味抹酱与果酱，基础与部分延伸的做法步骤

步骤 1

奶油酱（黄油酱） 作为最基础最经典的酱料，奶油酱的做法也分很多种，这里我挑一个最简单最适合新手的方子来写。奶油酱是海绵蛋糕的原配，幼滑的奶油酱才能增加海绵的风味。 黄油170g 鸡蛋1个 细砂糖100g 香草精几滴（可选） ① 黄油放室温回软，并搅拌成粘稠糊糊状备用，烧一盆热水备用 ② 全蛋和糖搅拌均匀后，隔水加热并不断搅拌，加热至55度，停止加热 ③ 用打蛋器打至颜色变白并有光泽，提起打蛋器蛋液画8字不消失，降温至30-35度 ④ 分4-5次加入黄油，手动搅拌均匀，最后加入香草精搅拌均匀 ★奶油酱是基础酱，可以与任何果泥混合做成水果奶油酱，也可以加入蜜饯香料增加风味 ★减少糖量增加盐，可以做咸味奶油酱，比如葱香，海苔，芝麻……

步骤 2

蛋奶酱（卡仕达） 这款酱做法也是很多种，这里只写一种。全蛋和蛋黄的区别是颜色白一些。 细砂糖50g 盐1g 玉米淀粉25g 蛋黄3个（全蛋1个） 牛奶227g 黄油28g ① 黄油室温软化备用。烧一锅温水备用，准备隔水加热 ② 将糖盐玉米粉混合，加入蛋黄搅拌均匀 ③ 另取一奶锅将牛奶煮至沸腾，过程中要不断搅拌，防止牛奶糊底 ④ 把牛奶分次加入蛋黄糊，边倒边搅拌均匀，避免烫熟成一块一块的颗粒状 ⑤ 隔水加热牛奶蛋黄糊。并不断搅拌，成为流动的粘稠状糊糊。加入软化的黄油搅拌均匀 延伸酱料： ⒈抹茶红豆酱 抹茶粉5g 蜜红豆适量 蛋奶酱120ml 抹茶粉和蛋奶酱拌匀或料理棒打匀，加入蜜红豆拌匀 ⒊枫糖咖啡酱 枫糖浆8g 黑咖啡粉2g 蛋奶酱120ml 热水一勺 先把咖啡粉用热水化开，再拌匀或料理棒打匀 ⒊薄荷酱 薄荷叶沫一勺 薄荷酒/薄荷糖浆10-15g 蛋奶酱120ml 拌匀或料理棒打匀

步骤 3

巧克力酱 纯可可脂巧克力75g 淡奶油85g 黄油20g ① 巧克力切碎备用，黄油室温软化备用，烧一锅温水备用，水温不要超过60度 ② 巧克力与淡奶油混合，隔水融化混合均匀至无颗粒状 ③ 离水，加入软化的黄油搅拌均匀 延伸酱料： ⒈巧克力奶油酱 巧克力酱20g 奶油酱60g 混合搅拌均匀 ⒉坚果巧克力酱 坚果碎适量 巧克力酱60ml 蜂蜜7g 拌匀 ⒊香蕉巧克力酱 中等大小香蕉半根 巧克力酱60ml 朗姆酒7g 香蕉打泥，朗姆酒加热煮沸（量少请用微波），与巧克力酱拌匀或料理棒打匀 ⒋栗子巧克力酱 熟栗子仁适量 白兰地/君度酒14g 橙皮一勺 巧克力酱60ml 淡奶油7g 栗子仁捣碎，与其他材料拌匀

步骤 4

焦糖酱 细砂糖70g 盐一撮 水15g 麦芽糖14g 淡奶油40g 黄油14g ① 取一只干净锅子，将细砂糖、水、盐、麦芽糖一起入锅，煮至焦化（深褐色），中途不要搅拌，轻摇锅子让糖焦化均匀，用毛刷沾水轻轻刷过边，把锅边糖刷下去，防止焦糖在锅壁变焦黑 ② 糖焦化后转小火，慢慢加入淡奶油搅拌均匀，加入黄油搅拌均匀，关火 延伸酱料： ⒈焦糖布丁酱 焦糖酱14g 蛋奶酱60ml 淡奶油28g 淡奶油打至6-7分发（抹面状态）加入蛋奶酱焦糖酱拌匀 ⒉焦糖奶油酱 焦糖酱30g 奶油酱60g 混合拌匀 ⒊焦糖苹果酱 中等大小脆口苹果半个 焦糖酱60ml 柠檬汁一勺 奶油14g 肉桂粉2g（可选） 苹果去皮切小丁，加入柠檬汁拌匀。加入焦糖酱肉桂粉小火熬煮，待苹果软化后，加入奶油拌匀，离火 ⒋焦糖坚果芝士酱 焦糖酱14g 奶油奶酪57g 坚果碎适量 奶油奶酪室温软化后隔水加热打至顺滑，加入焦糖酱和坚果碎拌匀

步骤 5

猕猴桃菠萝酱 猕猴桃和菠萝都属于酸度很高的水果，不建议减糖，如果突出酸味糖量减少，则要放1-2g吉利丁增稠。 猕猴桃去皮去心200g 菠萝去皮去心130g 柠檬汁10g 细砂糖150g ① 猕猴桃去皮去白芯切块，菠萝去皮去心切块，放入容器，撒上柠檬汁，加入砂糖，入冷藏腌渍一晚 ② 冷藏取出后大火煮开，转小火熬煮，捞去浮沫，不时搅拌，以免糊底 ③ 果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火，趁热装瓶

步骤 6

菠萝芒果果酱 这是一款果香四溢的果酱，法式酱料的代表作。 菠萝去皮去心200g 芒果去皮去核100g 细砂糖150g 水16g 八角肉桂少量 香草荚1/5根剖荚取籽/香草精数滴 柠檬汁10g 吉利丁片1g ① 菠萝去皮去心切丁，芒果去皮去核切丁，撒上柠檬汁和水，放上香草荚八角肉桂，加入砂糖，入冷藏腌渍一晚 ② 吉利丁片泡软备用 ③ 冷藏取出后大火煮开，转小火熬煮，捞去浮沫，不时搅拌，以免糊底 ④ 果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火。捞出香草荚八角肉桂，加入泡好的吉利丁片搅拌融化，趁热装瓶

步骤 7

复合莓果果酱 树莓/蓝莓/草莓/黑莓/蔓越莓/樱桃/李子/桑葚250g 细砂糖100g 柠檬汁10g ① 上面所列出的莓果不管用哪几种，去皮去核去蒂净重250g切丁，撒上柠檬汁，加入细砂糖，入冰箱腌渍4小时以上 ② 冷藏取出后大火煮开，转中火熬煮，捞去浮沫，不时搅拌，以免糊底 ③ 熬煮约半小时，锅中水量减少一半，酱汁浓缩果肉变软，再转小火煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火，趁热装瓶

步骤 8

百香果白巧克力奶油酱 百香果汁40g 柠檬汁3ml 蛋黄2个 白砂糖28g 水怡8g 白巧克力100g 淡奶油110g ① 取一奶锅，加入百香果汁、柠檬汁、水怡，小火加热 ② 蛋黄加入白砂糖打至泛白，加入百香果汁，煮至84度，离火，过筛 ③ 过筛后的溶液，加入白巧克力混合搅拌融化，冷却至35度备用 ④ 淡奶油打至八分发（夹心状态），与白巧克力百香果溶液混合搅拌均匀

步骤 9

香草苹果西红柿酱 这个酱料属于果酱很好吃，酸甜可口值得一试，不喜欢八角肉桂的可以不放，但第一次做建议尝试。香料是增加果酱风味的好帮手。 脆口青苹果去皮去核275g 西红柿去皮去籽/圣女果150g 细砂糖125g 香草荚1/4根或香草精几滴 八角肉桂少量 水/橙汁50g 柠檬汁10g 吉利丁片1-2g ① 脆口青苹果去皮去核切丁，西红柿去皮去籽切丁（圣女果一切四），香草荚剖荚取籽，吉利丁片冷水泡软备用 ② 除吉利丁片外，所有材料入锅，大火煮开后，改小火持续烹煮，捞去浮沫，不时搅拌， 以免粘底。锅壁的糖可以用毛刷沾水刷下去 ③ 果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火。捞出香草荚八角肉桂，加入泡好的吉利丁片搅拌融化，趁热装瓶

步骤 10

薄荷青柠酱 脆口青苹果去皮去核120g 青柠檬1-2颗 新鲜薄荷叶3g 细砂糖75g ① 青柠檬用盐洗净，先用擦丝器刨掉果皮备用，再去皮去薄膜取出所有柠檬果肉 ② 青苹果果肉一半切丁，一半料理机打泥备用 ③ 酱苹果丁、苹果泥、柠檬果肉放入一个盆里，撒上冰糖拌匀，放进冰箱冷藏过夜 ④ 冰箱取出后，先用大火煮开。再用中小火熬煮，不断搅拌并捞去浮沫 ⑤ 薄荷切细沫，待果酱煮到103度，果酱变浓稠，加入薄荷沫与柠檬皮沫，稍微熬煮几分钟关火，趁热装瓶

步骤 11

迷迭香水蜜桃酱 蜜桃去皮去核120g 新鲜迷迭香2-3g 柠檬汁10g 细砂糖60g ① 蜜桃切丁，与柠檬汁细砂糖如果，搅拌缙云，冷藏腌渍过夜 ② 新鲜迷迭香3g或干燥迷迭香1g，加入纱布袋包好 ③ 冰箱取出蜜桃，先用大火煮开。再用中小火熬煮，加入迷迭香茶袋，不断搅拌并捞去浮沫，果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火。捞出迷迭香茶包，趁热装瓶

夹心调味抹酱与果酱，基础与部分延伸的小贴士

★有一些基础酱，比如抹茶酱，我在更淡奶油的时候，已经提到过。都是要先煮成酱再加入奶油使用的，可以去调味奶油里找一下，这里就不再更了。 多种口味调制奶油，一贴打包：https://www.xiachufang.com/recipe/102354425/ ★单一水果酱，就是一种水果做酱，方子基本是一样的：水果，柠檬汁，糖混合腌渍一晚，冷藏取出后大火煮开，转小火熬煮，捞去浮沫，不时搅拌，果酱煮到103度，并且果酱状态已浓稠，关火，趁热装瓶。如果是橙、橘、柚子，则需要把皮刨丝，热水煮一下，加进果酱一起煮。 ★每种水果果胶含量不同，胶质感不强的果子，可以用一点吉利丁增稠。 ★判断果酱是否煮好，舀一点滴在盘子上，冷却后倾斜盘子，盘中果酱不流动就好。 ★酱汁灌装：玻璃罐与冷水一起下锅，煮沸十分钟后，将瓶盖与漏斗放进锅中，关火。将罐子盖子漏斗晾干，趁热将酱料放进罐子九分满，拧紧盖子，倒扣冷却，冷藏储存。不开盖很久都不会坏，开盖尽快吃完。

菜谱创建时间：2017-08-04 01:28:32