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十七种常用淡奶油/奶油霜调味,让你的蛋糕丰富起来的做法
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十七种常用淡奶油/奶油霜调味,让你的蛋糕丰富起来

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作者: 亖聑
亖聑

十七种常用淡奶油/奶油霜调味,让你的蛋糕丰富起来的用料

十七种常用淡奶油/奶油霜调味,让你的蛋糕丰富起来的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一、巧克力奶油 这个算是比较常用的奶油,黑森林蛋糕必备款。 黑巧克力20g 淡奶油100g 细砂糖5g 稳定酱适量(可选,可不加) 细砂糖视巧克力口味增减 ⒈ ①黑巧20g,淡奶油100g隔水加热融化,不要超过60度,加入砂糖融化均匀。 ②冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发。 ⒉ ①黑巧20g,淡奶油20g隔水加热融化,不要超过60度,冷藏2小时至凝固。 ②凝固的巧克力奶油加适量淡奶油稳定酱打散,加入30g淡奶油打均匀,加入50g淡奶油打发。 ★★★这里包括下面的隔夜不是必须的,冷藏4小时以后就可以用了,但是很多时候隔夜的效果更好。这里的隔冰水也不是必须的,隔冰更好打发。加稳定酱的奶油,看稳定酱状态分次加奶油打均匀后打发。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二、抹茶奶油(椰子/酸奶/可可味) 抹茶粉3g 淡奶油30g 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量(可选) 白巧克力20g(可选) 细砂糖视巧克力口味增加 ⒈ ①抹茶粉3g淡奶油30g隔水加热混合均匀,成为无颗粒无团的抹茶酱。 ②冷藏隔夜降温至2-6度,取出加入100g奶油打发。 ⒉ ①抹茶3g淡奶油30g隔水加热混合均匀,加入白巧克力20g融化搅拌均匀。慢慢加入100g奶油使混合物温度升高,不要超过60度,并搅拌均匀。 ②冷藏隔夜至2-6度,隔冰水打发。 ★慢慢加入100g奶油,一次性加进去会使前面的混合物凝固。 ★如需加入稳定酱,先在抹茶奶油酱里加入稳定酱打散,在分次加入奶油打均匀后打发。 ★★★抹茶的储存,低温避光密封防潮,请入冰箱 ★★★这里很多人问过我为什么要加热,第一因为抹茶稍微加热后香味会更浓郁,第二是因为这种操作打出来抹茶不会结团起小疙瘩 ★抹茶酱+冰块打碎就是抹茶冰沙啊,加个奶油顶就是星冰乐 ★★★抹茶粉换成椰子粉可可粉酸奶粉按口味适量增加后,与奶油煮开,隔夜冷藏即可

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

三、乳酪口味奶油 奶油奶酪30g 淡奶油20g 糖10g 淡奶油200g 淡奶油稳定酱适量(可选,可不加)细砂糖视自己口味增加 ①奶油奶酪隔水软化至糊糊状 ②淡奶油20g糖粉10g隔水加热至融化,加入糊糊状的奶油奶酪搅拌均匀,成为奶油奶酪酱 ③冷藏降温至2-6度,加入200g奶油打发 ★比例大概为30g奶酪酱100g奶油。 ★如需加入稳定酱,先把奶油奶酪酱与稳定酱混合打匀,再分次加入奶油打均匀后打发。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

四、伯爵红茶味奶油/奶茶味奶油 一包红茶粉/5g红茶粉 淡奶油50g 细砂糖5g 淡奶油100g 稳定酱适量(可选) 细砂糖视自己口味增加 ①取一个红茶包,大概5g红茶粉,拆掉纸包只留茶粉,加入淡奶油50g和砂糖5g,开小火煮,不断搅拌,煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火。 ②将煮好的红茶奶油过筛,去掉茶粉。冷藏隔夜降温至2-6度备用。 ③取出冷藏好的红茶奶油酱,加入100g奶油打发。 ★建议翻倍做,量太少容易煮干,可以烧开以后离火焖 ★可以用红茶茶叶,多加点奶油煮或者离火焖都可以。红茶酱+牛奶就是奶茶啊👀 ★如需加稳定酱,将红茶奶油酱与稳定酱一起打散开,再分次加奶油打均匀后打发。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五、咖啡味奶油 现磨咖啡豆粉7g/速溶黑咖啡粉1-2g 淡奶油100g 吉利丁片0.5~1g 细砂糖10g 淡奶油稳定酱适量(可选,可不加) 细砂糖是自己口味增加 ①吉利丁片冷水泡软备用 ②黑咖啡粉与淡奶油混合,加入加糖小火熬煮出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛,去掉咖啡粉。 ③保持咖啡奶油温度50-60度左右,放入泡好的吉利丁,搅拌融化。入冰箱隔夜冷藏,降温至2-6度。隔冰打发。 ★如需加入稳定酱,先将稳定酱打散,分次加入咖啡奶油打均匀后打发。 ★咖啡酱+热牛奶就是拿铁啊

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

六、奥利奥奶油 甜咸两口味,需要那种用哪种。 淡奶油100g 奥利奥饼干沫10g 细砂糖10g 盐一撮 淡奶油稳定酱适量(可选,如抹面建议加) ①奥利奥碾细末备用 ②淡奶油加糖(如需咸口此时加入盐一撮),打至七成发。 ②加入奥利奥沫,翻扮两三下,再打两三圈就好。 ★如需加入稳定酱,先把稳定酱打散一下,再分次加入奶油打均匀后打发。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

七、黑芝麻/核桃/杏仁口味淡奶油 黑芝麻糊/核桃糊/杏仁糊粉(超市有售,比如南方黑芝麻糊)15g 淡奶油30g 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量(可选) 细砂糖视自己口味增加 ①各种糊的粉15g混合淡奶油30g,加热煮成糊状,这个必须加热一下才会香,都知道糊糊用凉水是冲不开的哈。冷藏降温至2-6度。 ②取出做好的糊糊,加入100g淡奶油打发。 ★这里的味道会比较淡一点,因为糊糊的粉里添加了其他辅料。如果需要味道浓郁可以下拉使用坚果酱调味 ★如需加入稳定酱,先与糊糊打均匀,再分次加入淡奶油打均匀后打发

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

八、焦糖奶油/太妃奶油 选这张图的时候,我就想到一句话,海盐焦糖巧克力,完美的搭配。 细砂糖20g 奶油25g 黄油5g 海盐一撮 淡奶油200g 淡奶油稳定酱适量(可选) ①加热25g奶油备用,不能太凉 ②取小号平底不沾锅,放入砂糖,翻炒至融化。加入加热过的奶油,熬煮至焦糖色,放入黄油,海盐,煮至浓稠,入冰箱冷藏降温至2-6度。既为海盐焦糖酱。 (★焦糖酱如果大量制作起来保存,可以把熬煮淡奶油含量增加至50-75g,打发的时候适量减少就可以了。) ③冷藏好的海盐焦糖酱,加入200g奶油打发。 ★比例大概为100g奶油20g焦糖酱。 ★如需加入稳定酱,先与焦糖酱混合打均匀,再分次加入奶油打均匀后打发。 ★海盐焦糖酱可以翻倍做,干净无水的玻璃瓶保存,调味蘸酱都很好吃。 ★焦糖酱水份会炒干一些,大概成品40g左右。量少不太好做,建议至少翻倍。不翻倍就注意经常离火不要让水份都蒸发没了,那就成一块太妃糖了…… ★★量少不好控制的话,熬的酱凉了以后会成为太妃糖😂😂建议①酱晾凉到40–50度左右,把200g奶油加热到40-50度。把奶油倒进焦糖酱拌匀,冰箱冷藏一夜直接打发。②同第一种办法加入50g温热奶油并冷藏,用的时候再加150g奶油打发。 ★焦糖酱+咖啡就是焦糖玛奇朵啊

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

九、柠檬味奶油/百香果奶油 (糖渍橙皮和柚子皮也适合加入奶油,但不适合做凝乳,做果酱更好一些) 柠檬奶油制作稍微麻烦一些,状态也不太好掌控,多做几次熟练就好了。柠檬奶油要先做柠檬凝乳,也可以说是柠檬酱。不管是慕斯还是奶油还是其他奶制品,都是用柠檬凝乳去调味,而不是直接加柠檬。直接加柠檬汁奶油会变简易马斯卡彭。 蛋黄1颗 细砂糖30g 新鲜柠檬汁25g 黄油15g 柠檬皮屑适量 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量(建议使用) ①蛋黄细砂糖新鲜柠檬汁柠檬皮入小不锈钢盆,搅拌均匀不需打发。加入切小丁的软化的黄油。 ②烧一盆水,隔水加热①,慢慢搅拌,不要让蛋黄凝固,稍微粘稠就可以离火了。状态是用勺子背沾取酱,中间画一道,有明显痕迹即可。 ③这时候可以直接放冰水降温,没有冰水冷藏降温到2-6度。即成为柠檬凝乳。 ④20g柠檬凝乳混合100g奶油打发,撒适量柠檬皮装饰。 ★建议加入淡奶油稳定酱,这个奶油状态软一些。先把凝乳与稳定酱打均匀,再分次加入奶油打均匀后打发。 ★这里只写了蛋黄版柠檬凝乳,全蛋版也可以用,全蛋版下厨房加州厨房有写,自行搜一下哈。 ★百香果凝乳做法同柠檬凝乳,柠汁换去籽百香果汁,可以多加5-10g,去掉柠檬皮即可~

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

十、果蔬口味奶油 适用于任何有冻干粉的果蔬,用水果的时候多一些,但南瓜紫薯这类蔬菜也可以搭配出很好吃的口味,比如焦糖巧克力南瓜味,莓果芝士紫薯味。这里只能使用冻干粉,烘干研磨的不行不行不行不行不行。 果蔬冻干粉5-15g(果蔬味道有浓有淡,根据自己果蔬情况去调节) 淡奶油30g 淡奶油100g 果粒适量(可选) 淡奶油稳定酱适量(可选) 细砂糖视自己口味添加 ①取适量冻干粉混合30g淡奶油,小火加热至冻干粉融化,冷藏降温至2-6度。 ②果蔬奶油酱,加入100g奶油打发。 ③如果用来夹心,可加适量鲜果粒或果干果粒,增加口感。 ★如需加入稳定酱,果蔬奶油酱与稳定酱混合打散,分次加入奶油打均匀后打发。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

十一、罗勒味/薄荷味奶油 罗勒作为香料来说,咸口比较容易被人接受。清甜口带清香气息也还不错。但是毕竟是进口来的调料,国人还是接受程度差一些。但是用来辅佐正宗欧包和特殊口味甜品还是很好吃的,搭配柠檬或者松子就别有风味。也可以搭配各种粗粮及坚果。 薄荷呢是接受程度比较高的一款香草,口味清新为主,适合搭配柑橘类口味,青柠柚子甜橙都很好吃,很是清爽。 新鲜罗勒/薄荷叶子适量 清水几滴 淡奶油100g 吉利丁片1g 细砂糖10g/海盐0.5g 淡奶油稳定酱适量(可选) 柠檬皮碎沫适量(可选) ⒈ ①吉利丁片冷水泡软备用 ②新鲜香草叶子切细碎,取2/3放入容器,加一点水捣出汁,取一小勺用就够了。剩余1/3切的细细碎碎的,考验刀功的时候到了。 ③过筛香草泥,取汁,加入100g淡奶油小火煮沸并搅拌大概半分钟一分钟的,蒸发一下水份,关火。(这一步吃咸口加盐,吃甜口加糖融化,或者此时不加,打发时在加) ④降温至60度左右,加入泡好的吉利丁,搅拌融化。继续降温至30度以下,放入1/3切细碎的香草沫沫,翻扮几下就行了。 ⑤入冰箱冷藏隔夜降温至2-6度,取出打发。(这一步没调味的进行调味,可以加入一点柠檬皮碎末提一下清香味道,不要加多掩盖香草香味) ⒉ ★因为这里增加的香草汁水份并不多(没有超过5g),所以直接打发也可以 ①同上面第二步 ②过筛香草泥,取汁,加入100g奶油打发。 ③加入香草碎末翻扮均匀。可以加入一点柠檬皮碎末提味。 ★如需加入稳定酱,分次加入奶油打均匀后打发。 ★量大可以直接搅拌机或者均质机打成香草泥来用不用过筛,因为本身细腻。也可以粗略过掉大纤维

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

十二、麦片奶油(更建议做奶油霜) 这个奶油是看人家做学来的,只因为很好看😂😂只是在做好的奶油里加了宝氏的彩色麦片,但是因为麦片的特性,所以更建议做奶油霜。 post宝氏水果味彩色麦片适量 任意口味淡奶油 建议加一点稳定酱 ①彩色麦片碾碾碎备用 ②准备打发好的奶油,麦片加进去拌匀

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

十三、天然色素奶油,植物本身味道,不能做太深的上色哈 蝶豆花茶(蓝紫色)/山栀子(黄色)/甜菜切片(红色)适量 奶油 细砂糖 稳定酱适量(可选,建议加) 天然色素帖子已经单独更新,查看新帖使用 ★如需加入稳定酱,先将稳定酱打散,分次将冷藏好的奶油加入稳定酱打均匀后打发。 ★黑枸杞,藏红花理论上也适用于这个方法给奶油调色,不过价格太贵了!请土豪尝试。 ★班兰叶(香兰叶)打汁过滤后直接加入也可以,加热会变色

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

十四、坚果类奶油 这一类是可以买到坚果酱,来调制奶油。有榛子酱,腰果酱,夏威夷果酱,杏仁酱,开心果酱,核桃酱,还有经常吃的花生酱和芝麻酱。对,芝麻酱就是麻汁…这里推荐入手的是开心果酱,颜色碧绿,口感香醇,虽然原料贵,但是成品确实特别好吃。用来做慕斯马卡龙或者夹心都不错。坚果适合搭配巧克力,黑白巧都好吃。 增加口感用的坚果碎,芝麻这一种,要碾一下,直接放芝麻粒不好吃。就是北方常用芝麻盐里那种碾碎的。 这里要提一下栗子泥,栗子泥也属于坚果,但并不适合用在这里。上面提到的都是油性的坚果酱,栗子泥是水性的。用栗子泥来装饰蛋糕,是栗子泥加黄油打顺滑,加奶油调节一下软硬度就可以。详细方法查阅蒙布朗配方。 坚果酱5-20g 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量(可选,建议用) 同类坚果碎适量(可选)细砂糖视自己口味增加 ①奶油打发到有点粘稠的时候,加入坚果酱继续打发。 ②打发后的奶油可以视情况加入适量坚果碎增加口感。 ③建议加入淡奶油稳定酱,坚果酱先与稳定酱打均匀再分次加入奶油打发。 ★坚果酱和糖浆一样都要适量加,加太多了会造成奶油过于软。 ★这里用的是可流动性的坚果酱,超市里有种花生酱没有流动性,干干的膏状,那个适合做饼干,不适合打发。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

十五、利用果茸与果酱调味 常见的果茸有安德鲁果茸、宝茸果茸。果茸即新鲜的水果浓缩,法式甜点里经常用到,调味或者制作镜面都很不错。我个人喜欢树莓和椰子,这两种都属于水果不好储备的。果酱就不说了,可以是自己熬的果酱,这个要求稠一点,也可以是售卖的果酱。不建议用新鲜水果,水份太多。 果茸或果酱10-20g 淡奶油100g 细砂糖适量 淡奶油稳定酱适量(可选,建议用) ①淡奶油100g,打发至粘稠,加入果茸或果酱,继续打发。 ②果茸和自制果酱含水多一些,市售果酱内有胶质。所以用果茸和自制果酱建议加入稳定酱,先把稳定酱与果茸打均匀,再分次加入淡奶油打均匀后打发。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

十六、调味糖浆奶油 调味糖浆因为口味太多就不一一写了,可以某宝搜一下。常用的是莫林糖浆、达芬奇糖浆、法布芮糖浆、特朗尼糖浆。口味方面个人觉得枫糖、薄荷、玫瑰味是一定要入手的,其他的就看自己喜好了,比如我自己就格外喜欢樱桃和桃花口味。如果你不确定喜欢哪个口味,可以先去喝杯鸡尾酒🍸,调酒师那里糖浆比较齐活。口味方面每个人都不一样,但是调味糖浆却是增加甜品风味的好搭档,不止可以用在奶油里,比如我就会在情人节推出桃花口味甜点,在七夕推出玫瑰风味甜点。 调味糖浆5-20g 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量(可选,建议用) 细砂糖视自己口味添加 ①奶油打发到稍微有点粘稠的时候,加入糖浆继续打发。 ②建议加入淡奶油稳定酱,糖浆先与稳定酱打均匀再分次加入奶油打发。 ★加入糖浆的奶油质地会软一丢丢,看糖浆添加量。如果加太多糖浆很有可能奶油软趴趴,所以不要加多,根据情况适量加。所以这里建议加少量稳定酱。 ★有些糖浆会带有颜色使奶油上色,如果觉得不好看可以适量增加色素。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

十七、花式酒味奶油 终于更最后一个了,写到这就觉得浑身轻松精神爽。烘焙中常用的酒有咖啡力娇酒、黑白金朗姆酒、君度力娇酒、樱桃白兰地力娇酒等等。再简单一点,力娇酒都适合提风味,芭菲力娇各种水果力娇口感都甜甜的。甚至还包括伏特加龙舌兰白兰地,只要搭配得好,对于甜点来说都是一种特色。 做法也相当简单,奶油打到9成发状态,加适量调味酒打匀就好了。 适量的意思是你自己看着办,调你自己需要的味道,别来问加几克了,这个不固定!建议加一点稳定酱。 ★先打发再加酒避免了奶油打不发和泄的过快

十七种常用淡奶油/奶油霜调味,让你的蛋糕丰富起来的小贴士

★★直接加香草荚的奶油我并没有写,剖荚取籽用,做成香草糖用,泡香草精用,或者熬香草膏都可以。香草荚百搭无所不能搭。 ★★巧克力用纯可可,不要用代可可。 ★每一款奶油都可以100g奶油里加入1g吉利丁增稠,只要在热的时候放进去融化就好。没有写的都可以加,看喜好。但是写了要加的不要省略! ★★所有写了隔夜的,不是必须隔夜,有时候2-4小时就可以用了。但是隔夜后,状态才会达到最好。提前一天做好就好,用量大可以提前翻倍做,储存从冷藏3-7天都有,尽量保持新鲜。 ★★夏天到了尽量隔冰打发,某宝有打发奶油用的双层冰盆可以搭配用下。 ★★加入稳定酱的方法一直都是先把他本身打散,再跟各种口味调味奶油酱打均匀,再分次加奶油打均匀后打发。注意事项稳定酱一贴写的很详细。 ★★★配方量比较小,可以翻三倍四倍制作调味酱,再加入奶油打发。调味酱可冷藏一周左右。

菜谱创建时间:2017-07-17 23:47:55
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