#制作脆皮面团:除花生外的其它材料放入厨师机中搅匀成团;将制作好的面团擀平厚度约0.5cm;冰箱冷冻保存备用。
#制作泡芙面团:除面粉、鸡蛋外,其它材料放入锅中,中火加热并不断搅拌至黄油完全融化;临近沸腾前离火,放入全部面粉快速翻拌;不时加热3-5秒 ,其间不间断的翻拌,重复3-4次,直到锅底粘有一层薄薄的薄膜;放入厨师机慢速搅拌,至温度降低为30度以下,逐枚加入鸡蛋搅拌至均匀;面团提起后似带状飘落即为完成。
#泡芙面团塑性:选10号圆形花嘴挤成长度22-24CM的长条,注意泡芙间留下充足间距;挤泡芙时用力要均匀,一气呵成不要间断。
#泡芙加盖脆皮:将冷冻备用的脆皮面团取出,切成约2--3CM宽,23--25CM的长条,放置于泡芙之上;此步骤动作要快,如中途脆皮开始融化难以放置,及时放回冰箱中降温后再行摆放。
#装饰坚果碎
#烤制泡芙:烤箱预热180度(风炉),约烤20--25分钟,至泡芙完全隆起且表面均匀上色即可;根据不同的烤箱可做适当调整。
#制作卡仕达酱:蛋黄中加糖、卡士达粉打散;将牛奶、香草荚放入锅中中火煮沸;离火后将1/2牛奶加入蛋黄液中搅拌均匀后,再次倒回锅中;小火煮至85℃,中途须不断搅拌;冰箱冷藏备用;
#泡芙灌馅:烤好的泡芙室温冷却后,用竹签在泡芙中间穿过,取泡芙专用花嘴沿竹签做好的通路,填入事先准备好的卡仕达酱。
#完成
1、脆皮面团很容易融化,冰箱冷冻后,可取出切成需要的形状后再放回冰箱,使用时拿出直接盖在泡芙上,以延长面团回温的速度; 2、脆皮面团盖在泡芙表面后,可在其上喷一层薄薄的水雾,然后均匀撒上坚果碎,如此坚果碎便不易脱落; 3、建议使用风炉烤制泡芙;上下火的烤箱参考温度为210℃/185℃;由于不同品牌的烤箱能够达到的实际温度有一定出入,建议烘烤时多加观察,具体烤制时间以烤箱为准; 4、烤制期间不要打开烤箱门,以免影响泡芙膨起;烤好的泡芙内部应该较为干燥,如内部尚潮湿黏连即为烤制时间不够; 5、做好的卡仕达酱可紧贴表面封保鲜膜后,放入冰箱冷藏降温,完全冷却后方可使用; 6、如没有泡芙专用的裱花头,可在底部戳小洞后灌入; 7、建议当次烤制的泡芙当次食用,任何储存方式都会影响脆壳泡芙的口感。