蹄膀笃笃（肘子）

作者： 左小苏

所谓“笃笃”，其实不是动词，而是象声词。形容汤水一直冒着小泡泡的状态，不是滚沸、也不是慢熬，而是介于二者之间的火候。 “笃”的过程很长，少说也要两三个小时，一直“笃”到肉质酥烂，肉汤起胶质，能挂在碗壁上，才算“到门儿”。为的都是最后入口时酥软和扎实并存的奇妙口感。

用料

• 蹄膀 一只
• 冰糖 适量
• 八角 2个
• 香叶 3片
• 桂皮 半指
• 小葱 10根
• 姜片 3片
• 白芷 2片
• 良姜 一个
• 丁香 一粒
• 草果 一粒
• 豆蔻 一粒
• 干红椒 2个
• 【酱汁】
• 郫县豆瓣酱 一勺
• 韩国蒜茸辣酱 一勺
• 红腐乳 半块
• 腐乳汁 一勺
• 甜面酱 一勺
• 蜂蜜 一勺
• 【其它】
• 冰糖 10粒
• 老抽 适量
• 青盐 可选
• 花雕 适量
• 葱油 适量

蹄膀笃笃（肘子）的做法步骤

步骤 1

蹄膀洗净控水，用筷子穿好，拿火燎下外皮，用玉米面搓揉后再次冲洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段和八角、白芷，随时撇去浮沫。

步骤 2

水开后，加入少许花雕，稍煮即可出锅控干水分，汤滤净备用。

步骤 3

锅内放少许葱油，热锅凉油，小火炒糖色，糖色转为金黄时即加入香叶、桂皮、大料、白芷、良姜、辣椒、丁香，煸炒出香味，加入酱汁（保持小火），炒出红油，下入蹄膀，翻炒上色，加入2中的高汤，在加入开水，转大火，水要宽一些，以便长时间的笃。

步骤 4

将小香葱打结放入汤中，待水开后，再次加入少许花雕酒，并加入少许老抽调色。

步骤 5

转小火炖3个小时，中间要不时的观察蹄膀软烂程度，进行翻面，这样成熟程度和着色都更均匀。

步骤 6

最后酌情可转大火收汁，但我会留些汤汁，因为这汤下面，配上笃好的蹄膀片，想着都会笑，嘿嘿。

步骤 7

蹄膀出锅，一定要趁热去骨，用保鲜膜扎紧，压实，防止皮肉涣散，没了形貌，自然冷却后放入冰箱冷藏。

步骤 8

我这次还在中间裹了卤好的鹌鹑蛋，拿出来切薄片，越薄越好，白口或者蘸着花椒盐或者酱油汁都是极好的～

菜谱创建时间：2017-05-29 10:43:29