蛋黄酥

作者： 小南南h

香喷喷，酥酥哒！ （如想要紫薯蛋黄酥或者抹茶蛋黄酥，需在做油酥部分先分一小部分出来。图22-25） 紫薯粉15g 抹茶粉8g

用料

• 油皮材料：
• 面粉 220
• 猪油（冷藏） 70g
• 白糖 25g
• 盐 2g
• 水（冬天多加10g） 110g
• 油酥材料：
• 面粉 180g
• 猪油（冷藏） 90g
• 其他材料
• 生咸鸭蛋黄 24粒
• 豆沙馅 480g
• 黑芝麻 适量
• 蛋黄液 适量
• 白酒（泡鸭蛋黄） 适量
• 豆沙馅制作
• 红豆 大米杯1杯
• 白糖 5汤勺
• 玉米油 适量
• 水 盖过红豆2／3
• 装豆沙的盘子壁得先抹 一层油上去，防粘
• 可以适当添加肉松
• 肉松混合蛋液，使粘合即可

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

提前一天咸鸭蛋先去壳和蛋白，包括去掉蛋黄一层薄膜，泡白酒5分钟。中层160℃烤5-10分钟后，泡油一整夜

步骤 2

油皮材料混合

步骤 3

把油皮材料先称好放入盆中（面粉过筛）用筷子搅拌均匀，然后套手套揉面（如果可以出大片手套膜最好，没有也没事）揉至面光滑（揉面光滑不容易破皮）盖保鲜膜松弛30分钟（夏天记得揉面时要垫冰袋，尽量保持油皮温度不能高）

步骤 4

把油酥材料放入盘里（天气热面粉先称好冷藏）用筷子搅拌，揉匀，成面团，盖保鲜膜松弛（夏天冷藏，或者垫冰袋，化了不好成团）

步骤 5

油皮面团（油皮油酥比例1：1）和油酥面粉都平均分成24小粒，搓圆，盖上保鲜膜（夏天油酥需要冷冻）

步骤 6

油皮压平，包入油酥，接口捏紧，盖上保鲜膜

步骤 7

包好的油皮油酥团

步骤 8

油皮酥团用擀面杖从中间往两头擀长（擀成牛舌状）

步骤 9

然后卷起（如果破皮，用面粉扑在破皮处）

步骤 10

盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤 11

盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤 12

松弛好，擀扁，往前后擀长

步骤 13

豆沙馅平均分成24小粒（一粒20g）稍微搓圆，如果粘手，拍点面粉，包入蛋黄

步骤 14

拿起面团，把两头往中间部位按压，擀成外围稍微薄一点的圆面皮，也别太薄了

步骤 15

擀好圆面皮

步骤 16

放入包好的豆沙球

步骤 17

豆沙球往面皮里面推，多出来的面皮揪掉

步骤 18

接口部位包好，防止露馅了

步骤 19

刷一次蛋液

步骤 20

撒上黑芝麻

步骤 21

中层200℃20分钟左右，最后闷5分钟（180℃25min）

步骤 22

图一大的是油皮，小的是油酥，绿色是抹茶油酥，紫色是紫薯油酥

步骤 23

油酥包入油皮里面

步骤 24

抹茶油酥

步骤 25

紫薯油酥

菜谱创建时间：2017-05-25 23:27:48