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正宗广东烧鹅做法的做法

正宗广东烧鹅做法

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老广记厨神Linzp_kw
“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。 更多烧鹅资讯,登录http://www.shenjingshaoe.com了解

用料

正宗广东烧鹅做法的做法步骤

步骤 1

仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

步骤 2

用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

步骤 3

将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

步骤 4

将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

步骤 5

取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干,约3-5小时。

步骤 6

将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

正宗广东烧鹅做法的小贴士

1.应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。宰净,去毛千万不要破皮,去翼去掌,去掌不要过鹅漆盖,从近肛门处下刀4厘米去杂,洗净内腔,用适量味盐均匀涂抹内腔,再涂抹适量内腔酱。用鹅尾针或竹签把刀口穿严。用气筒将气孔插入鹅皮层之间,打气把鹅身表皮吹鼓,用开水均匀烫淋鹅身至表皮收紧变色(不宜时间过长,别出油),均匀涂抹上皮水,用钩子挂起放在阴凉通风的地方晾干。 2.调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3.打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。 4.刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5.挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次 亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。 6.为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。 7.也可以用烤箱,把烤箱预热,用木条或竹子条垫在烤盘上(否则底下会被烤成碳),小火先把鹅身烤干爽一点,拿出来晾凉,再入烤箱150-210度,烤至皮成红褐色即可(拿勺子一压鹅皮,皮可以复原)。

菜谱创建时间:2017-05-16 11:10:09
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